כמעט בכול שנה אני חוזר על המנטרה: עזבו אתכם מחיבור יין וגבינה – הוא לא טוב – ולכו על חיבור בין בירה וגבינה, במיוחד למה שקשור בחג שבועות: משקה ואוכל שבאים מאותם מקורות (דגנים/מספוא ולא פירות), מתאימים לעונה השרבית ואחד (לפחות בעבר) יכול לאזן את מחירו של השני כך שלא כל אירוח הופך למטלה כלכלית. אמרתי 'לפחות בעבר', כי מחירי הבירה שערורייתיים.
אז הינה המהדורה החדשה של הנדנוד שלי (אפשר למצוא נדנודי בירה וגבינה בוואינט של 2006, 2007 וגם במקומות אחרים…). אגב המאמר מ- 2007, מעניין לראות את מגוון הבירה שהיה אז ולהיאנח. בענייני גבינה: המצב ברשתות השיווק הוא נורא. פחות אולי ב'מעדניות', אבל במקררים לא טוב. מעדניות הגבינה גובות מחירים עתק (קילו גבינה תמיד היה יקר יותר מבשר או דגים, אבל עכשיו, אפילו גבינה צעירה עולה 90 ש"ח לקילו; תודה לממשלת האבדון. פתרון? לכו לגנוב, כמו שהיה אומר מי שהיה אומר; חפשו אולי במבצעים.
המנעו ככל האפשר מתחליפי הפטה העמוסים בשומן צמחי: זה מוצר שמתאים לעשיית ממרחים מתובלים, ולא יותר. במיוחד לא טובה גבינת פטה (לא תחליף) שנמכרת בפחיות של 400 גרם משקל מסונן וצבעה כחול; המוצר מר ממש ואין לו לא טעם ולא ריח. גבינות קשות הוציאו מהמקרר לפני ההגשה ככל האפשר – תנו להן ש'יזיעו' מעט ואז הן מוכנות לאכילה.
לאגר (Lager)
בירות לאגר ופילזנר הן קלילות ומרעננות עם טעמים עדינים, צלילות גבוהה וצבע חום-זהוב בהיר. הן מתאימות מצוין לגבינות עדינות ורכות:
- גבינות רכות עם קרום עובש: ברי, קממבר
- גבינות לבנות ורכות: ריקוטה, גבינת שמנת
- מוצרלה טרייה
- גבינות עזים צעירות ורכות: שברה
פייל אייל (Pale Ale)
אייל בהירה היא בירה קלה לשתייה עם מתיקות קלה מהלתת שמשתלבת נהדר עם טעמי גבינה מאוזנים:
- צ'דר בינוני: מגלה את הארומות העדינות של הבירה. קנו צ'דר של ממש, לא התחליפים חסרי הטעם המזוויעים שמוכרים ברשתות.
- גבינת רד רוק
- גאודה צעירה: מעניקה איזון מושלם
- גבינות עזים חצי-קשות: לא חריפות מדי
IPA (India Pale Ale)
בירת IPA מרירה ועשירה בכשות, צריכה גבינות בעלות אופי חזק:
- צ'דר מיושן: הטעמים האדמתיים מרככים את המרירות ומדגישים את הצדדים הפירותיים
- גבינות כחולות: יוצרות ניגוד מעניין עם המרירות
- גבינות עזים חריפות ומיושנות: ממתנות את עוצמת ההופס
- פרמזן: השומניות מאזנת את המרירות החזקה
בראון אייל (Brown Ale)
אייל חום הוא מאלטי ועשיר, כשותי ומריר יותר מאייל חום אנגלי, עם רמזים של שוקולד וקפה:
- גבינת שוויצרית חריפה
- גאודה מיושנת: מדגישה את טעמי הקרמל בבירה
- צ'דר בינוני-חריף
- גבינות אגוזיות: מתכתבות עם הטעמים האגוזיים בבירה
אמבר אייל (Amber Ale)
אייל ענברי עשיר בטעמי קרמל ולתת. הגוון האדמדם מרמז על עומק טעמים:
- גאודה מיושנת: חולקת את אותם טעמי קרמל
- גבינות צאן כמו אוסו-אירטי ומנצ'גו: מתאימות נהדר לטעמי האגוזים בבירה
