צאו לחנויות האלכוהול, חברים יקרים. לסניפי טיב טעם או לאן שאתם קונים את המשקאות שלכם. השאירו מאחור את מותגי העל והסופר דופר, וקנו לכם בקבוק רוסקי פלטינום. אל תשכחו להצטייד בכמה פילטים של מטיאס, או דגיגים כבושים במלח, לחם שיפון חמצמץ וכיסא קטן, לשבת מול הנוף…
ברוסיה, וודקות של 1000 רובל (רובל הוא בערך 14 אגורות) הן כבר לא דבר נדיר. סקרים ברוסיה מראים שהרוסים שותים פחות וודקה, והכמויות שם יורדות ב- 3.5% מדי שנה. לעומת זאת, הרוסים משפרים את איכות הוודקה שהם קונים והשוק צומח ב- 7% ויותר בכל שנה, במונחי "שווי". אבל בעוד שאפשר למצוא וודקות שעולות 1300 – 2500 רובל, הרי שעלות יצור המשקה – אפילו אם מדברים במונחים של וודקות ממש טובות, שהייצור שלהן מושקע וחומרי הגלם יחסית יקרים – היא משהו כמו 50 רובל. צריך ממש להשתדל כדי להגיע ל- 60 רובל, עלות מוצר.
למה אני מספר את כל זה? כיון שמה שמייקר את המשקה היא האריזה, והתדמית. והטרנד הזה החל בעצם עם הוודקה עליה אספר הפעם – לא לפני הרבה זמן: בשנת 1998, בסך הכל.
מדובר בוודקה של יצרן רוסי שנקרא רוסקי סטנדרט, שהיא אחת הוודקות הטובות שאפשר למצוא בישראל, ודווקא מהפחות יקרות. אני חושב שנתקלתי בה פעם ראשונה בתערוכת הברמנים בחוף תל ברוך לפני כמה שנים. ה"סטנדרט" הוצגה אז בירכתי היריד, רחוק מהדוכנים הגרנדיוזיים של המותגים הגדולים. שני השותפים ליבוא שלה רצו בין האנשים עם רמקול, וחילקו דוגמאות ודוגמיות למי שרק רצה לבוא ולטעום – ולשתות – ממנה. רוב הקהל שהתרצה ובא היה צעירים יוצאי חבר העמים, ומעט, מעט מאוד "ישראלים ותיקים".
ההפתעה שלי אז היתה גדולה. הוודקה הבסיסית היתה טובה, אבל ה'פלטינום', אז במחיר של 75 ש"ח, היתה פשוט מדהימה. למי שאת שנות האוניברסיטה שלו כילה על ויבורובה, אז במחיר של 35 ש"ח לבקבוק, והרגיש בעננים, רוסקי סטנדרט היתה תגלית. ראיתי את האור.
הטבלה המחזורית – וסטנדרט המִחזור
אם תחפשו את הרוסקי סטנדרט באינטרנט, תגלו הרבה שטויות. הרבה מאוד. השטות הגדולה ביותר שתגלו קשורה בדמיטרי מנדלייב, הכימאי הרוסי הגדול, אבי הטבלה המחזורית. בימי נעורי – כשהייתי בתיכון, היינו צריכים ללמוד ולהבין את הטבלה המחזורית. מי שהבין אותה וגילה את היופי שבה, לא יכול היה שלא לחשוב על גדולתו של מנדלייב. האיש, צעיר האחים במשפחה בת 14 ילדים, תרם לעולם הכימיה המודרנית את אחד מהבסיסים שלה, שלא לדבר על תגליות ותרומות אחרות. אחת שכן ראוי שידברו בה, אכן קשורה לוודקה, ולשטויות שבאינטרנט מעתיקים זה מזה, מזה ומזה, וחוזרים ומפרסמים אותן.
אי שם, לפני כמה שנים, כתב מישהו את המשפט הבא: "וודקה רוסקי סטנדרט הומצאה ב- 1894 על ידי דמיטרי מנדלב, אמן ייצור וודקה מפורסם. את הסטנדרט הכין במיוחד לכבודו של הצאר."
"אמן ייצור וודקה מפורסם…" בעע. לו מנדלייב היה חי היום, היה בוודאי מתהפך בקברו.
