סמואל אדמס מתיישנת ובירות מתיישנות בכלל

אנשי סמואל אדמס בישראל (יבואנית: טמפו) הציגו לפני תקופה לא ארוכה את הדאבל בוק, בסדרת ה- Imperial של מבשלת הבוטיק האמריקאית, ועשו את זה בהקשר מעניין: יכולת ההתישנות וההתבגרות של הבירות האלה.

הסדרה כבר מוכרת בישראל כמה שנים, והבירות שהציגו אורן אבראשי (שבדיוק היה אז בסיום כהונתו כמנהל המותג בארץ) ושרון בייגל (שנכנסה אז לתפקיד), לא היו חדשות כאן. זאת סדרה של שלוש בירות בישראל, כאשר בארצות הברית בדיוק השתלבה בה בירה חדשה. אלה שישנן כאן הן סמואל אדמס אימפריאל סטאוט, סמואל אדמס אימפריאל ווייט, וסמואל אדמס דאבל בוק (בתמונה, שהיא מתנת סמואל אדמס – יחי, יחי!).

אני מוכרח לאמר שאני לא חובב גדול של בירות המסוג הזה, ויסלחו לי אנשי טמפו. זה לא שהן לא טובות – זה פשוט עניין של העדפה. אחרי לא מעט שנים "בתחום", היום, כשאני בוחן משקה, אני בוחן אותו לא מעט על סמך השתייתיות שלו (drinkability). זה יכול להיות יין, זאת יכולה להיות וודקה, וזאת יכולה להיות בירה. לא, זה לא הקריטריון היחידי, וזה גם לא הקריטריון הכי חשוב, אבל זה קריטריון חשוב. מעין גרסא מתקדמת קצת ל"טעים לי – לא טעים לי", של כל אלה שאומרים לי ש"אני לא מבין ביין", למשל. לא צריך להסחף עם העניין הזה, אבל צריך לקחת אותו בחשבון.

מה קורה אז עם האימפריאל? בעיני, זאת סדרה שלא כל כך עוברת את מבחן השתייתיות, זה הכל. הבירות האלה כבדות, מאוד, עתירות טעמים ואלכוהול, ומתאימות לצריכה איטית מאוד, לא בלי אוכל. זה עושה אותן מתאימות להזדמנויות שתיה כל כך ממוקדות, שהן כבר בתחום האזוטרי. המזל הוא שאורן – ועכשיו שרון – מביאים אותן מאהבת הבירה, ופחות, אני בטוח, מטעמים כלכליים, כך שיש גם מהן כאן, בארץ. מוצר יחודי שמעיד על מי שמאחוריו.

זהו, לנקודה הזאת, ומכאן לנקודה שעליה רציתי לדבר באמת: יכולת ההתישנות של הבירה.

האימפיריאל, אומרים אנשי סמואל אדמס, היא סדרה שמיועדת להתיישנות. אלכוהול גבוה, הרבה מהכל, עם mash bill עשיר וכבד. the works. האם זה עובד? האם באמת כדאי לשתות אותן רק החל משנתיים מיום הייצור?

בירה היא משקה שמיועד לצריכה מיידית. זה לא יין, שאנחנו מצפים שיפתח ארומות וטעמים שלישוניים מורכבים, ומחכים שיהיה "כמעט מת", כדי לצקצק באושר לטעמיו. גם הבירות שיוצרו בעבר, בשנים היפות של האימפריה שבה השמש לא שוקעת לעולם – בריטניה, וימי ה- IPA , גם אלה היו בעקרון בירות שיועדו לשתיה מיידית, מאותו רגע שבו הגיעו לרציף. נכון, היה להם כושר להחזיק מעמד, אבל זה לא היה "כושר התישנות", אלא יכולת להשמר בחיים, בהשוואה לבירות אחרות, שהיו מגיעות לבומביי או כלכתה כשהן כבר חמוצות ומתות. אף אחד לא היה לוקח אז חבית בירה, ומניח אותה במרתף כלשהו, "לפתח טעמים".

מרבית הבירות שמיוצרות כיום – לאו דווקא לאגרים, אבל בכלל – הן בירות שמיועדות שישתו אותן. אלה בירות בעלות רמה נמוכה יחסית של אלכוהול – 5 – 6% – והן מבוקבקות כשהן מוכנות לשתיה, לא כשהן צעירות מדי. יוצאות מהכלל בכל זאת הן בירות שעוברות bottle conditioning, קרי התבגרות בבקבוק, אבל גם אלה מיועדות לשתיה בטווח של חודשים מספר, עד אולי שנה, לכל היותר. איילים טובים, לא מסוננים, יכולים להיות טובים יותר בטווח של חודש עד שלושה מהבקבוק, אבל לדעתי תחטאו להם אם תשתו אותם מבוגרים יותר – הם לא ישתפרו הרבה יותר, ובשלב שבו תשכחו שיש לכם אותם, כבר יהיו בדרך למטה.

בירות כמו ה- Thomas Hardy Ale, 11.7%, דוגמא אחת שפשוט עולה בראשי, עם אחוזי אלכוהול גבוהים, יכולות להחזיק גם שנתיים ואף שלוש בבקבוק. יכול להיות שהן יעברו גלים של התיישנות, כמו שעוברים יינות, שיש פרקים שלמים של זמן, הרבה אחרי שבוקבקו, שלא כדאי לשתות אותם: הרבה ייננים יספרו לכם – ובצדק – שעוברים עליהם לילות רבים בלי שינה, כשהם פותחים בקבוק יין שהיה מצוין לפני שנה, וצפו שיתבגר להפליא, והוא "סגור" ומאכזב. שנה אחר כך הוא שוב מצוין – אבל אחרת. אלוהים רק יודע מה עובר על הנוזלים האלה כשהם סגורים בבקבוק, ולמה.

