המאמר הבא הוא מבט המבוסס בעיקר על מידע והמלצות מחקר של המכון האוסטרלי למחקר יין (AWRI), אבל הוא לא עוצר שם, אלא מתבונן גם במסקנות של חוקרים ממקומות אחרים, כמו גם הניסיון של היקבים הישראלים, לפחות בחלקם
אוגוסט 2025: ישראל אחרי גל חום קיצוני ראשון לעונת הבציר וייננים מתחילים ללקק את הפצעים: יבולים נמוכים ב- 30% ויותר משנים קודמות, בריקס – ריכוז סוכר בענבים – גבוה כמעט לאורך כל הארץ, וערכים אורגנולפטיים משתנים ולא ברורים.
ברור שיש מי שמצליחים לצלוח את גל החום או לא לחוות אותו, כיון שבאזורם הכרמים נבצרו קודם, אבל גם בלי ששאלתי אותם, אני יכול לצאת מתוך הנחה שהם לא מאושרים או ישנים טוב בלילה. וכן, חלק מצליחים להוציא 'משהו' ממה שבצרו, אבל כמו שזה נראה, הטקטיקה הנפוצה ביותר היא ערבוב של מיץ מכרמים ממקומות שמבשילים מאוחר יותר או פרי פחות בשל, עם מה שהתקבל ביקב בשלב הזה.
ויש מי שפשוט מוסיפים מים לתירוש; פרקטיס מוכר, אבל לא בדיוק תקני בישראל.
וזה לא רק חום או יובש: זה לרוב עניין של 'בלתי צפוי' או 'תזזיתי': אירועי החום לא מגיעים בזמנים קבועים, משכם משתנה תוך כדי הגלים עצמם, מקומות רבים חווים לחות בגובה לא מוכר ועוד. יש מזיקים חדשים שפתאום צצים או עולים, כי האויבים הטבעיים שלהם סובלים. הגפן – שגם היא מנסה להסתגל (או לפחות להינצל) ממה שהיא חווה, עוד לא מגיבה בצורה צפויה.
המערכת בסחרור.
ניהול ענבים בשלים מדי בייצור יין
האתגר
שינויי האקלים גורמים לענבים להבשיל מוקדם יותר ולאורך תקופות קצרות יותר, מה שמוביל להבשלה ברמות סוכר גבוהות, תכולת אלכוהול גבוהה יותר ביינות, אובדן חומציות, שינוי בחתימות הארומטיות ובעיות פוטנציאליות בתסיסה.
פתרונות מומלצים על ידי AWRI
הוספת מים (מאושר באוסטרליה)
תיקון משנת 2017 בתקנות האוסטרליות מתיר כעת הוספת מים מוגבלת לתירוש וחרצנים בעלי רמת סוכר גבוהה. הגבלה זו מאפשרת להפחית את רמות הסוכר למינימום של 13.5 בומה (24.3 בריקס, לערך). היתרונות כוללים מניעת תסיסות תקועות או איטיות, ניהול בעיות לוגיסטיות במהלך תקופות בציר דחוסות, והפחתת רמות אלכוהול פוטנציאליות.
אסטרטגיות לניהול תסיסה
בחירה קפדנית של שמרים היא חיונית, עם עדיפות לזנים שיכולים להתמודד עם סביבות עתירות סוכר. נושא זה לא פשוט למי שעובדים עם תסיסות ספונטניות, ומעלה תהיות לגבי העתיד הטכני של יינות Raw או מה שמכונה בטעות "טבעיים": שם (אני לפחות חושב) צפויות בעיות שעלולות (עוד יותר) לייצר טעמים לא רצויים ביין או פגמים שהם תוצאה של עקה בזמן התסיסה, השתלטות של זני שמרים או חיידקים לא רצויים על התסיסה ועוד. ייתכן שקיימים פתרונות לנושא הזה שעדיין שומרים על השימוש בתסיסות ספונטניות, אבל חייבים להיות מודעים.
