מהפכת יקבי הבוטיק שהחלה בעשור האחרון של המאה ה- 20, והתפוצצה בתחילת המאה הנוכחית, עומדת בפני טוויסט מעניין: מה יהא על יקבי הבוטיק האישיים, בעוד עשור שנים?
אני רוצה דווקא להתחיל מבירה – ומיין טבעי. לנסות לעשות הקבלה בין השניים האלה, ומשם "לצאת' לשאלה ששאלתי בתחילת המאמר.
עולם ה- craft beer התפתח להיות עולם של extreme: אני נתקלתי באפשרות לייצר בירה ביתית (ככה קראנו לזה בהתחלה) בקליפורניה של ערב מלחמת המפרץ הראשונה. כל העניין היה עדיין בחיתוליו אפילו בסנטה קרוז, שהייתה סוג של "ערש היפי אקדמי" ולקח זמן עד שאפשר היהי להביא לארץ ציוד וחומרים. כך יצא שהתחלתי לייצר בירה ביתית בערך באותו זמן שמרגלית הקים את היקב שלו ואת 'מועדון הבירה הישראלי' הקמתי כמה שנים אחר כך. הרעיון הכללי היה אז, שבירה ביתית מאפשרת ליצור בירה "אמיתית", על פי מתכונים קיימים או בסגנונות קיימים, שלא היה להם קהל רב. רצינו להתרחק מהלאגר הסטנדרטי ולעשות משהו "ראוי", חי ו"טעים" (שימו לב שהכול במושגים סובייקטיביים לחלוטין).
זו לא אותה בירה: מה שעושים היום בהרבה מקומות, עם תוספות שונות ומשונות, איננו בירה בעיני. זה יכול להיות טעים או טוב, אבל זה שלוקחים משהו ומערבבים אותו עם דגנים ושמרים, לא הופך את המוצר הסופי לבירה. אני רואה את אותו הכיוון כיום, בסצנה של היין הטבעי וכל מושגי ה- raw wine. אין אולי הוספות של מרשמלו וחומוס ליינות האלה, אבל בהרבה מאוד מקרים, התוצר המתקבל איננו יין.
אבל זה לא העניין ולא הכנסתי את היין הטבעי למאמר רק כדי לתקוע למישהו משהו: העניין הוא הדיאלקטיקה: היינו חלק מתנועה. "נלחמנו" על ה"אמת" באנשי המבשלות הגדולות – לא באנשי המקצוע, חלילה, אלא באנשי השיווק – ואני רואה את אותה שפה ואותה נכונות גם בקרב אנשי היין ה"טבעי" של היום. אני רואה את אותה שפה ששימשה את אנשי בירה הבוטיק ושימשה את אנשי יקבי הבוטיק, ואת אותה שפה שמשתשמשים בה – במידה זו או אחרת של עוצמה ובוטות – גם אנשי מחלבות זעירות, דבש או קפה.
אבל, הכול בסופו של דבר מתכנס לדבר אחד: כולנו מזדקנים. בשלב מסוים אנחנו מבינים שאי אפשר להתפרנס ולפרנס ילדים מ- 5,000 בקבוקי יין שנעשים בחצר האחורית וצריך משהו "ליד היין" או לגדול. אנחנו מבינים שחייבים איזו "בלונד" או משהו מקביל, שגם אפשר לשתות. אנשי ה- raw wine יבינו את זה גם כן, בשלב כלשהו, אם עדיין לא הבינו את זה; זה יופי שיש "תנועה למען", אבל אי אפשר לבסס על זה עתיד. עכשיו הם השוס, כי השוק אוהב דברים חדשים, אבל עד מתי הם יהיו "הדבר החדש"? היצרנים מזדקנים והצרכנים מזדקנים: מי שהיום הוא צרכן של בירה בוטיק ישראלית הוא בספק הצעירים בני ה- 25 – 30 שאנחנו היינו; בוודאי לא בכמות, כאשר חצי ליטר בירה בסיסית עולה כמו ארוחה. היצרנים הם כבר מזמן בני 45 ויותר, כולם.
וביקבי הבוטיק המצב חמור עוד יותר, וכאן רואים שני כיוונים מעניינים: הזדקנות מצד אחד ובניית קן, מצד שני.
אם תמפו את יקבי הבוטיק האישיים, תראו שיש כמה וכמה שהבעלים שלהם עומדים בפני פרישה ואין להם דור המשך. יש כמה נוספים, שהבעלים שלהם נמצאים היום במצב שבו הם צריכים להסתכל קדימה ולשאול את עצמם מה יהיה – לא בעוד חמש או שש שנים, אלא בעוד 10 שנים; שזה לא הרבה זמן. מצד שני, יש לא מעט ייננים יחסית צעירים, שעובדים היום כייננים ראשיים או מובילים ביקבים מסחריים גדולים או בינוניים, ופותחים יקבים משלהם; חלקם אולי רואים את הדברים כמשהו לגיל הפרישה, חלקם אולי לא חשבו על זה בכלל.
צריך לחשוב. בעולם בירה הבוטיק היו פה ושם רכישות של מותגי בירה או מבשלות על ידי גופים גדולים. אלה בוודאי לא היו הסכומים האמריקאיים של רכישות מסוג דומה שנעשו לפני 10 שנים, אבל אפשר להניח שמי שמכר קיבל סכומים סבירים. רכישות בענף היין ראינו די לאחרונה – טמפו את פלדשטיין, למשל – אבל גם אלה הן בודדות למדי. כמה כאלה עוד יהיו? אני לא יודע. יהיו, אבל לא הרבה.
משקיעים יבואו וייכנסו לעולם היין ויקבי הבוטיק, אין לי ספק. הרומנטיקה תעשה את שלה, אולי קצת ציונות, אבל מה יקרה אז? בשלב מסוים המשקיע ייקח יינן צעיר, ישים אותו כשכיר או שותף-חלקי ביקב ומלבד השם, לא יישאר הרבה. כן, תהיה המשכיות של הרבה מהיקבים הקטנים בשם ואולי אפילו במקום. האם תהיה המשכיות מבחינת סגנון או תפיסת היין? את זה אי אפשר לדעת. הניסיון – בעיקר מחו"ל – מלמד שזה לא תמיד קורה ביקבים קטנים – נהפוך הוא: זה לרוב לא קורה.
יינן שהוא בעלים של יקב בוטיק לא חייב למות או לגסוס, כדי להכניס שותף ליקב, שימשיך את היקב. הוא לא צריך לחכות ליום שבו הוא לא יוכל יותר לעשות את היין או להיות מעורב בו, עד כדי כך שהיקב או השם ייקנה בנזיד עדשים, עבור חובות או פנסיה צנועה. הוא יכול לעשות את זה הרבה יותר קודם, להיות מעורב יותר, וליהנות משני העולמות: מידיעה שהעתיד בטוח יותר, מעבודה פחות קשה ומתסכלת ועדיין מכך שהוא נשאר הגורו או המייסטר, או מה שתקראו לזה. מאיך שדברים נראים עכשיו, יש לא מעט אנשי ונשות מקצוע טובים מאוד, צעירים יחסית, שמחפשים מקום לביטוי אישי והבטחה שיהיה להם משהו לגיל פרישה. כניסה מוקדמת יחסית, שיתוף פעולה בין שני אנשים גדולים מספיק, שיכולים לצפות אל העתיד, יכול לעשות טוב לכולם.
Photo by Andrea Cairone on Unsplash