טרואר או מכונה? מה הערך ליין בעתיד?

הוויכוח בין הטהרנים והטכנולוגים בעולם האוכל והמשקאות רק מתחזק: טרואר או אדם? יין או יין 'טבעי'?

בעולם הקולינרי המודרני מתקיים מאבק מתמיד בין שני כוחות מנוגדים: הטהרנים, המקדשים מסורת, אותנטיות וטכניקות עתיקות, לעומת הטכנולוגים, המאמצים חדשנות, מדע ויעילות. מתח זה, שמעצב את כל תעשיית המזון והמשקאות, מעלה שאלות מהותיות על משמעות האיכות, הזהות התרבותית של האוכל, ומקומו של האדם בעידן הדיגיטלי המתפתח.

מלחמת העולמות

בעולם היין

אולי אין תחום שבו המתח הזה בולט יותר מאשר בעולם היין. הטהרנים סוגדים לרעיון ה"טרואר" – התפיסה שיין אמיתי משקף את אותה 'אקולוגיה של היין': האדמה, האקלים והטופוגרפיה הייחודיים של המקום שבו גדלו הענבים. בעיניהם, יין הוא ביטוי אותנטי של מקום וזמן, כמעט בלתי ניתן לשכפול. הדברים מגיעים לקצה שלהם כאשר מדובר ביינות 'טבעיים' או Raw wines, במיוחד כאשר היצרן – והצרכן שלו – מוכנים לוותר על ניקיון ובטיחות לטובת אותן תכונות 'מקומיות' או 'זניות'.

מנגד, הטכנולוגים רואים ביין מוצר שניתן לא רק לייצב או לייצר כך שיתאים לייצור בעולם מודרני, רב אוכלוסין, אלא גם לשפר באמצעות מדע וחדשנות. הם משתמשים במכשור מתקדם, אנזימים, שמרים ייעודיים, ותהליכי מיקרו-חמצון כדי ליצור יינות עקביים, נגישים וטעימים; חלק מכל זה אינו חדש, חלק – בעיקר למשל אנזימים ושמרים – רק מקבל תאוצה.

מבחני טעימה עיוורים זעזעו את התעשייה והדגישו את המתח הזה כבר בשנת 1976 ('טעימת פריז'), אבל ככל שעובר הזמן והשוק מקבל יותר ויותר יינות מעוצבים ומתוכננים (מה שאני מכנה 'יינות לטעם'), הקונפליקט רק מתחזק.

לא אדון כאן בעולם האלכוהול (ספיריט), אבל כבר היום יש לא מעט מזקקות גדולות – גם בסקוטלנד – שמסוגלות להפיק ויסקי זהה בטעמו למותג כזה או אחר, בלחיצת כפתור.

בעולם הגבינות

בעולם הגבינות, הטהרנים נאבקו על זכותם להמשיך לייצר גבינות מחלב לא מפוסטר, בטענה שהפסטור הורס את המיקרו-אורגניזמים הטבעיים שיוצרים את הטעם המורכב והייחודי של הגבינה, והם ממשיכים לעשות זאת. בצרפת, גבינות מסורתיות כמו רוקפור, קממבר מעובד בשיטה מסורתית, וברי דה מו זכו להגנה מיוחדת.

הטכנולוגים, מאידך, מדגישים את בטיחות המזון, יעילות הייצור והעקביות שמאפשרים תהליכים תעשייתיים. הם מפתחים תרביות חיידקים מדויקות, ומשתמשים בטכנולוגיות מתקדמות כדי לחקות טעמים מסורתיים בסביבה מבוקרת יותר.

במטבח השף

במסעדנות הגבוהה, המתח הזה בא לידי ביטוי בהתנגשות בין שפים המקדשים טכניקות בישול מסורתיות ורכיבים מקומיים בלבד, לבין אלה המאמצים גישות מולקולריות וטכנולוגיות חדשות. שפים כמו פרן אדריה (אל בולי) הפכו את המטבח למעבדה, עם ציוד מעבדתי של ממש ומקפיאי חנקן.

הטהרנים, בהובלת שפים אחרים, מתמקדים בחומרי גלם מקומיים ועונתיים, ומאמינים שתפקיד השף הוא להבליט את האיכויות הטבעיות של המרכיבים, לא לשנות אותם לחלוטין.

