שמן זית: צרכנות, זני זיתים ופיתוחים חדשים

מלבד מקורו של שמן הזית, חשובים לצרכן בעיקר טעמיו. כך אומרים כמה וכמה מומחים בתחום, שנראה שהולך לכיוון הזה: זנים אאוט – בלנדים אין?

(אם לא קראתם את שני המאמרים הקודמים בסדרה, כדאי:  שמן זית: מצוקות והפתעות ; שמן זית כחול לבן: למה, בעצם?)

מתוך הבנה שיווקית מצוינת, "יד מרדכי" (שטראוס) יצאה בסדרה של מוצרים שהיא מסווגת לפי עצמתם וטעמיהם, מה שרבים סבורים שהוא הדבר שהצרכן מחפש לדעת כשהוא מנסה להחליט איזה שמן זית לקנות: עדין יותר, עצמתי ופירותי, חריף, וכן הלאה. לצד יוזמות אלה, אנחנו רואים מהלכים שיווקיים אחרים:

בתי בד רבים מציעים לא רק שמן זית מעורבב, כתית או כתית מעולה, אלא שמני זית זניים. מנסיוני האישי, תמיד כשאני קונה כזה שמן אצל מגדל, הוא מיד מסביר לי "זה זן כזה וכזה, והוא עוצמתי יותר (או פירותי, או מה שלא יהיה המאפיין). אם זה מה שקורה, מדוע לא ללכת לכיוון של "טעמים ועצמות" מלכתחילה, ולהעביר את הזנים לתת הכותרת?

אלי כהן למשל רואה בצרכנים כח מניע למגמות, אבל בעיניו, עניין הזנים הוא יותר גימיק שיווקי.

"תראה," הוא מסביר: "בשנה האחרונה יש לכל רשת שיווק שמן ישראלי איכותי. על המדפים אפשר למצוא את אליעד, אחיה, חלוצה… הצרכנים דרשו תוצרת הארץ וכנראה שבכל זאת מבינים את היתרונות שבכך. מצד שני שמן זית זני? אני פחות מתרשם. היום אני רואה אצל הלקוחות שלי העדפת שמן זית בעל טעמים בולטים; אותם אנשים שלפני שלוש וארבע שנים היו קונים שמנים מעודנים. לא מעניין אותם מה הזנים בבלנד."

גם הפרופסור שמעון לביא מהפקולטה לחקלאות ברחובות – האיש שאחראי לפיתוח כל הזנים הישראליים ובמיוחד ה'ברנע', מסכים עם הנקודה הזאת. לדעתו של לביא לצרכן חשובים בסופו של דבר הטעם ועוצמתו. "סימון הזן על הבקבוק," הוא אומר, "כמעט חסר משמעות בגלל השונויות בטעמים שנובעים מאופן גידול והשקיה, מועדי בציר ובעיקר העבודה בבית הבד. מה שיותר חשוב הוא לציין מהו פרופיל הטעמים של השמן, אם הוא חזק או מעודן, חריף וכד'."

לביא, יחד עם ד"ר בני אבידן, ד"ר גיורא בן ארי וד"ר אורן אוסטרזצר-בירן חוקרים ומפתחים זני זית ישראלים כבר שנים ארוכות. ה'ברנע' הוא סיפור הצלחה אדיר של לביא ושות', ומהווה היום 50% מהנטיעות החדשות בעולם החדש (מחוץ לאירופה). "זהו זן שיש לו טעמים עשבוניים רק כשהוא נבצר מוקדם מדי," הוא אומר, כדי לחזק את נקודת הזנים והטעמים: "אם בוצרים אותו בבשלות טובה, הוא פירותי להפליא, ואי אפשר לדעת שמדובר בברנע."

אז אם אפשר לעשות הכל עם כל זן, למה לפתח זנים חדשים?

הסיבות לפיתוח זנים חדשים הן כדי לקבל יותר שמן, בפחות משאבים: מים, מסיק מכני ועוד. סיבות נוספות הן עמידויות למחלות, למשל. ריבוי זנים גם תורם להפריה וליבולים קבועים, שנה אחר שנה.

עניין המסיק המכני הוא אחד הגורמים המשמעותיים שיקבעו את אופי הענף: אם לעשות הקבלה לנעשה בענף היין, למשל, שם רואים ששטחי כרמים קטנים הולכים ונעלמים. השליטה בענף עוברת לידיהם של כורמים גדולים, שלהם שטחים נוחים לנטיעה ועיבוד. בציר מכני, טיפולים מכניים בכרם ואופי קרקע מכתיבים הרבה מאוד בענף. כרמים קטנים ומפוצלים או כאלה שלא מתאימים לבציר מכני או לציוד ממוכן אחר, מאבדים מהאטרקטיביות שלהם והופכים פחות כלכליים, בוודאי עבור היצרנים הגדולים.

