שגרירות יפן ומכון היצוא היפני הכריזו על 2013 כעל שנת האוכל היפני בישראל. עד כמה שזה יישמע מוזר, למרות החיבה היתרה שלנו לסושי, הרי שעדיין קיימים רכיבים קולינריים רבים שלא מוכרים בישראל, בינהם כמובן הסאקה
הסאקה כמובן מוכר כאן. לומר שאין סאקה בארץ תהיה הגזמה כוללת, אבל חלק לא קטן של הסאקה הזה מגיע ממקומות אחרים מלבד יפן, בתוכם ארצות הברית וסין. היפנים כמובן לא מרוצים מהעניין הזה ומנסים להחדיר את הסאקה המקורי, היפני. בנוסף, היפנים מגלים שהישראלים לא ממש יודעים מה לעשות במרכיבים היפנים וחומרי הגלם שמגיעים לכאן, הכוללים חומצים שונים ויינות אורז, אטריות מסוגים שונים, ועוד.
את בעית השימוש בחומרי הגלם ניסו היפנים לתקוף מזווית מקורית: "אתם לא רוצים או לא יודעים לבשל ולהכין אוכל יפני? בסדר גמור. קחו את אותם המרכיבים והשתמשו בהם כדי לבשל מנות מקומיות, או לפחות מנות באוריינטציה שאתם מכירים."
לשם ההדגמה נשכרו שירותיו של שף ישראל אהרוני, שהדגים בסדנא בפני כמה יבואנים ועיתונאים בישול של שלושה מתכונים די בסיסיים, כולם עם טוויסט יפני. המתכונים קיימים איפשהו, אבל אליבא דאהרוני, מה שחשוב הוא לאו דווקא המתכון, אלא הגישה: לא לחשוש להשתמש בסאקה במקום יין לבן במקומות מסוימים. לתת חומץ אורז או מירין במקומות אחרים שדורשים מתיקות שתתלווה לחמיצות, ויוזו – מיץ לימון משומר שמכיל הרבה מלח – במקומות בהם דרושה חמיצות עם טוויסט של מלח.
כרעי עוף בתנור, סלט אנדיב וירוקים עם גבינה כחולה ופירות זכו לטיפול של מירין וסאקה בידיו של אהרוני, אבל השוס בעיני היה מתכון של אגסים ביין, שבו החליף הסאקה את היין הלבן. המנה המוכרת כל כך קיבלה עידון וארומות שהמריאו אותה מעל לכבדות המתוקה הרגילה שלה. שאפו.
Drinking “Born” Sake will Bring You Visions of the Future.
ואם אנחנו כבר בענייני סאקה, הרי שהפעם הביאו אנשי שגרירות יפן ו- JETRO לארץ את Atsuhide Kato,
Atsuhide Katoאחד ממלכי הסאקה של יפן. האיש – דור 11 למבשלי סאקה – זכה עם הסאקה המשפחתי שלו כבר בכמה וכמה מדליות בתחרויות יין ואלכוהול במערב וביפן כמובן. הגבר הגבוה, האנרגטי ובעל הצחוק המדבק לא מתיחס לסאקה שלו – או בכלל – כמו אל יין או משקה אלכוהולי. כן, הוא בהחלט מתאר אותו לא מעט בתאורים ארומתיים – אשכוליות, למשל – ונותן את הרקע הטכני (משויף יותר או פחות) – אבל עיקרי התאורים שלו הם תאורים אמוציונליים.
"אני רוצה שהמשקה יעשה שמח לאנשים ששותים אותו." הוא אומר. Born, המותג שלו, מסתכל קדימה, לעתיד, כמו דור חדש שנולד ופותח פתח חדש. קאטו מדבר על הסאקה שלו במושגים של חלקות, פריחה ו'פתיחות', וגם פורש ידיים כדי להדגים את מה שהוא אומר. הוא מייצר רק Junmai Ginjo – הסוג הגבוה ביותר של סאקה, וצריך להבין במה מדובר כאן:
כדי להפיק סאקה, משייפים את האורז ברמות שונות, עד שמגיעים לליבת הגרגר, עתירת הארומות והטעמים. לסאקה, האורז משויף עד לפחות 55%, כשהממוצע ביפן עומד על 38%. Born עשוי אורז שמשויף לפחות מ- 20% ובימים אלה הוא מייצר סאקה מתיישן, שעשוי מאורז ששויף עד 10%. זה אומר שמכל טון אורז לסאקה – שגם ככה הוא יקר – הוא משתמש רק ב- 100 ק"ג לייצור המשקה הזה. בכלל, הסאקה שלו מתישן בן שנה לעשר שנים (בטמפרטורה של מינוס חמש עד מינוס שמונה מעלות) ואחת מהתוויות שלו היא תווית הסאקה הרשמי של ממשלת יפן וזכתה לכינוי Wing of Japan. סאקה ארומתי, בעל ריחות של אשכולית ואננס.
האם יש לסאקה איכותי מקום בישראל?
אבירם כ"ץ, סומליה טוטו, מאמין שכן. "לפחות חמישים אחוז מהתפריט של טוטו מתאים לסאקה טוב," הוא אומר, "ויש לי יכולת למכור אותו ללקוחות. מסעדות השורה הראשונה כמו מול ים, טוטו, הרברט סמואל ואחרות, כמו גם הסושיאל קלאב, 223 והאימפריאל ידעו מה מה לעשות עם סאקה ורוצים סאקה טוב. ברור שזה לא מספיק כדי להצדיק יבוא כבר עכשיו, אבל חייבים להתחיל ממקום כלשהו."
יכול להיות שהיפנים צודקים: להתחיל מאיפשהו, אפילו עם עוף בתנור ואגסים בסאקה, ולקוות שבישראל יופיע בוקר אחד אפילו בר סאקה, כמו בניו יורק או לונדון.
בינתיים: שבוע האוכל היפני- תוכניה