בעולם הקפה

תנועת הקפה המיוחד (Specialty Coffee) מייצגת את הטהרנים, המתמקדים בשיטות עיבוד מסורתיות, יחסים ישירים עם המגדלים, וקלייה המשמרת את הטעמים הייחודיים של כל מקור. הם רואים בקפה מוצר בעל זהות ומקור, כמעט כמו יין.

הטכנולוגים מפתחים מכונות אספרסו דיגיטליות, מכונות קלייה אוטומטיות מבוקרות טמפרטורה, ואפילו מערכות AI לאופטימיזציה של פרופילי קלייה.

בעולם הבירה

מהפכת בירות הקראפט היא במידה רבה מרד טהרני נגד תיעוש עולם הבירה. בעוד שמבשלות קראפט מקדשות מרכיבים מסורתיים (לעתים אזוטריים) ותהליכי ייצור בקנה מידה קטן, הענקיות התעשייתיות מפתחות טכנולוגיות להאצת תהליך התסיסה ולייצור המוני של מוצר עקבי.

ושוב – אם לחזור לרגע לעולם הוויסקי – מים ולתת, שהם שני המרכיבים הבסיסיים ביותר של בירה, כמו בוויסקי – מפורקים מרכיביהם ומוחזרים למה שדרוש לבירה (מים), או מיובאים (לתת) ואין להם שום קשר למקום בו מיוצר המוצר הסופי.

התחממות גלובלית ואובדן הזהות הטרוארית ביין

האתגר הגדול ביותר לטהרנים בעולם היין אינו הטכנולוגיה, אלא ההתחממות הגלובלית. אזורי גידול מסורתיים עוברים שינויים דרמטיים. בורגון, שנודע ביינות פינו נואר אלגנטיים ועדינים, מייצר כיום יינות עתירי אלכוהול עם פרופילי טעם שלא היו מוכרים לפני עשרים שנה.

או לפני שנתיים. ושלוש.

בשמפן, הבציר מתרחש כיום כחודש מוקדם יותר בהשוואה לשנות ה-80. בבורדו, יקבים מתחילים לנטוש את המרלו לטובת זנים עמידים יותר לחום ומנסים – באישור הממשלה – זנים חדשים, בתקווה להבטיח את עתידו של האזור. אזורים צפוניים כמו אנגליה, דנמרק ואפילו נורבגיה, שלא היו מסוגלים לגדל ענבי יין איכותיים בעבר, מייצרים כעת יינות שיכולים להיות גם יותר מאשר 'לא רעים'..

השאלה היא: כאשר אזור גידול משתנה באופן דרמטי, האם הטרואר משתנה עמו? האם בורגון שמייצר יינות כבדים וריכוזיים בשל האקלים החם עדיין מייצג את ה"טרואר" האמיתי של בורגון?

עתיד בצירי היין בעיני האספנים

יין הוא מוצר מתבגר, משתנה עם הזמן – חי. זה אחד מהדברים שקוסמים בו לאספנים.

אבל מה שמבטיח במידה רבה את חיות היין בבקבוק ואת השרידות שלו לאורך זמן, הוא מקורו. והמקור הזה הוא כבר לא בהכרח אותו 'מקור'.

בעולם אספני היין, השפעות שינוי האקלים כבר מעצבות מחדש את השוק. בצירים "קלאסיים" – אלה שנוצרו לפני שההתחממות הגלובלית השפיעה באופן משמעותי על אזורי הגידול – רוכשים ערך נוסטלגי. יינות בורדו, בורגון ושמפן מהעשורים האחרונים של המאה ה-20 נחשבים כיום ל"בצירים האחרונים האותנטיים" של אותם אזורים.

מאידך, השינויים האקלימיים פתחו שווקים חדשים. יינות מאנגליה, קנדה וחלקים צפוניים של גרמניה מושכים כיום השקעות ספקולטיביות, כיוון שאזורים אלה צפויים להפוך ל"בורגון החדשה" או "שמפן החדשה" בעשורים הקרובים.

האירוניה היא שבעוד שהטהרנים נלחמים נגד התערבות טכנולוגית בתהליך ייצור היין, רק התערבות טכנולוגית – בצורת זנים חדשים עמידים לחום, טכניקות השקיה חדשניות, ואמצעים אחרים להתמודדות עם שינויי האקלים – עשויה לשמר משהו מהזהות הטרוארית המסורתית.

אילוסטרציה: AI (Craiyon)