תסיסות ביקב ספרה

טעימת מיץ בתסיסה זה לא משהו שיש לו ערך צרכני לכתבה, נגיד, אבל הוא בכל זאת מעניין, במיוחד כשמדובר ביקב שכל היין שהוא עושה הוא יין לבן

דורון רב-הון פרש מיקבי עמק האלה, יקב שהוא היה ממקימיו, והיה היינן הראשון שלו. לאחר שעזב את היקב, הוא הקים את "ספרה" – יקב שכולו מוקדש ליינות לבנים. יכול להיות, הוא אמר לי, שבעתיד הוא יעשה יין ורוד, אבל התוכנית הרחוקה ביותר שהוא מוכן לדבר עליה עכשיו, היא לעשות מבעבע לבן.

ספרה ממוקם בקיבוץ גת, במבנה של לה טרה פרומסה. הציוד כולו של דורון והיקב, כולל שולחן מיון לענבים, פרס שמותאם ליין לבן ומכלים שבנויים בהתאם. היקב הוא לא יקב "טרוארי" במובן שהוא לוקח ענבים רק מהאזור שלו, ומקורות הענבים מגוונים: כפר שמאי – בסביבות המירון – הוא הנקודה הצפונית ביותר, אבל את רוב הענבים דורון לוקח מכרמים בסביבות הרי ירושלים. אזור שהוא מכיר היטב מעבודתו בעמק האלה. "אני כבר לא אומר בדיוק מאיפה באים הענבים," הוא אומר, "כי אם מישהו מגלה שאתה קונה ענבים ממישהו והאיכות שלהם טובה, הוא פשוט בא ומציע לכורם עסקה שהוא לא יכול לעמוד בה." זה קרה השנה, אחרי יציאתם לשוק של יינות 2012 של היקב.

במסגרת יקב ספרה, רב-הון מוציא שלוש תוויות בסדרה הבסיסית, ובינתיים רק עוד תווית אחת, ב'סדרה' שהוא מגדיר גבוהה יותר.

ספרה סוביניון בלאן 2012 – יין חד, מדויק ומהודק, שלא מוציא ארומות עשבוניות, כמו שמוצאים בחלק מהסוביניונים. ארומתית הוא יושב יותר על הצד ההדרי של הזן. רב-הון בוצר את הפרי כשהוא בתחילת ההבשלה, והתוצאה בהתאם, עם חמיצות גבוהה.

שרדונה 2012 – בטעימות הראשונות שעשיתי היין היה שונה מאוד. עכשיו, רק שלושה חודשים מאוחר יותר, הוא כבר עגול יותר ומחובר הרבה יותר. התסיסות נעשות בעץ, אבל כמו עם הרבה יינות שתוססים בחבית, העץ דווקא משתלב ביין בקלות רבה יותר ולא משתלט עליו. התירוש של 2013 תוסס בחלקים, עם שמרים שונים, ומפתיע לראות עד כמה השמר אכן משפיע על התוצאה: הארומות יכולות לנוע בין טרופיות של פסיפלורה וגויאבה, לבין פלינטיות כמעט ופרופיל ארומתי ממוקד וקר. התוצאה תהיה בוודאי משולבת, בסופו של דבר. מלבד השרדונה תוססים להם פינו גרי מעניין, סמיון – בחביות – שרדונה, סוביניון בלאן וריזלינג לבן. לא כולם יהפכו בסופו של דבר ליין זני, וככל שהיינות כרגע מראים פוטנציאל, עדיין, רב-הון אומר שהוא לא יתפתה להגדיל את מספר התוויות. "יהיה פשוט בלנד הרבה יותר טוב." הוא מחייך.

טעימת התירוש והיין התוסס מאפשרת לראות כיצד היינן מתלבט – בשלבים מוקדמים מאוד – בניהול היין שלו. "בהרבה דברים אפשר לחוש כשפותחים את מכסה המכל," אומר דורון, "כאשר פגמים או ריחות קלים יותר עולים למעלה ומצטברים מעל לפני הנוזל. אם עושים את זה נכון, וכל יום, אפשר לתפוס הרבה דברים ולטפל בהם בצורה עדינה הרבה יותר, מאשר תיקונים שייעשו בשלבים מאוחרים."

הוא גם לא ממהר לתקן דברים: "אני מתערב היום הרבה פחות ממה שהתערבתי בתחילת הדרך." הוא מסביר: "פעם הייתי רץ לתקן כל דבר. היום אני נותן לדברים לקרות. גם אם ישנו איזה ריח קצת לא ברור, אני נותן לו עוד זמן. אולי זה דווקא יהיה מעניין יותר, בסופו של דבר. זה מחייב יותר מעקב ומחשבה ועבודה ישירה עם היין; לא משהו שאתה יכול לעשות בשלט רחוק."

הרמז לעבודה ביקבים כשרים די ברור כאן. הוויכוח קיים ותמיד יהיה, אבל אין ספק שלרב-הון הרבה יותר נח עכשיו. היקב בנוי כולו לעבודה ולתפעול על ידי אדם אחד. "אני לא רואה את הבית בבציר," הוא אומר, "ומדובר על שבועות, לא ימים. מצד שני, זה יקב של יינות לבנים. בציר קצר, שהוא מקור לקנאה להרבה ייננים ביקבים אחרים."

ספרה – בליווי מטעמי המטבח של 'לה טרה פרומסה' עורכים אירוע לקראת ראש השנה, ביקב sphera בקיבוץ גת. יום ה' 29.8 בשעות 19:00-22:00. אישורי הגעה במייל cheers@spherawinery.com.

גילוי נאות: זפיר בניית אתרים בנתה את אתר יקב ספרה.