מדי פעם צץ בעולמנו איזה טרנד משיחיסטי כזה או אחר: יינות "טבעיים" היה אחד מהם, למשל (וכן, אני לא סובל, לא את המושג ולא את מרבית התוצאות), ועכשיו מגיע לחופינו גם העניין הזה.
באיחור אופנתי, יפה ונאה, אבל מגיע.
יינות ללא אלכוהול זה לעניות דעתי הבלוף הגדול ביותר של העשור האחרון בתעשיית היין והאלכוהול. אני לא רוצה בכלל לדבר על משקאות כהילים ללא אלכוהול, שהם לא שום דבר חוץ ממים וטעמים מדמי ג'ין או ויסקי או מה שלא יהיה – אלא להתרכז ביין. לחובבי הבירה אני מבטיח התייחסות גם, רק בסוף.
איך מוציאים אלכוהול מיין?
כדי לקצר את העניינים, אומר כך: יש כמה שיטות לייצור של יינות ללא אלכוהול, ויותר נכון – הוצאת האלכוהול והחזרת טעמים. רוב שיטות הייצור מבוססות על ייצור יין בתסיסה "נורמלית" (אפילו תחת שמרים ייעודיים לנושא הזה) והוצאת האתנול באחד מכמה אופנים אפשריים. בתעשיית הבירה יש גם מי שמצליחים לבצע תסיסות ללא אלכוהול כתוצר סופי.
זיקוק בוואקום
אלכוהול יוצא בלחץ נמוך (רותח ומתאדה) ובטמפרטורה שמתחת לטמפרטורת הרתיחה של המים. הגדרות הטמפרטורה והלחץ עשויות להיות מותאמות באופן שונה כדי לייצר טעמים שונים עבור סוגי יין שונים. לדוגמה, כדי לייצר ארומות עדינות עבור יין לבן, או טעמים עמוקים ומורכבים יותר עבור יין אדום ללא אלכוהול.
אוסמוזה הפוכה
משתמשים בממברנות – מילה מפונפנת לפילטרים, אם תרצו – שמונעות מעבר של אתנול, כך שניתן להפריד אותו משאר רכיבי היין. הממברנות והלחצים הספציפיים שבהם נעשה שימוש יכולים להשתנות.
Spinning Cones
שיטה שגם היא מבוססת על ואקום, כאשר עמודות קבועות ומסתובבות יוצרות פילם דק של נוזל עליהן, לוכדות את רכיבי הטעם בעוד האתנול יוצא. שיטה זו יכולה להיות מכוונת בצורה מדויקת כדי להסיר אלכוהול תוך לכידת תרכובות ארומה, ואז ניתן בעזרתה להחזיר אותן מאוחר יותר (שימושי ליינות לבנים ארומטיים). זו שיטה שבמקורה שימשה בתעשיית הבשמים והיא נחשבת למובילה היום, למרות שיש לה גם כן חסרונות.
– קיימים שיפורים שונים שמאפשרים לעשות 'צבירה' או לכידה של ארומות וטעמים והורדת אלכוהול בתהליך רצוף, יחיד
אחרי שגומרים להוציא את האתנול, מקבלים למעשה מים שיש בהם חלק מחומרי הטעם והריח שהיו ביין המקורי. למה 'חלק'?
כי חלקים משמעותיים מאוד של חומרי הטעם והריח לא מסיסים במים, ודרוש אתנול כדי שיישארו בתמיסה. בגלל זה צריך ללכוד אותם ולנסות להחזיר אותם אחר כך בדרכים לא דרכים כאלה או אחרות, או להחזיר לנוזל שהתקבל כל מיני חומרי טעם וריח וחומרים שאינם אתנול, שיחזיקו אותם בתמיסה.
המולקולות הליפופיליות העיקריות ביין – המולקולות המסיסות בשומן (ליפופיליות) – הן בעיקר אלה שאחראיות לארומות המורכבות והעדינות:
טרפנים (Terpenes): זו המשפחה המרכזית – מולקולות ארומטיות שמגיעות מקליפות הענבים:
- לינאלול (Linalool) – ארומה פרחונית, לבנדר
- גרניול (Geraniol) – ורדים, ליצ'י
- נרול (Nerol) – ניחוח פרחוני-לימוני
הטרפנים נפוצים במיוחד ביינות מוסקט, גוורצטרמינר וריזלינג.
נוריאיזופרנואידים (Norisoprenoids): מתפתחים מפירוק קרוטנואידים:
- β-דמסקנון (β-damascenone) – פרחוני, פירותי
- β-יונון (β-ionone) – סגלגל, פרחוני, לעיתים עצי
חשובים במיוחד ביינות אדומים מיושנים.
מתוקסיפיראזינים (Methoxypyrazines): נותנים את הארומות הצמחיות האופייניות:
- פלפל ירוק, עשב טרי וטעמים אחרים
מאפיינים זנים כמו קברנה סוביניון וסוביניון בלאן
לקטונים (Lactones): בעיקר מחביות עץ אלון:
- ויסקי-לקטון (Whisky lactone) – קוקוס, עץ, מייפל
- סוטולון (Sotolon) – אגוזים, קרמל (ביינות מתוקים מיושנים) – בריכוזים גבוהים אלה ריחות של חילבה וקארי
אסטרים שומניים: חלק מהאסטרים הגדולים יותר מסיסים בשומן ותורמים ארומות פירותיות עמוקות.
