יינות בציר 2013 של דורון רב-הון ויקב ספרה כבר כאן. איך הם עכשיו, ואיך נראה בציר 2014, מבעד למכלים ולחביות? ולמה באמת רב-הון לא רוצה לעשות יינות אדומים
בעולם ישנם הרבה מאוד יקבים שעושים רק יינות לבנים. אזורי יין שלמים מבוססים על עשיה כזו, כולם כמובן בעולם הישן, מוכתב הטרואר והאפלסיונים. בעולם החדש העניין הזה מעט נדיר יותר (צפון אמריקה?), והוא בוודאי נדיר בישראל. במדינה חמה כמו שלנו קשה ליצור יינות לבנים, שדורשים חמיצות גבוהה וקלות ארומתית. החמיצות יורדת ככל שהמזג האוויר מתחמם והולך, והארומות הקלילות גם הן ניזוקות, לאו דווקא בתהליך העשיה המודרני, אלא בכרמים ואחר כך – בכוסות. טמפרטורות הגשה קיצוניות לשני הכיוונים, אבל לרוב לכיוון המקפיא, לא עושות טוב ליינות הלבנים, כפי ששותים אותם בישראל.
בחרתי להתחיל את הסקירה של יינות ספרה דווקא בנקודה הזו, כי אני חושב שהיא משמעותית להבנה של 'יקב שכולו יינות לבנים', בישראל. רשמי הטעימה נמצאים מיד אחרי התמונות.
"אני לא אומר לאף מסעדן באיזו טמפרטורה להגיש את היינות שלי." אומר דורון רב-הון, היינן והבעלים של SPHERA, כשהוא מגיש את השרדונה שלו ישירות מחדר החביות. "14-15 מעלות נראה לי טוב, אבל אם רוצים לקרר את היין יותר – סבבה."
בעניין הזה אני יכול להסכים – ושלא: השרדונה אכן ראוי לטמפרטורה הזו, אבל במסעדה או ליד שולחן האוכל הישראלי, הייתי בכל זאת מגיש אותו מקורר, ונותן לו להתחמם בכוסות כדי שלא יגיע למנה העיקרית כשהוא חם מדי. SPHERA מתאים מאוד לדרישה הישראלית הגוברת ליינות לבנים, אבל גם אם לוקחים בחשבון שמי שמגיעים ליינות האלה הם שתייני יין עם נסיון, נניח, או יותר גישה ליין, עדיין דרושה מילת הסבר בכיוון הזה: יין לבן הוא כמו בישול על אש קטנה. הכל סבבה, אבל ברגע אחד, אם לא נזהרים, התבשיל נדבק לתחתית הסיר…
סיימתי את ההטפה השבועית, ועכשיו ליינות.
מהמכלים והחביות טעמנו את בציר 2014. המילה "עגול" חוזרת די הרבה ברשמי הטעימה שלי, לא רק בגלל שאני מוגבל מבחינה לשונית, אלא היות שהיינות רובם ככולם עגולים ושלמים, בלי 'שפיצים' או חריגות לכל מיני כיוונים. "הכל בספרה," אומר דורון, וצוחק. "סוף סוף אני מנצל את השם."
היינות בעלי תכולת אלכוהול נמוכה להפליא, גם כשהם יבשים: 11%, 12-13%… מפתיע, בהתחשב באקלים הישראלי, הא? עניין של ייננות ממוקדת, כנראה.
שרדונה 2014
מהמכל, זהו שרדונה עגול, עם ארומות מאד בולטות של אשכוליות והדרים בכלל. האף מאוד נדיב, מפוקס.. הוא יעבור ערבוב עם השרדונה שנמצא בעץ: הדוגמאות מהכרם של שמואל תמיר בגבעת ישעיהו סגורות, אבל מלאות יותר, יבשות, עם סיומת ארוכה. הפרי מכפר שמאי שבצפון, שגם הוא בחביות, הרבה יותר מלא עם חמיצות גבוהה ואופי לימוני. הבלנד יהיה בוודאי מעניין ומורכב.
סוביניון בלאן 2014
הפרי מכפר שמאי – וכל היין בנירוסטה. ארומות נפלאות של תפוז ירוק, מנדרינה ולימון, עם מעט ירקרקות אופיינית לזן. היין עם תיבול מעולה בפה. 12.5% אלכוהול, עם סיומת ארוכה, כמעט טאניץ וחמיצות גבוהה. בינתיים כל היין במכל, אבל דורון לא פוסל שחלק ממנו יעבור משהו בחבית.
ריזלינג 2014
נירוסטה: מאוד פרש, פלוראלי, עם גוף מצוין. יש כאן רגעים של שמריות וקצת hoppiness. מה שיותר מרשימות הן הארומות התפוחיות של היין; ממש כמו סיידר של תפוחים ירוקים.
מהחבית: האף פתוח ורחב הרבה יותר אבל פחות ירוק או 'תפוחי'.
יינות גמורים
SPHERA First Page 2013
פינו גרי (60%), ריזלינג וסמיון, 70% בנירוסטה. זהו יין מאוד נעים, עגול ונדיב בארומות. מעט פאזי בפה, עם חמיצות טובה. יין רענן, בעל גוף מלא וסיומת ארוכה.
SPHERA White Concepts Chardonnay 2013
גם פה – 70% נירוסטה. מרגישים שהיין יותר "חם" מהדוגמאות של בציר 2014, אבל עדיין ישנם דברים משותפים כמובן: אותן ארומות הדרים, שמתפתחות בכוס, וטעמים של קליפות תפוזים. יוצאת גם מינרליות טובה, מרומזת. הסיומת ארוכה ויבשה.
SPHERA White Signature 2012
60% שרדונה, סמיון ו- 2% ריזלינג. יין מלא סתירות: רחב, נדיב מאוד, חלק, עגול ומלא ועדיין יש בו משהו 'קר', שקשה להסביר; אולי המינרליות, וירקרקות כלשהי בסיומת. אפשר לתת ליין הזה עוד זמן, בהחלט.
SPHERA Riesling 2013
אף עם פרחוניות, מינרליות מאוד מעניינת, ערבוב של סוכריות, משהו אפרסקי ותפוזים. צריך לזכור שזה לא יין יבש (8-9 גרם סוכר בליטר). הוא מתפתח מאוד יפה בכוס ומשאיר אחריו משקע ארומתי להפליא.
SPHERA White Signature 2013
היין יצא לשוק במאי 2015. זהו בלנד של 60% שרדונה והיתר סמיון, עם שנה בעץ ושנה בבקבוק. עכשיו הוא רחב ומלא ארומות, ושונה מקודמו מבציר 2012 בכך שהמינרליות שלו כנראה עדיין כלואה בבקבוק…
תוכניות לעתיד:
פה ושם, כרגיל אצל רב-הון, דברים שהשתיקה יפה להם. מה שכן, White Signature – היין הגבוה – מקבל זהב על התווית (אין ברירה, הקהל דורש). השנה הוא נטע סמיון ושנין בלאן בגבעת ישעיהו, מה שאומר שבהחלט יהיה מעניין בעוד שלוש-ארבע שנים. התוכניות ליין מבעבע עדיין קיימות, ותצאנה אל הפועל ולשאלה למה אם לא מדגדג לו לעשות יינות אדומים, הוא אומר "לא רוצה לעשות אדומים. לא רוצה את כל הבלגן… ביין לבן הכל מדויק, מאוזן, בלי כאבי ראש."
זה נכון, אגב: נדיר שיין לבן עושה כאבי ראש…
גילוי נאות: זפיר בניית אתרים (בבעלותי), בנתה את אתר יקב ספרה.