(תרגום מכונה) טמפרטורת האחסון היא אחד הגורמים החשובים ביותר המשפיעים על התיישנות היין. יחד עם פרמטרים של הביקבוק (סוג הפקק, רמת SO₂ וחמצן מומס ביין), הם קובעים באיזו מהירות היין יתפתח, יגיע לאופטימום שלו וידעך באיכותו. במקביל, הורדת רמת ה-SO₂ ביין הפכה לנושא חם בשנים האחרונות. בעבודה הנוכחית, חקרו החוקרים כיצד יין ריזלינג התפתח ברמה המולקולרית בתנאים חמים (~25°C) וקרירים (~15°C) בהתאם לרמת ה-SO₂ ביין (נמוכה, בינונית וגבוהה), הצפת חלל האוויר בבקבוק (האולאז') ב- CO₂ ושלושה סוגי פקקים (Diam 30, Diam 30 origin ו-Diam 5) עם רמות OIR שונות (0.8-1.3 מ"ג) ורמות OTR (0.3-0.4 מ"ג/שנה).
הודגם כי ההתפתחות של ארומות ראשוניות ומשניות, צבע היין ותרכובות גופרית במשקל מולקולרי נמוך (LMWSCs) במהלך שנתיים של התיישנות תלויה בעיקר בטמפרטורת האחסון. שינויים ברמת ה-SO₂ ו-CO₂ בחלל האוויר השפיעו בעיקר על תרכובות גופרית מסוימות (H₂S, MeSH) ועל β-דמסנון.
נדונו היבטים חדשים של התנהגות C13-נוריזופרנואידים ומונוטרפנואידים ביין ריזלינג עם רמות שונות של SO₂ ו-O₂. כל שלושת סוגי הפקקים הראו תכונות שימור יין קרובות מאוד במהלך שנתיים של אחסון.
הניתוח הסנסורי חשף כי אחרי רק שישה חודשים, היינות שאוחסנו בחום עם רמת SO₂ נמוכה היו מחומצנים יותר ושונים מהדגימות עם רמות SO₂ בינוניות וגבוהות. מגמה דומה נצפתה גם בדגימות שאוחסנו בקור.
גרפים מתוך המאמר:
ממצאים עיקריים לגבי אחסון יין:
(מבוסס על המחקר "Wine Storage at Cellar vs. Room Conditions: Changes in the Aroma Composition of Riesling Wine" מאת Tarasov וחובריו, שפורסם בכתב העת Molecules בשנת 2021)
השפעות טמפרטורה
- טמפרטורת האחסון היא הגורם המשפיע ביותר על התפתחות היין
- אחסון בחום (~25°C) האיץ משמעותית תגובות כימיות בהשוואה לאחסון קריר (~15°C)
- יינות שאוחסנו בטמפרטורות גבוהות יותר הראו שינוי צבע מהיר יותר (צהבהבות גבוהה יותר) והתפתחות ארומה מהירה יותר
רמות SO₂
- במחקר נבדקו שלוש רמות של SO₂: נמוכה (13 מ"ג/ליטר), בינונית (24 מ"ג/ליטר) וגבוהה (36 מ"ג/ליטר)
- יינות עם רמת SO₂ נמוכה הראו סימני חמצון מהר הרבה יותר, שזוהו בפאנל טעימות כבר אחרי 6 חודשים
- רמות בינוניות וגבוהות של SO₂ העניקו הגנה טובה יותר, במיוחד בתנאי אחסון קרירים
- לאחר 24 חודשים באחסון קריר, יינות עם רמות SO₂ בינוניות וגבוהות עדיין היו מוגנים היטב
- באחסון חם, אפילו רמות SO₂ בינוניות התקרבו לסף קריטי (בסביבות 10 מ"ג/ליטר) אחרי שנתיים
סוגי פקקים/סגירה
- נבדקו שלושה סוגים של פקקי Diam מיקרו-אגלומרט (Diam 5, Diam 30, ו-Diam 30 origin)
- כל שלושת סוגי הפקקים הראו תכונות שימור יין דומות מאוד לאחר שנתיים
- לא נמצאו הבדלים חושיים משמעותיים בין יינות עם סוגי פקקים שונים
התפתחות ארומה
- ארומות זניות (טרפנים ו-C13-נוריזופרנואידים) הושפעו בעיקר מטמפרטורה, לא מרמת SO₂
- TDN (תרכובת ה"פטרול" בריזלינג מיושן) נוצרה פי 2-3 מהר יותר בטמפרטורות גבוהות
- β-דמסנון הושפע יותר מרמת SO₂ מאשר מטמפרטורה (גבוה יותר ברמת SO₂ נמוכה)
- ארומות משניות (אסטרים) פחתו הרבה יותר מהר בטמפרטורות גבוהות
מסקנות מעשיות ליינן:
- בקרת טמפרטורה היא קריטית – אפילו הבדל של 10°C משפיע דרמטית על מהירות ההתיישנות
- עבור ריזלינג המיועד ליישון, רמות SO₂ בינוניות (בסביבות 24 מ"ג/ליטר SO₂ חופשי) מספקות הגנה טובה ללא ריח גופרית מוגזם
- הבחירה בין סוגי הפקקים שנבדקו (Diam 5, 30, או 30 origin) אינה משפיעה משמעותית על התפתחות היין בשנתיים הראשונות
- יינות עם רמת SO₂ נמוכה (13 מ"ג/ליטר) צריכים להיות נצרכים במהירות, במיוחד אם לא ניתן לשלוט בתנאי האחסון
מקור המידע: מחקר מדעי שפורסם ב-2021 בכתב העת Molecules על ידי חוקרים מאוניברסיטת גייזנהיים בגרמניה ומוסדות נוספים, שבדק את השפעות תנאי האחסון השונים על יין ריזלינג במשך תקופה של שנתיים.