נחזור שוב לסמואל אדמס אימפריאל: הבירות המתיישנות – ואורן ושרון הביאו בירות עוד ממחזור השיווק הראשון של המבשלה בישראל, קרי בירות בנות שלוש שנים – היו מעניינות. לאמר שזאת היתה הצלחה לרוחב כל הפורטפוליו אני לא יכול לאמר. בחלק מהמקרים היו כבר טעמי התחמצנות – שרי – אופייניים למשקה מבוגר מאוד, וזה, חוששני, לא עושה כיף כשמדובר בבירה. במקרים אחרים הטעמים היו שטוחים, והכל היה כבד מדי, מסורבל, כדי שיהיה מהנה. נכון, התרגיל טוב, ומאוד אינטיליגנטי ומלמד, אבל יכול להיות שהבירות היו כבר מעבר לשיאן, ורק במקרה אחד יתכן ועדיין לא היו שם (האימפיריאל סטאוט).

ההצעה שלי, אם אתם הולכים לכיוון כזה, של קניית בירות מתיישנות והנחה שלהן במחסן, היא לקנות כמה מאלה. נכון, 25 ש"ח לבקבוק זה לא כסף קטן, אבל אז תוכלו לפתוח בקבוק בכל חצי שנה, נניח, ולראות מה ההבדלים. חפשו בירות לא רק עם אחוזי אלכוהול גבוהים, אלא עם דברים נוספים:

= שמרים חיים: ודאו שהבירות הן אכן בירות שעוברות התבגרות אקטיבית בבקבוק – bottle conditioning – ולא עברו סינון או פיסטור קודם לכן. השמרים החיים בבקבוק עושים הרבה מאוד הבדל, וזה לא רק המשקעים שלהם. אלה אולי סופגים וסופחים כל מיני גורמים מחמצנים, אבל שמרים חיים מניעים תהליכים אנזימתיים שעושים הבדל. האם הם חיים בבקבוק תקופות כל כך ארוכות? אני חושב שכן: זכור לי שקראתי איפשהו, אחרי שה- GUINNESS Foreign Extra Stout 7.5% חזרה לארצות הברית, והתחיל סביבה מחול כתיבה ודיווחים, ששמרים מבקבוק בן 35 שנה היו עדיין חיים. זה לא אומר שהם מתרבים ומתחלקים בבקבוק, אבל אומר שאם מניחים להם לעשות את זה, הם מתחילים להתרבות שוב, ובעצם לייצר בירה. נבגים הוא שם המשחק כאן.

צריך לזכור עוד דבר: לא כל המבשלות משאירות את השמרים שלהן חיים בבקבוק. לעיתים מכניסים מה שנקרא שמרים נייטרליים, שלא מייצרים טעמים וגם לא כל כך בירה, כשמשחררים אותם מהבקבוק. הסיבה די ברורה: אם הנבגים שנשארים בבקבוק ללא סינון או פיסטור עדיין חיים, אפשר לייצר מהם דור חדש של שמרים, שהם לעיתים קרובות מאוד שמרים קנייניים ויחודיים למבשלה. הרבה מאוד מבשלי בירה ביתית מדווחים על בירות שייצרו משמרים שאספו בבקבוקי בירה בלגית, אבל לא היה שום דמיון בין הבירה שייצרו, והבירות המקוריות. אוקיי, די ברור שקשה לעשות בבית מה שמייצרים לפי מתכון מסודר, אבל בהנתן מתכון טוב, אפשר היה תאורטית להתקרב לפחות לטעמים, לא? לא, אם אין לך שמרים מתאימים… זה הדבר הראשון. אבל זה לא מספיק:

= צבע: הדבר הבא שהייתי מחפש בבירות להתיישנות הוא צבע. צבע מגן על חומרי טעם וריח מחימצון, כיון שהוא קולט רדיקלים חופשיים של חמצן שנוצרים בעיקר בגלל קרינת אור חזקה . בנוסף, לצבעים רבים יש גם איכויות טעם וארומה, או שהם מסייעים ביצירתם של אלה. אופי לחם יספרו לכם שבטא קרוטן – אותו פיגמנט ויטמין שישנו בגזר, אבל גם בדגנים – מסייע ליצירת הטעמים המתוקים של הלחם שלהם. חמצנו אותו יותר מדי – והוא אובד.

שמרים משחררים ומעבדים פוליקטונים – פיגמנטים בעלי תכונות טעם.  כלורופיל הוא פיגמנט בעל טעם מריר, ויש עוד. בקיצור, אם תקחו בירה כהה, עם מגוון של פיגמנטים, בצפיפות גבוהה, הסיכויים הטובים הם שהבירה תהיה עמידה יותר, וסיכויי ההתיישנות שלה יהיו טובים יותר.

= תנאי אחסון לבירה: הדבר האחרון – והלא פחות חשוב – הוא תנאי ההתיישנות והאחזקה של הבקבוקים שלכם. אחסון בסביבה חמה, תחת קרני אור, ייצר בעיה. הניחו את הבירה בטמפרטורה סבירה – לא קרה מדי – ובמקום חשוך. אם הפקק הוא פקק שעם, הניחו את הבקבוק על צידו. אם הפקק הוא פקק מתכת – בעמידה.

שורה תחתונה: כל הקונספט של בירות מתיישנות הוא חביב, ומגניב ומאוד 'יינני'. הוא מכבד את העושים במלאכה ואת השתיינים, אבל מה, טעים, זה לא כל כך. בירה, כמו טלוויזיה, שווה כשהיא "במיטבה".