המאסטר דילסטילר של ג'ין ביפיטר, דזמונד פיין, ביקר בישראל לרגל פעילות ה"ג'ין קולג'" של מותג הג'ין הידוע. מה היא כללה ומה הדבר החשוב ביותר שלקחתי מהפעילות הזו?
נובמבר 2019, השמיים כחולים, ללא עב קל שבקלילות או אפילו ענן לרפואה. בסטולרו שבמרינה גורדון התקבצו ובאו כמה עשרות ברמנים למפגש עם דזמונד פיין, המאסטר דיסטילר של ביפיטר. המפגש כלל טעימות של כמה סוגי ג'ין – לא עיוורות, חייבים לומר, כי זה לא היה הרעיון – טעימות של כמה סוגי טוניק והחיבור שלהם עם ביפיטר, וסדנא קצרה שבה היינו צריכים ליצור מעין ג'ין משלנו, על בסיס אלכוהול נייטרלי וכמה תוספי טעם.
מהחלק הזה לפחות למדתי שאני מחבב ג'ין די עדין, בסופו של דבר.
מה למדתי על ביפיטר ועל ג'ין בכלל?
1. פיין (Payne) הוא פחות או יותר המאסטר דיסטילר הוותיק ביותר בתעשייה: הוא מזקק ג'ין כבר משהו כמו 52 שנים, והוא עובד בביפיטר מאז 1995.הוא גם היה הראשון מזה דורות שהוסיף מוצר לפורטפוליו של המותג – את ה- ביפיטר 24 ואת ה- בורואוז ריזרב. לאחרונה הוא גם הוסיף את הביפיטר פינק.
2. כמו בווידקי ומשקאות מזוקקים בכלל, לא צריך הרבה אנשים כדי לייצר ג'ין. ביפיטר – גם אחרי הוספת דוד זיקוק שלם בימים אלה, כדי לענות על הצריכה הגוברת של המותג – זקוק בסך הכול למאסטר דיסטילר אחד, שלושה מזקקים ומישהו שינהל את הספרים.
3. ג'ין מייצרים בשתי שיטות: (א) בזול, על ידי השריית הבוטניקלס (תוספים צמחיים) באלכוהול נייטרלי – אז קוראים למוצר "ג'ין'". (ב) פחות בזול, על ידי זיקוק של האלכוהול הנייטרלי יחד עם הבוטניקלס – ואז המוצר נקרא "Distilled Gin". לונדון דריי ג'ין הוא סוג של ג'ין יבש, שבו חייבים לזקק את כל המרכיבים יחד עם האלכוהול הבסיסי.
4. בביפיטר משרים את כל הבוטניקלס עם האלכוהול בדודי הזיקוק למשך 24 שעות לפני הזיקוק. זה מגדיל את איכות המיצוי. יש גם אחרים שעושים את זה, אבל יש כאלה שלא… אגב, יש הרבה חשיבות גם למשך התסיסה של ה'בירה' שמשמשת בסיס לזיקוק. גם כאן ביפיטר עובדים יחסית לאט, עם תסיסה די איטית.
5. לצערנו אפשר לייצר 'לונדון דריי' בכל מקום בעולם. זה שם של סוג ג'ין ולא כינוי גיאוגרפי. למיטב זכרוני, ביפיטר נשארה המזקקה האחרונה בלונדון. (במאמר מוסגר אומר שפלימות' כבר לא בפלימות').
6. יש רק תשעה סוגי בוטניקלס – תוספים צמחיים – בביפיטר: ג'וניפר (ערער) – שחייב להיות, כי זה 'ג'ין' – קליפות של תפוזי סביליה מרירים, קליפות של לימון, שורש אוריס, שורש אנג'ליקה, ליקוריץ, שקדים וזרעי כוסברה. שני סוגי השורשים מעניקים לג'ין את החלק האדמתי יותר, בעוד הג'וניפר נותן את צד האורנים של הג'ין ופירות ההדר את הצדדים המתקתקים לכאורה. כדאי לזכור שכדי שרכיב צמחי כלשהו יתאים לזיקוק, הוא חייב להכיל רכיב שומני.
7. כל הג'וניפר של ביפיטר מגיע מאיטליה (טוסקנה) והוא נאסף בטבע; לא גדל במטעים. פיין והצוות שלו טועמים יותר מ- 220 דוגמאות של ג'וניפר לפני שהם מחליטים על משהו כמו 6-4 מקורות לקחת מהם את הפירות, בהתאם לטעמים שלהם. בסך הכול הם משתמשים בערך ב- 50 טון פירות (ויותר) מדי שנה.
8. אם אתם רוצים להתחיל מותג ג'ין משלכם, אתם יכולים, אבל במידה רבה פספסתם את העגלה: נכון היה יותר להתחיל בעסק לפני חמש שנים.
9. אני ראיתי לא מעט איטלקים יורדים על ארגזים שלמים של ג'ין וטוניק בערב אחד, אבל ארה"ב וספרד הן צרכניות הג'ין הגדולות ביותר בעולם ואומרים שהמשקה חביב מאוד גם בפיליפינים. בישראל הוא בהחלט צומח כבר כמה שנים וצפוי לגדול עוד.
10. הטיפ החשוב ביותר, במיוחד אם אתם מערבבים משקאות: נסו תמיד לקשט את הג'ין-טוניק שלכם במה שמהווה בסיס לג'ין. רוצה לומר: ביפיטר מבוסס קודם כל על הדרים, ולכן יתאים לו קישוט של פלח ליים או קליפת הדר כלשהו. הנדריקס מבוסס על מלפפונים, ולכן כדאי לקשט בפרוסה דקיקה של מלפפון, וכו'.
ושאלת ג'ין לסיום, לא נושאת פרסים
למה הנדריקס הוא לא 'לונדון דריי ג'ין'? (רמז? סעיף 6)