זיתא, למשל, טוענת שבענף הזית יש כ- 20 מגדלים עיקריים ומשמעותיים, שהם אלה שמהווים את עיקר הענף. גם אם שמים את רף הגודל במקום אחר מזה שבו זיתא מציבה אותו, אי אפשר להתעלם מכך שזה הכיוון אליו הולך הענף: שטחים גדולים ככל האפשר, מגדלים למסיק מכני – אגב, גם לזיתי כיבושים – וניצולת טובה ככל האפשר של המשאבים. כאמור, בניגוד לכרמי יין, בזיתים יש חשיבות לנטיעות מרובות זנים בגלל הסרוגיות וענייני הפריה, אבל גם פה, אין להניח שיהיה מדובר בכרמים שמחולקים לשורות בודדות.

מהעבודות של פרופסור לביא ושות' יצאו עד היום שבעה זנים למסחור, רובם ככולם סלקציה טבעית מיחורים שנאספו במקומות שונים. "קדש" שמצליח היום במידה מסוימת בדרום אמריקה, היה זן לכיבושים, שכמעט לא היה בו שמן. "זן דיאטטי", צוחק לביא. אחיו, ה"ברנע", הוא זן שמן מאוד יעיל, עם 40% שמן, שבשלושים השנים האחרונות הפך להיות סוס עבודה של ממש:

"המקור שלו לא ברור. זהו יחור שצץ בין שני עצים בבוסתן עתיק בנגב. האבא שלו לא ידוע, אבל האמא היא ככל הנראה מזן השימלאלי הצפון אפריקאי."

כאן יש סיפור חביב: השימלאלי הגיע לארץ ישראל ממצרים, ככנות. מייג'ור קלוד סקאדמור ג'ארוויס (Claude Scudamore Jarvis), מושל סיני בשנות השלושים של המאה שעברה, חשב שיישוב הבדואים יסייע לשמור על זהותם. הוא רצה ליצור בוסתנים, והזמין שתילי זית כדי לטעת אותם בתפר שבין הנגב וסיני, בין השאר לא רחוק מניצנה וקדש ברנע. את ההרכבות – בין הרוכב – הזן נותן הפרי – והכנה – שנטועה בקרקע, ושורשיה מסוגלים להתמודד איתה –  הזמינו ממצרים. המצרים השתמשו לרוב בכנות של שימלאלי ממרוקו, וכך הגיע הזן לארץ ישראל.

הרוכבים מתו, אבל הכנות הצליחו להתמודד עם תלאות המדבר ושרדו בבוסתנים הנטושים. הפריה מקרית כלשהי או שינוי גנטי אחר יצרו את הברנע ואת הקדש ובעקיפין גם זנים אחרים, בתוכם המילה האחרונה בתחום: אסקל.

לדברי ד"ר זהר כרם, הזן – שנקרא על שמו של אברהם חסקל ז"ל, הטכנאי שליווה את לביא במשך עשרות שנים – עשוי לחולל לא פחות מאשר מהפכה אמיתית בתחום. הוא מכיל הרבה מאוד שמן כבר בתחילת העונה – אפילו בספטמבר, ולא שווה לחכות איתו לנובמבר, תקופה שבה בתי הבד עמוסים.

האפשרות לבצור אותו מוקדם יחסית מורידה את העומס בבית הבד ומבטיחה שמן זית טרי כבר בתחילת העונה. הוא מתאים לבוצרת מכנית ובינתיים נראה עמיד ובעל יבולים גדולים. השמן עצמו בעל הרכב בסיסי טוב (מתקיימים בו כל 32 הפרמטרים הבינלאומיים), הוא בעל טעמים מעניינים ומחזיק מעמד מצוין ונשאר טרי גם שנתיים וחצי אחרי המסיק. כיום הוא נטוע בגשור, במגל, בבני דרום ובבית ניר והמגדלים מרוצים.

המקור של האסקל הוא כנראה הכלאה של ברנע וקלמטה (זן שבעצמו עשיר בשמן); אותו ברנע שבא מהעצים העתיקים של ג'ארוויס. כיום, גם אם מצב הענף לא מזהיר, ויש בו מחלוקות וחיכוכים, הסיפורים של פרופ' לביא על הייחורים שמקורם באותם עצים בני 85 שנה ויותר שגדלו במדבר ועל העצים הישראלים שמחוללים מהפכות בעולם, רק מחזקים את ההרגשה שאנחנו חייבים להסתכל קדימה, ולחייך באופטימיות.