מנדלייב כתב את עבודת הדוקטורט שלו בנושא של מיהול ואינטראקציה בין אלכוהול ומים. נושא לא פשוט, שכן אם תיקחו ליטר מים וליטר אלכוהול ותערבבו אותם, לא תקבלו בהכרח 2 ליטר של תמיסה, אלא תמיסה בנפח נמוך יותר. מה שקורה הוא, שהמים "נפתחים" ומקבלים לתוכם את האלכוהול, ונוצר מצב שבו כאילו התמיסה "קורסת" ולכן נפחה לא כפול, אלא נמוך יותר. זה עסק די סבוך. את העבודה שלו כתב מנדלייב ב- 1865, הרבה שנים לפני שעשה את העבודה שלו על הוודקה, עבודה שהיא זאת שרלוונטית לענייננו.
הרוסקי סטנדרט האמיתי
הסיפור הוא שהצאר אלכסנדר ה- III רצה ליצור סטנדרטים שונים, ביניהם סטנדרט לוודקה. היה נוהג לייצר וודקה בריכוז אלכוהול מסוים עוד במאה ה- 17, אבל שום דבר לא היה מוחלט ומוגדר כנראה בחוק. יותר מזה: שנים של מונופולים, ביטולי מונופולים וצארים מתחלפים עשו בלגן בכל ההגדרות, ובסופו של דבר אף אחד לא ידע מה באמת יש בבקבוקים.
אותה אגדה מספרת שאלכסנדר פנה למנדלייב, בתוקף תפקידו כמנהל רשות המשקלות והמידות של רוסיה הצארית, וזה הקדיש לא פחות מאשר שנה וחצי לניסויים ונסיונות להגיע לסטנדרט הדרוש: בשנת 1894 פרסם מנדלייב את תוצאות המחקר שלו, אחרי שהגיע למסקנה שהטוב ביותר מבחינת טעמים ויציבות הוא ריכוז של 38% משקל בנפח, כהל – במים. ולמה 40%? ככל הנראה הסיבה היא סיבת מיסוי. הוודקה מוסתה לפי ריכוז האלכוהול שלה, ולכן עיגלו את האחוזים למעלה, כדי לפשט את החשבונאות.
המציאות כנראה שונה, ומנדלייב, יחד עם מדענים אחרים, היו אלה שככל הנראה יזמו את מהלך הסטנדרטיזציה, ויותר מזה: ויליאם פוחלבקין, בספר שלו על וודקה (Pokhlebkin, The History of Vodka), טוען שלא רק זה, אלא שמנדלייב היה בעד החזרת מונופול הכתר על ייצור המשקה, בגלל הצורך ברגולציה. צריך לאמר שהספר הזה לא בדיוק אובייקטיבי, ויש בו הרבה "דעות אישיות" של המחבר, אבל בכל זאת יש בו כמה דברים נכונים.
40%, 50%: זה מה שיעשה הבדל בטעם?
לריכוז האלכוהול יש ככל הנראה חשיבות גדולה יותר ממה שאנחנו חושבים. חוקר בשם שפר, ערך עם תלמידיו ניסוי שבו בדקו סוגים שונים של וודקות מסחריות מוכרות, ומותגים שונים מכל העולם, כולם בריכוז של 40% אלכוהול. הם גילו שלמרות שוודקה היא תמיסה פחות או יותר טהורה של אתנול במים, עדיין יש בין הוודקות הבדלים מבניים, מעניינים. ככל הנראה אלה עושים את ההבדל בין טעמיהן, או לפחות תורמים להם. החוקרים ניצלו שלוש שיטות מדידה שונות וגילו שלא רק שקיימים מבנים מולקולריים בוודקה ובתמיסות של אלכוהול ומים, אלא שמבנים אלה שונים בין הוודקות השונות. בריכוז של 44% ויותר, אותם מבנים מתנהגים אחרת, כך שתחום ה- 40% הוא ככל הנראה באמת אופטימלי.
אותם הבדלים זעירים נגרמים בגלל כל המרכיבים שנשארים באלכוהול אחרי הזיקוק, והם אלה שמשנים את תפיסת הטעם שלנו, של הוודקה. לכך יש ראיות גם מזווית אחרת: חוקרים אחרים מדדו מוליכות של וודקות פרמיום – כאלה שזוקקו וסוננו מספר רב של פעמים – ומצאו שהמוליכות שלהן נמוכה מזאת של וודקות זולות. גם המסקנה של החוקרים האלה היתה שיש מספיק הבדל בין וודקות שונות כדי לגרום להבדלים בתפיסת הטעם של המשקה.
