וואלה. תעשיית הבירה, למרות שהיא רוצה שנחשוב אחרת, היא לא משהו מחדש במיוחד, או נועז באיזו צורה שוברת מוסכמות. נשווה רגע את שטראוס, נניח, עם כל המילקים-דניאלות שלהם, לענקיות כמו קרלסברג או היינקן: מספר המוצרים החדשים ששטראוס מעמידים בכל שנה יהיה גדול לאין ערוך מכל החידושים של שתי המבשלות האלה, במשך שנים, אם לא מאז שנוסדו. תעשיית המזון לוקחת בחשבון שמשהו כמו 25%
מהמוצרים החדשים שלה לא עוברים את מבחן השנה הראשונה, ובכל זאת משקיעה – והרבה.
טוב, אני מגזים אולי קצת, אבל זאת התמונה: עד ממש השנים האחרונות, המוצרים הבסיסיים משתנים מעט מאוד (חלק – מסיבות טובות), וחדשים נכנסים לאט. לאט מאוד. גם חידושים טכנולוגיים לא ממהרים להשתלב. החברות הגדולות שמרניות למדי ולא בלי סיבה: יש להן הרבה מאוד מה לסכן. מספיק שאיזה צוציק באנגליה יחשוב שהבירה שהוא שתה בוקר אחד שונה מהבירה שהתרגל לשתות, וכל העולם מתהפך.
מהסיבה הזאת הופתעתי לגלות שני חידושים טכנולוגיים משמעותיים מאוד שעליהם בישרה קרלסברג, ממש לאחרונה. לא, זה לא רק המוטו של המבשלה שאותו הם שינו, או זה שהם מצמצמים את מספר האריזות וה'מופעים': קרלסברג הכניסו קו שמרים חדש והוסיפו על זה זן חדש של שעורה. לא מחלה, שעורה.
אז ככה: קבלו את ה- Null-LOX: השעורה הטובה יותר.
לא מדובר בהישג של הנדסה גנטית, חלילה, אלא בתהליך פיתוח קלאסי של השבחה: הכלאות וזיווגים, שמהם מתקבלים צאצאים בעלי תכונות רצויות; גנטיקה מנדליאנית קלאסית, אומרים בקרלסברג.
התכונות שאותן חיפשו מדעני המחקר של המבשלה (שאגב מעסיקה משהו כמו 100 אנשי מחקר) הן חיי מדף ארוכים יותר לבירה ועמידות גבוהה יותר בפני מזיקים שונים – צורך קטן יותר בחומרי הדברה.
השעורה העתיקה ביותר התגלתה כאן ממש, בישראל, לאחרונה: מדובר בזרעים בני 23,000 שנים – שנה לפה או לשם – שמן הסתם השתנו במהלך הדורות הרבים שעברו על כולנו. לא מדובר, בוודאי, על אותה שעורה, במיוחד שלצמחים יש מטען גנטי מגוון מאוד, ו"פלאסטיות" בכל הקשור לתכונות שהם יכולים לקבל ולרכוש. במהלך הדורות, השתבחנו בזנים של שעורה שנהיו בעל גרעין גדול יותר, בעלי גובה אחיד ושמני הבשלה אחידים, ועוד ועוד.
בירגיט סקאדהוג (Skadhauge), ראש מחקר חומרי הגלם של קרלסברג, מעידה שאכן מדובר בזן מכלוא של שעורה, ולא במוצר מהונדס גנטית. הצורך היה לייצר בירה בעלת חיי מדף ארוכים יותר ולא רק עמידות למזיקים. חשוב לזכור שקרלסברג, בתור יצרן בינלאומי שמייצר מוצרים למגוון גדול של שוקים, לא יכול לדעת מה ואיך קורה לבירה שלו באפריקה, במרכז סין או בתל אביב…
השעורה החדשה מצטיינת בעוד תכונה טובה או שתיים, אומרים בקרלסברג: אפשר לזרוע אותה בחלקים גדולים של העולם, במגוון תנאי מזג אוויר. כיום מנסים אותה בדנמרק, שבדיה, פינלנד, פולין, הונגריה, סרביה, צרפת, גרמניה, בריטניה, פורטוגל, רוסיה, אוקראינה, אוסטרליה וניו זילנד. "זהו השג רציני מאוד לזן שעורה שלא היה קיים בכלל לפני עשר שנים." אומרת סקאדהוג: "ב- 2001 החזקתי עשרה זרעים בכף היד שלי, כאן במעבדה. ב- 2011 יהיו לנו 200,000 טון של Null-LOX. תכונות נוספות שבהן מצטיינת ה- Null LOX הוא קצף עמיד יותר וצורך בטמפרטורות קליה נמוכות יותר, בשלת הליתות.
איפה מתכננים להשתמש בשעורה החדשה?
קודם כל בקרלסברג עצמה. צריך לזכור שבירה בעלת חיי מדף ארוכים יותר – במיוחד בעולם הלאגרים קצרי המועד – זה יתרון תחרותי רציני. המבשלות הגדולות מסתכלות היום על אפריקה, רוסיה וסין כעל שוקי יעד (למרות שברוסיה צריכת הבירה יורדת, מסיבות שונות), ותנאי האכסון שם לא תמיד טובים.
ומה בעניין השמרים?
פה, המבשלה מספרת פחות. מדובר בזן שנקרא פשוט "שמר 234", שגם הוא פותחבמעבדות קרלסברג בדנמרק. הוא אפקטיבי מאוד במיוחד כאשר מחברים אותו עם השעורה החדשה, ומאפשר תסיסה מהירה יותר של התירוש, לבירה. אני יכול לצאת מתוך הנחה שפרופיל הארומות והטעמים שלו זהה לזה של השמרים בהם משתמשים היום במבשלה, או שהוא מפיק פרופיל כזה בשימוש עם השעורה החדשה, ספציפית.
לגבי קרלסברג ישראל, אני מחכה לתשובה לשאלה שלי מתי והאם יכנסו המרכיבים החדשים לבירה המקומית. הניסיון מבירות אחרות שעברו שינויים ואדפטציות הוא, שזהו תהליך שלוקח זמן – לעיתים חודשים רבים.
נקודה נוספת שעולה בדעתי: כאן, השינויים הם טכנולוגיים בעיקרם, ונועדו לתת edge תחרותי לקרלסברג, במיוחד בשוקים מאותגרים לוגיסטית, נגיד. מצד שני, לא אתפלא אם נתחיל לראות יותר ויותר תוויות-בת – מוצרים מיוחדים ו'עונתיים-קבועים, של המבשלות הגדולות. היעוד של הבירות האלה יהיה להתמודד עם הביקוש לבירה מיוחדת ויחודית יותר, שמשתקף מההצלחה הגוברת של הבירות המיוחדות. בארצות הברית מוציאים הרבה מאד סוגי בירה עונתיים, אבל עדיין, בהקפים קטנים יחסית, ולא תמיד ברמת השוק האמריקאי כולו, אלא רק שוקי יעד מוגדרים. הציניקנים יאמרו שלמבשלות הענק לא תהיה ברירה, והן יהיו חייבות ללמוד לעשות בירה…