ניהול חומרי הזנה עם תוספת חנקן מספקת למניעת עקה הוא חיוני, כמו גם בקרת טמפרטורה שהינה קריטית לניהול תסיסות סוכר גבוהות. חשוב להיות מודעים לסיכון שתירוש עשיר בסוכר עלול להוביל לריכוז גבוה של חומצות נדיפות כאשר השמרים נמצאים תחת עקה.
טכניקות ייצור יין חלופיות
Carbonic maceration היא ככל הנראה פתרון לא רע להרבה בעיות, אבל היא לא מתאימה לכל הזנים. היא מתאימה לזנים כמו גאמיי, פינו נואר ושיראז, אבל היא מייצרת יינות פירותיים בעלי גוף קל יותר. היא יכולה לסייע בניהול פרי עשיר בסוכר תוך יצירת סגנונות יין שונים, וכרוכה בתסיסה אנאירובית של אשכולות שלמים.
תסיסת אשכולות שלמים יכולה להשפיע על דינמיקת המיצוי והתסיסה. הגבעולים יוצרים 'רווחים' ומאפשרים ניקוז במהלך הסחיטה, אבל לא כולם יאהבו את הארומות והתווים האורגנולפטיים הירוקים האחרים שיתפתחו ביינות האלה; מדובר ביותר טאנין ירוק ובסופו של דבר ביין שעלול להיות בסגנון שונה מאוד מזה שהיקב או היינן התרגלו אליו (שלא לדבר על הצרכנים).
ניהול מגע עם הקליפות דורש בקרה זהירה למניעת מיצוי יתר עם פרי בשל יותר. יש לשקול זמני מגע קצרים יותר לענבים בשלים מדי ולעקוב אחר רמות מיצוי הפנולים. עובי הקליפות ותכונות אחרות שלהן משתנים גם כן בעקת חום או יובש ותחת קרינה גבוהה יותר, וגם אלה משנים את אופי התסיסה, ההתבגרות על המשקעים, הסחיטה והסינון.
אסטרטגיות ערבוב ובציר
בציר רב-שלבים מאפשר לאסוף פרי ברמות בשלות שונות. לעיתים משלבים פרי ממקורות שונים – כולל מיקבים שונים ולעיתים מדובר במספר מעברי בציר באותו כרם. ערבוב מאפשר לשלב יינות מענבים בשלים מדי עם פרי פחות בשל. יש לשקול את הבציר המוקדם תוך איזון רמות הסוכר עם בשלות פנולית. עבור פרי בשל במיוחד, אפשר לשקול ייצור יין קינוח.
– ייתכן וכאן אנחנו רואים יתרון ליקבים גדולים, שלהם שליטה על פרי מכמה מקורות, שכן הייננים שלהם יכולים לשלב כרמים בצורה קלה יותר לכאורה. יקבים קטנים – אפילו בינוניים – יצטרכו לייצר לעצמם רשת של שיתופי פעולה והדדיות. בישראל אין כל כך בעיה אפלסיונית, אבל במקומות בהן נושא האפלסיון הוא כן מהותי, עלולות להיות בעיות, דווקא ביינות הגבוהים והגבוהים ביותר (דמרקציה).
אסטרטגיות התאמה לשינויי אקלים
השפעות האקלים הנוכחיות על הכורמות האוסטרלית
שינויים נצפים
בצירים מתרחשים 2-3 שבועות מוקדם יותר מאשר לפני 40 שנה, עם תדירות מוגברת של אירועי מזג אוויר קיצוניים ודפוסי משקעים משתנים (הן שיטפונות והן בצורות – ראו למעלה, נושא ה'לא צפוי'). ישנה עלייה בטמפרטורות הממוצעות, סיכון מוגבר לשריפות יער ובעיות טעם עשן, ודחיסת בציר (תקופות הבשלה קצרות יותר). חלק גדול מהדברים האלה – בעצם הכול – אנחנו רואים גם בישראל ובמקומות אחרים באגן הים התיכון.
