בשוק הכללי, קצרין שרדונה וקסטל C הם ללא ספק שני יינות השרדונה פרימיום המובילים בישראל. איך הם, כאשר מציבים אותם זה מול זה בטעימה אחת?
בישראל יש היום שלוש גישות עיקריות להבגרה של יינות שרדונה:
- יינות ללא עץ בכלל, עשויים לרוב בבציר מוקדם או יחסית מוקדם, מתבגרים הרוב בנירוסטה עם מעט עץ "גדול" (חביות 300 – 400 ליטר) או ישן.
- יינות שמתבגרים בעץ ישן – חביות משומשות או גם גדולות ומשומשות – שבהם מחפשים את ה"רכות" שבהתבגרות בעץ, בלי לקבל את טעמי העץ עצמו (ללא קליה, אגוזיות וכד').
- יינות שמתבגרים בחלקם הגדול – או כולם – בחביות עץ חדש או בנות מחזור אחד, לכל היותר.
כמובן שכל יינן עובד אחרת, עם מינונים – וסוגים – שונים של עץ וקליה אבל אלה הם פחות או יותר ה'קווים' העיקריים.
בשנים האחרונות אנחנו רואים יותר ויותר עבודה בנירוסטה ובציר יחסית מוקדם, כדי לקבל שרדונה "מהודק" או רזה, שמהווה סוג של אנטיתזה לשרדונה המלא והחמאתי של שנות ה- 90 ותחילת שנות ה- 2000.
בשנים ההם שלטה בארץ הגישה האמריקאית-קליפורנית, שהשתמשה הרבה בעץ חדש, והעבירה את היינות תסיסה מאלולקטית, שגרמה לו לאבד מהחומציות שלו ולפתח טעמים ומרקמים חמאתיים.
כיום הרבה ייננים בארץ נמנעים מתסיסה מאלולקטית כדי לשמר את החומצות ביין, ומיעוטם מעביר את היינות תסיסה חלקית; מעין "ללכת עם ולהרגיש בלי". עדיין, רבים מתסיסים את התירוש בעץ וישנה עבודה רבה על משקעי השמרים, כדי להעניק ליין גוף ומרקם גם בלי להשתמש בעץ חדש.
שרדונה C של קסטל לצד קצרין שרדונה
שני היינות האלה הם אולי שריד לימים של יינות השרדונה המלאים, שהרבה מהעשייה שלהם היא בעץ.
אני אומר "שריד" וזה יישמע אולי כאילו מדובר בשני דינוזאורים שעבר זמנם, אבל זה לא כך: לסגנון היין הזה יש בוודאי ובוודאי קהל – ולא רק 'מחוץ לתל אביב'. בנוסף, כאשר מדובר ביינות טובים (ושני אלה הם יינות טובים), הם הופכים להיות מהנים מאוד, הם מלווי-אוכל מצוינים והם מתבגרים בצורה מצוינת.
"פרוטוקול ייצור השרדונה של קסטל," אומר איתן בן-זקן, "לא עבר שינויים דרמטיים מאז יצא הבציר הראשון. אפשר לומר שבשנים האחרונות כן בצרנו קודם כי רצינו חומצה ופרי קצת יותר רעננים, ובמקביל גיל החביות עלה. החבית החדשה תופסת כ- 25 אחוז מכלל החביות לעומת 33 בעבר. אנו מעבירים את היין תסיסה מלולקטית בחבית, עובדים על המשקעים העדינים במהלך היישון בחביות ומיישנים עשרה חודשים."
לעומת זאת, אנשי יקב רמת הגולן מצהירים על כך שכול היין מתבגר בחביות חדשות, למשך כתשעה חודשים. עד כמה שאני זוכר, ברמה"ג לא שומרים את היין על המשקעים למשך זמן רב, ומקור הענבים הוא כמובן שונה מזה של קסטל.
טעימה – קסטל שרדונה C, בציר 2018
העץ מאוד מודגש כבר בהרחה הראשונה ובוודאי גם לאחר מכך, אבל מדובר בריחות של עץ "טרי", לא מאוד קלוי או אגוזי. הוא ממסך על טעמי הפרי, שמתקשים בהתחלה לצאת, אבל לאחר זמן היין מוציא ארומות של פירות טרופיים, כגון אננס או פסיפלורה.
מומלץ לא לפתוח את היין בשנה הקרובה בוודאי, ולהניח לו לשנה לפחות בבקבוק, כדי לתת לפירותיות להתבטא יותר. (2021-2026+) (91).
טעימה – יקב רמת הגולן, שרדונה קצרין 2018
העץ שם, בוודאי, אבל מהר מאוד יוצאים ניחוחות פרחים ופירות מעניינים: הרבה תפוזים או קלמנטינות, למשל. פרופיל העץ מזכיר שקדים והוא עץ בוגר יותר מזה של ה- C של קסטל, יותר "קלאסי" אולי. היין נעים לשתיה כבר עכשיו, מוכן ומזמין מאוד, אבל יתבגר היטב גם בשנים הקרובות. (2020-2026) (91)
הגשה? אוכל?
שני היינות טובים ושניהם יינות לטווח ארוך. הם מתאימים למי שמחפשים את העשייה בעץ, יותר מזו ה"קרה" או החומצית, אבל בהחלט מצוינים בכל קנה מידה.
שני היינות הם יינות שצריכים אוכל, אבל לא עמוס מדי: רטבים שיש בהם חומציות טובה או מליחות קלה, דגים או פירות ים ופירות באופן כללי, יתאימו מאוד.
מומלץ לקרר את שניהם ל- 12 – 14 מעלות.