קרום הכרם: האם מפתח לבקבוק טרואר מיקרוביאלי?

בשנים האחרונות, מספר יקבים בישראל החלו לאמץ שיטת "תסיסה פראית" ביינות שלהם, כחלק ממגמה עולמית של חזרה לשיטות יין מסורתיות ו"טבעיות" יותר. שיטה זו מסתמכת על שמרים טבעיים הנמצאים על זגי הענבים ובסביבת הכרם והיקב, במקום להוסיף שמרים מתורבתים. אולם, למרות היתרונות של תסיסה פראית ביצירת יינות מורכבים ובעלי אופי ייחודי, היא אינה נטולת חסרונות: התסיסה עלולה להיות לא יציבה, לערב זני שמרים וחיידקים לא מוכרים או רצויים, וליצור פרופילי טעם שאינם בהכרח יציבים מעונה לעונה. עם זאת, יש הטוענים שדווקא חוסר היציבות הזה הוא המעניק ליין את אופיו המיוחד והמעניין – והופך אותו לביטוי אמיתי של המקום והזמן בו נוצר.

אני מכנה את זה "קרום הכרם" (או בצרפתית: crème de levures), הוא תערובת מועשרת של שמרים פראיים מהכרם, שהוכנה במעבדה לריכוז של 10⁹ תאים/מ"ל. זוהי שיטה מתקדמת ובטוחה במיוחד לשימוש בתסיסה פראית, המבוססת על אנליזת DNA ובדיקות מיקרוביאליות.

למעשה זו אינה תסיסה פראית במובן הקלאסי של המילה, אלא התססה עם שמרים שמקורם בכרם שבו היקב משתמש – בין אם הוא בסביבת היקב, או שלא – כפי שהם נאספים מהענבים. תערובת השמרים הזו נאספת כשבועייםם לפני הבציר, עוברת ניקוי ואנליזות, כאמור, בינתיים על ידי חברה צרפתית שנקראת Excell, ומושבה בצרפת.

האנליזה הגנטית מאשרת כי פלורת השמרים הפראית אכן מובילה את התסיסה האלכוהולית, בעוד הבדיקות המיקרוביאליות מבטיחות שאין שמרים או חיידקים לא רצויים המאיימים על התהליך. קרום כרם 'מעבדתי' שכזה מאפשר ליינן לבטא את הטרואר המיקרוביאלי ואת אופי הבציר מבלי לדאוג לסטיות בתסיסה. מדובר בשיטה בטוחה ומוכחת מדעית, העולה בביצועיה על תסיסה פראית קונבנציונלית ושיטת "מדרס הכרם" (pied de cuve – תרגום חופשי שלי, ואני מתנצל). למרות שהעלויות עדיין גבוהות, מה שהופך אותה לבלתי נגישה לרבים, תומכי השיטה להוטים לשתף את הידע המצטבר שלהם, סוללים את הדרך לאימוץ רחב יותר. ככל שמומחיות זו תתפשט, צפויות העלויות לרדת, מה שיהפוך את הטכניקה המתקדמת הזו לנגישה יותר, אפילו ליצרנים קטנים.

קרום הכרם מקורו במושבות שמרים פראיות הנמצאות על זגי הענבים. במאמר המצוטט למטה, מתואר כיצד אנשי פלאן סגור, והיינן שלהם עובדים: שבועיים לפני הבציר הם בוחרים 2 ק"ג ענבים מכל חלקת כרם ומעבירים אותם למעבדת Excell. שם, כל אצווה עוברת תסיסה טבעית. השכבה העליונה של התירוש המותסס נקפית בזהירות ומשמשת להעשיר את פלורת השמרים על צלחת תרבית, עד להשגת ריכוז של 10⁹ תאים/מ"ל. תרבית השמרים המתקבלת מבוקבקת ומשמשת לתסיסה ביקב. בקבוק יחיד של 500 מ"ל קרום כרם מסוגל להתסיס עד 100 הקטוליטר של תירוש.

בכל שלב – קבלת הענבים, תסיסה, העשרה, ביקבוק קרום הכרם, יין מוגמר שהותסס עם קרום הכרם – מתבצעת בדיקה מיקרוביאלית כדי להבטיח שאין סטייה מיקרוביאלית. המסמכים המלווים כל בקבוק קרום כרם מפרטים את פרופיל השמרים, כולל אם הוא מכיל מיני שמרים משניים כמו Brettanomyces, Hanseniaspora uvarum, או Torulaspora delbrueckii. הוא גם מתאר מאפיינים מרכזיים אחרים, כולל רמות ייצור חומציות נדיפה. לפני שליחת התרבית ליקב, בדיקת DNA מאשרת את הרכבו, שמוצלב מאוחר יותר עם אנליזת DNA שנייה של היין המוגמר. בדיקה כפולה זו מבטיחה שהתסיסה אכן בוצעה על ידי אותה פלורת שמרים שמקורה בכרם, מה שמבטיח תסיסה פראית אותנטית ובטוחה באמת. מאז השקת פרויקט קרום הכרם בפלאן סגור בשנת 2020, קרום הכרם עלה בעקביות בביצועיו על זני שמרים מסחריים ועל תסיסה פראית קונבנציונלית, מצטיין במורכבות טעמים ופרופיל אורגנולפטי, ללא סטיות וסיום התסיסה באופן מלא.

למרות הביצועים המרשימים של קרום הכרם, עלותו עדיין גבוהה. המחיר לקרום כרם לחלקה בודדת הוא 750 אירו (500 מ"ל להתססת 100 הקטוליטר של תירוש); פי 20 יותר משמרים מסחריים. ההוצאה גדלה עוד יותר בשל ניסויים מתמשכים והמשתנים השונים המעורבים.

האם קרום הכרם מתאים לפילוסופיה של כולם?

מתיו דוד-בוליו, הבעלים המשותף של שאטו קוטה (Château Coutet) בסנט-אמיליון, ציין: "אני מעריך שישתמשו יותר בקרום הכרם בעתיד, אבל אישית לא אשתמש בו". שאטו קוטה, המייצר יינות אורגניים מאז 1601 – הרבה לפני שהמונח הומצא – משתמש רק בשמרים מקומיים. דוד-בוליו מאמין שרמת השליטה שמופעלת על ידי קרום הכרם חורגת ממה שנחוץ. מאחר ששיטות התסיסה הפראיות הנוכחיות אינן מציגות בעיות עבורו, הוא אינו רואה סיבה להתערב בתהליך התסיסה הטבעי. הוא מכיר, עם זאת, שעמדתו כבעלים שונה מזו של אחרים: "אם אתה עובד ולא בעמדה לקחת סיכונים, קרום הכרם הוא בחירה חיובית מאוד, תוך הבטחת ביטוי של טרואר", הוא אומר.

המאמר המקורי "Cream of Yeast: The key to bottling microbial terroir?" פורסם באתר World of Fine Wine ביולי 2025.

צילום: אנספלאש