השפעות עתידיות חזויות
כבר היום, כ- 90% מאזורי החוף והאזורים הנמוכים בדרום אירופה וקליפורניה נמצאים בסיכון אם ההתחממות תעלה מעבר לשתי מעלות. צפויים שינויים באזורי גידול מתאימים, שינויים בלחץ מזיקים ומחלות, אתגרי הגבלות ואספקת מים, ותעריפי פחמן בינלאומיים המשפיעים על הסחר; כאלה שיקשו על יצוא יין מאזורים כאלה.
איך AWRI ממליצה להמשיך?
אסטרטגיות ניהול מים
יעילות שימוש במים כוללת פיתוח תוכניות ניהול מים ל-5-10 שנים, יישום תקציבי מים עונתיים, ניטור קבוע של פגיעות במערכות האגירה וההשקיה ואובדני מים, ואופטימיזציה של תכנון ותחזוקת מערכת השקיה.
חדשנות בהשקיה כוללת טכניקות השקיה בגירעון מבוקר (RDI), טכנולוגיות לניטור לחות קרקע, אסטרטגיות לניהול מים מליחים, והשקיה מדויקת על בסיס צרכי הגפן.
ניהול איכות המים דורש ניטור רמת החומציות, כלוריד, מוליכות חשמלית, הערכת יחסי ספיחת נתרן, ניהול השפעות מליחות על מבנה הקרקע ובדיקת מתכות כבדות ומזהמים.
– הנושא האחרון חשוב מאוד בכרמים 'אורגניים' בהם משתמשים בנחושת לצורך הדברה: בתנאי יובש, מינרלים וחומרים שאנחנו רגילים שיישטפו, לא נשטפים.
התאמות ניהול כרמים
אסטרטגיות לטווח קצר (בתוך העונה) כוללות שינויים בניהול העלווה להגנה מחום, כולל הצללה ברשתות, תוכניות ריסוס מותאמות ללחצי מחלות חדשים, תזמון השקיה אסטרטגי, שינוי בתזמון ולוגיסטיקת הבציר, וריסוסי הגנה ותכנון הגנה מפני חשיפה לעשן.
אסטרטגיות לטווח ארוך (רב-עונתי) כוללות בחירת זנים וכנות עמידים לבצורת, זנים עמידים לחום, זנים המבשילים מאוחר יותר, ובחירות עמידות למחלות. שינויים בתכנון הכרם כוללים כיוון שורות מותאם לחשיפה לשמש, צפיפות נטיעה מותאמת, מערכות הדליה חדשות לזרימת אוויר טובה יותר, וטיוב הקרקע לשימור מים. חלק גדול מכל אלה כבר נעשה היום בישראל, חייבים לומר. היינו רוצים מאוד לטעת בגובה רב יותר, במפנים וסוגי שיפוע קרירים יותר ובקרבה לגופי מים ממתנים, אבל ישראל קטנה.
יוזמות טכנולוגיות ומחקריות
דליקות הן בעיה קשה באוסטרליה ושם עובדים קשה מאוד בנושא כבר יותר מ- 20 שנים. מדובר על טכניקות הרחקת פחם שונות, מחקרים על זנים שהם אולי רגישים פחות לעשן ושיטות גילוי מוקדם. חברה ישראלית מציעה מעין מערכת 'כיפת ברזל' לכרמים, כמו שכבר דיווחתי כאן בעבר.
כורמות רגנרטיבית מתמקדת בקיבוע פחמן באמצעות ניהול קרקע, אסטרטגיות גידול עשבייה ושיפור תכסית, פרקטיקות עיבוד מופחתות, שילוב בעלי חיים והגברת המגוון הביולוגי. בתחומים הטכנולוגיים רואים יותר כורמות מדייקת שמשלבת ניטור באמצעות לוויין ורחפנים, פיתוח ושימוש במודלים חיזויים למחלות/מזיקים, וחיישני מיקרו-אקלים ורישום נתונים.