היו מי שהשיגו השגות על המאמר של שפר, ואמרו שיש רבים שלא יכולים לדרג משקאות לפי החוזק האלכוהולי שלהם, אפילו אם הטווח הוא 30% עד 60%. גם לזה היתה לשפר וחבריו תשובה, והקיצור הוא, שהוויכוח עדיין קיים.
ואיך כל זה קשור לרוסקי סטנדרט?
אם כך, למנדלייב לא היתה נוסחא אישית, משפחתית או אחרת לוודקה. הוא גם לא היה "אמן וודקה מפורסם", ואני מסופק אם בגילו ומעמדו ייצר בעצמו את האלכוהול הבסיסי בו השתמש לניסויים שלו. בכל אופן, הסטנדרט המדובר נוצר ככל הנראה על ידו.
אז למה נקראת כך 'רוסקי סטנדרט', אם היא לא הוודקה המקורית שכביכול מנדלייב יצר עבור הצאר?
הרעיון הוא מחווה לכך שרוסיה היא זאת שבעצם הציבה וקבעה את חוק הוודקה הבסיסי ביותר; חוק שלפיו מתיישר מרבית העולם. זה נכון שההגדרות של השוק האירופי, והגדרות במדינות שונות אחרות, נעות לכאן או לכאן, אבל הבסיס, הבסיס הוא בהחלט רוסי. גם הוודקה הזאת, וגם, אגב, ספרו של פוחלבקין, הם חלק מאותה מחלוקת ישנה-נושנה בדבר השאלה של "מי ייצר את הוודקה ראשון: הפולנים או הרוסים."
בהקשר הזה, עוד דבר שכדאי לדעת: בראשי בקבוקי רוסקי סטנדרט תמצאו תווית מאורכת, אפורה. זאת התווית המציינת שמקור הוודקה הוא לא רק ברוסיה, אלא שהיא מיוצרת לפי הסטנדרטים עליהם החליטה ממשלת רוסיה. כך, הרוסקי סטנדרט היא למעשה וודקה AOC -רוסיה, הראשונה.
ואיך הוודקות?
רוסקי סטנדרט רגילה
וודקה בסיסית טובה. היא תהיה מיקסר טוב לקוקטיילים, אבל כמשקה, במיוחד אם אתם לא שותים הרבה וודקה, שווה להשקיע בוודקה הבאה:
רוסקי סטנדרט פלטינום
זוהי וודקה חלקה מאוד – גם שותי הגריי גוס יאהבו אותה, נגיד ככה – בעלת מתיקות לא קטנה. פחות סמיכה מהגולד, אבל משובבת נפש. בטעימה עיוורת, הפלטינום תנצח כל סופר דופר אולטרא פרמיום שתרצו, במחצית המחיר. היא אמורה להיות מסוננת דרך מסנני כסף או משהו. ביננו? זה ממש לא משנה. זאת וודקה מנצחת.
רוסקי סטנדרט גולד
סמיכה מאוד, חלקה מאוד ומתוקה – מאוד. זוהי וודקה חדשה בשוק, והרביעית בסך כל המוצרים של המותג. היא מתאימה לשתיה מהמקפיא, ויותר כמו שהיא, ולא כמרכיב לקוקטיילים. המחיר דומה לפלטינום, וזה יותר עניין של סגנון והעדפה, בעיני. מה שכן, היא יכולה להיות קצת יקרה יותר, מבחינת התמחור, כך שבמחיר של פחות מ- 100 ש"ח, או סביב זה, אתם עושים דיל מצוין.
רוסקי סטנדרט אימפיריה
זאת הליגה הבכירה של המותג, שגם מאופיינת בבקבוק יפה ומעוצב, עם צלעות מהוצקעות. מתיקות? לא ממש. כאן תקבלו וודקה-וודקה. יבשה, חזקה, בעטנית. זה קצת כמו לחטוף בעיטה ממישהו שאתה יודע שבעיטה שלו שווה כסף כמו חתימה. אם אני צריך לחלק את המשפחה הזאת, הייתי אומר שהגולד מיועדת למי שרוצים את הוודקה שלהם סמיכה על הצד המתקתק, ואת האמפריה הייתי מוזג למי שרוצה וודקה מהוקצעת מאוד, נקיה מאוד ויבשה דווקא – אבל מרוסיה.
…
J Agric Food Chem. 2010 Jun 23;58(12):7394-401.
Structurability: a collective measure of the structural differences in vodkas.