- פקורינו: ההמלחה העדינה משתלבת עם המתיקות בבירה
- גבינות עזים חצי-קשות מיושנות: מוסיפות מורכבות
פורטר (Porter)
פורטר היא בירה כהה עם טעמים קלויים, אגוזיים וקפה:
- גבינות מעושנות: משלימות את הטעמים הקלויים
- גבינות פיקנטיות (פפר ג'ק): החריפות מתאזנת מול הטעמים העשירים
- גבינות מיושנות עם טעמי אגוזים: הטעמים האגוזיים משני הצדדים מתחזקים
- גבינות חצי-קשות מחלב עזים: מוסיפות עומק טעמים
סטאוט (Stout)
סטאוט היא בירה כהה ועשירה עם טעמי שוקולד, קפה ולתת קלוי:
- גבינות כחולות (סטילטון, רוקפור, גורגונזולה): יוצרות שילוב מתוק-מלוח מושלם
- גבינות עם טעמי שוקולד/קפה: מחזקות את הפרופיל הארומטי של הבירה
- ביילי הייזן בלו: גבינה כחולה פאדג'ית שנמסה בפה
- גבינות עזים מיושנות עם קרום עובש: הניגוד בין החמיצות לעושר של הבירה מפתיע
בירת חיטה (Wheat Beer/Hefeweizen)
בירת חיטה עם טעם חיטה חזק וניחוחות בננה וציפורן:
- גבינות עזים קלילות וצעירות: החמיצות והקלילות מתאימות לרעננות הבירה
- ונסלידייל עם פירות: מדגישה את הטעמים הפירותיים – שימו לב שבישראל הגבינה מקבלת יותר מתיקות
- גבינות פירותיות: משלימות את הפרופיל הארומטי של הבירה
- גבינות רכות וקרמיות מחלב עזים: מחמיאות למרקם הקליל של הבירה – ההעדפה האישית שלי
בירה חמוצה (Sour Beer/Saison)
בירות חמוצות עם חמיצות צריכות איזון בצורת שומן:
- גבינת ברי עשירה בשמנת: טריפל קרים. השומן מאזן את החמיצות
- בוראטה: הקרמיות העשירה מתאימה לעוקצנות הבירה
- מרסקרפונה: מעניקה בסיס רך לחמיצות החזקה
- גבינות עזים מיושנות בשמן: השומן והמלחיות מתאימים לחמיצות
גבינות עזים – פירוט מיוחד
רגישים לחלב פרה או לקטוז? גבינות עזים מציעות מגוון רחב של טקסטורות וטעמים, מהקלילות והחמיצות של גבינות טריות ועד העומק והמורכבות של גבינות מיושנות:
- גבינות עזים טריות ורכות: מתאימות לבירות חיטה, לאגר קליל, ופילזנר
- גבינות עזים חצי-קשות: מצוינות עם פייל אייל ואמבר אייל
- גבינות עזים מיושנות וחריפות: משתלבות נהדר עם IPA וברדון אייל
- גבינות עזים עם קרום עובש: מתאימות לסאור וסיזון
- גבינות עזים מעושנות: שילוב מנצח עם פורטר וסטאוט
טיפים כלליים להתאמה:
- שאפו לאיזון בשילוב טעמים בעוצמות דומות – בירה קלה עם גבינה עדינה, בירה חזקה עם גבינה בעלת אופי
- שלוש גישות להתאמה:
- השלמה: שילוב טעמים דומים (למשל, טעמים אגוזיים בבירה וגבינה)
- ניקוי: שימוש בבירה לנקות את החך בין נגיסות
- איזון: שמירה על איזון בין עוצמות הטעם
- מקומיות: מה שגדל יחד לרוב הולך טוב יחד – גבינות וסגנונות בירה מאותו אזור
- טמפרטורה: הגישו גבינות בטמפרטורת החדר, ובירות בטמפרטורה מומלצת (לא קפואות)
- ניסוי וטעייה: אין חוקים מוחלטים – התאימו לפי טעמכם האישי
גבינה בתנור, צילום מאת Raspopova Marina באתר Unsplash