יוזמות כלל תעשייתיות (אוסטרליה)
יעדי הפחתת פחמן כוללים יעד של 42% הפחתה בפליטות עד 2030, אימוץ אנרגיה מתחדשת, מערכות קירור יעילות, יוזמות אריזה בת קיימא, ואופטימיזציה של שרשרת האספקה. בישראל, לצערי הרב, עדיין שוקלים איכות יין במונחים של משקל זכוכית לבקבוק.
גישות שיתופיות כוללות את כנס CO23 להפחתת פחמן, שיתוף פרקטיקות מיטביות בכל התעשייה, סדנאות התאמה לאקלים אזוריות, תוכניות הסברה למגדלים, ושותפויות מחקר עם אוניברסיטאות.
שיקולים כלכליים וחברתיים
ניהול סיכונים כולל התאמות ביטוח גידולים, אסטרטגיות גיוון, מיצוב שוק לשינוי סגנונות יין, והשקעה בטכנולוגיות אדפטיביות.
המסגרת הרגולטורית מתייחסת למדיניות הקצאת מים, תמיכה באמצעי התאמה, מנגנוני תמחור פחמן, ותמריצי מחקר ופיתוח.
עדיפויות מחקר עתידיות
משאבים גנטיים כוללים ניצול מגוון גנטי של ויטיס ויניפרה, תוכניות טיפוח להתאמה לאקלים ופיתוח כנות. חדשנות בניהול כוללת מיכון לייעול עבודה בכרם וביקב (בין השאר להפחתת פליטת פחמן), יישומי חקלאות מדייקת, ומערכות הדליה חדשניות. פיתוח מוצרים כולל טכניקות יין דל אלכוהול, סגנונות יין חדשים המתאימים לתנאים חמים יותר ומוצרי ענבים חלופיים. שירותי מערכת אקולוגית מתמקדים בשימור מגוון ביולוגי, שיפור בריאות הקרקע, וכימות קיבוע פחמן.
מסקנות עיקריות
לענבים בשלים מדי:
- הוספת מים שמותרת כעת באופן חוקי נמצאה יעילה
- ניהול תסיסה קפדני הוא קריטי
- טכניקות ייצור יין חלופיות יכולות ליצור הזדמנויות
- ערבוב נשאר כלי בעל ערך (אבל הוא טוב עד גבול מסוים. ש.ק.)
להתאמה לאקלים:
- ניהול מים הוא העדיפות העליונה
- יש לשלב מספר אסטרטגיות התאמה
- נדרשות גישות הן לטווח קצר והן לטווח ארוך
- שיתוף פעולה בתעשייה מגביר את החוסן
- חדשנות ומחקר הם קריטיים להצלחה
הדרך קדימה
ה- AWRI מדגיש כי בעוד ששינויי האקלים מציבים אתגרים משמעותיים, החוסן של תעשיית היין מגיע מפתרונות מעשיים מיידיים לבעיות הנוכחיות, תכנון אסטרטגי לטווח ארוך, מחקר וחדשנות מתמשכים, שיתוף פעולה בכל התעשייה, ותמיכה וגמישות רגולטורית. השילוב של גישות אלה יכול לסייע בשמירה על איכות היין, קיימות הכרמים, והקיימות הכלכלית של אזורי יין למרות תנאי אקלים משתנים.
מקורות נוספים:
https://www.wineenthusiast.com/culture/wine/australia-climate-change/
https://www.regenerativeviticulture.org/awri-regenerative-viticulture-what-how-why/
https://www.nature.com/articles/s43017-024-00521-5
Photo by Andrey Grinkevich on Unsplash