במאמר מוסגר אומר שהרשימה החלקית הזו מסבירה למה יין "נפתח" יותר עם מאכלים שומניים (גבינות) – השומן מסייע בהמסת והעברת המולקולות הארומטיות הללו לחיך ולאף.
מה קורה כשמוציאים את האלכוהול מהיין?
האלכוהול ביין (12-15% בדרך כלל) הוא לא רק "משכר" – הוא ממס אמפיפילי, כלומר הוא מסוגל להמיס גם מולקולות מימיות וגם שומניות. הוא בעצם "מחזיק" את המולקולות הליפופיליות בתמיסה. כשמסירים את האתנול קורים כמה דברים:
- קריסת מסיסות – הטרפנים, נוריאיזופרנואידים ומתוקסיפיראזינים מאבדים את הממס שלהם. בתמיסה מימית טהורה הם כמעט לא מסיסים.
- אובדן ארומות – חלק גדול מהמולקולות מתנדף בתהליך ההסרה עצמו (במיוחד בשיטות חימום) שוקע ויוצא מהתמיסה, נדבק לממברנות/מסננים בתהליך ההוצאה או נותר בצורה לא יציבה.
- שינוי פרופיל טעם – נשארות בעיקר המולקולות המסיסות במים (חומצות, סוכרים, טאנינים), אבל הארומות המורכבות והעדינות – נעלמות.
מה שיוצא הוא שיין ללא אלכוהול הוא הרבה יותר "שטוח", חד-ממדי, וחסר את העומק הארומטי. זו הסיבה שכל כך קשה לייצר יין ללא אלכוהול איכותי – לא רק מסירים את האלכוהול, אלא גם את הממס שמחזיק את הנשמה הארומטית של היין.
בנוסף על אובדן תרכובות ארומה, הירידה בתכולת האתנול ואובדן הנפח מביאים ל:
- עלייה בתפיסת החומצה והטאנינים
- הפחתה בתחושת הנפח בפה, ירידה ב'עגלגלות' של היין
- סיכונים מוגברים לאי יציבות פיזיקוכימית ומיקרוביולוגית.
אז מה עושים כדי לייצר תחושת יין ביין ללא אלכוהול?
מוסיפים גליצרול כדי לקבל תחושת גוף. מוסיפים חומרי טעם וריח – כבר שמעתי על כל מיני 'רצפטורות סודיות' למשקאות כאלה שזכו בפרסים (הכי דומה ל- X או Y). מוסיפים קצת CO2 כדי לקבל רעננות ובעיקר מוסיפים סוכר או תירוש ענבים, כדי לקבל תחושת "פרי".
הרעיון הכללי הוא שמדובר במוצר שהוא מהונדס לחלוטין, טכנולוגי, ורחוק שנות אור מיין, שהוא מוצר טבעי. שיהיה ברור שמה שמתקבל מכל התהליך הזה הם מים שמקורם בפרי (ענבים) בכמות יותר גדולה מזו שיש ביין, ועליהם משלמים ברוב המקרים הרבה יותר. לא פחות מצחיק בעיני זה שהמוצר הזה נמכר כמעט בדיוק לאותה אוכלוסיה שרק לפני שעתיים שתתה יינות "טבעיים" ומקפידה על הבריאות שלה או צועקת 'שומו שמיים, מוסיפים מזיני שמרים ליין'.
למי מיועדים 'יינות ללא אלכוהול'?
לנשים בהיריון, לנהגים, למי שלא רוצים לשתות יין בריכוז אלכוהול "מודרני" (15% ויותר) ועדיין להיות חלק מהקבוצה בפאב, במסעדה או בארוחת ערב. זה בסדר. אני לא מבין למה אי אפשר לשתות אם ככה מים עם קצת צבע ולהימנע מכל החומצות והסוכר, אבל זו ההחלטה של מי שרוצה לצרוך את זה.
אה, ולגבי בירה?
אומר כך: קודם כל ריכוז האלכוהול נמוך יותר בבירה – יש פחות מה להוציא. שנית, רוב הארומות נוצרות בתהליך התסיסה עצמו על ידי השמרים – אסטרים, אלכוהולים גבוהים, פנולים – והמקור שלהן אינו בחומר הגלם. הכשות מספקת ארומות חזקות שמקורן בתרכובות מסיסות במים (iso-alpha acids) ושמנים אתריים שיותר מסיסים במים. הטעמים מהכשות – אותה מרירות של חומצות האלפא – מסווים טעמי לוואי שהמקור שלהם הוא בתהליך הסרת האלכוהול.
שורה תחתונה: לשתות יין ללא אלכוהול או לא?
תעשו מה שאתם רוצים ומה שאתם מבינים, אבל תהיו מודעים למה שאתם שותים.
אילוסטרציה: ג'מיני.
