מייצרים יין לבן? מגישים יין לבן במרכז המבקרים שלכם? חשבתם פעם ברצינות על המקררים שאתם משתמשים בהם?
עולם היין הוא עולם מוזר: ביקבים שונים – בעיקר בחו"ל, אבל בחורף גם בארץ – אפשר לראות מכלי יין עומדים מעל גופי חימום גדולים, או שכל חדר המכלים מחומם בתנורים תעשייתיים. דברים אלה נועדו כדי להמשיך ולקיים תסיסות גם בטמפרטורות נמוכות. אז תנורים מצד אחד, ומצד שני – מקררים.
מקררים ומקפיאים ביקבים ובמרכזי מבקרים של יקבים הם עניין רגיש. חלק מחזיקים מקרר יין יעודי, אבל את היין הלבן מקררים במקרר ביתי רגיל – ואז הוא קר מדי – או על קרח, ואז הוא לרוב בכל טמפרטורה שהיא, מלבד הטמפרטורה הנכונה.
בלא מעט ביקורים שלי במרכזי מבקרים של יקבים או מבשלות, אני נתקל במקררים שמיועדים ליין: מקררי יין ייעודיים, שמצננים את היין ושומרים אותו בטמפרטורה קבועה, לרוב בסביבות 16 עד 18 מעלות. מקררים אלה מצוינים לשמירה של יינות אדומים להטעמה ולמכירה במקום, אבל פחות רלוונטיים כאשר מגיעים ומדברים ביינות לבנים.
יין לבן מגישים בטמפרטורות נמוכות מאלה של יין אדום, כך שאי אפשר להשתמש באותו מקרר לשני סוגי היינות. לכאורה אם כך, הפתרון הוא כמובן מקרר יין נפרד, שמכוון לטמפרטורות נמוכות יותר, אך לא בהכרח חייבים מקרר יין למטרה הזאת, של קרור יין להגשה. למה זה?
מקררי יין הם בעלי תכונות מסוימות, יחודיות לעולם היין. מקררי יין שומרים לא רק על טמפרטורה קבועה במשך זמן רב – שלא כמו מקררים רגילים, שיש בהם תנודות – אלא שהם חייבים לעשות את זה בצורה יציבה מאד.
יין ששוכב במקרר היין לאורך זמן – לעיתים שנים רבות – חייב לשכב בשקט מופתי. אסור שהמקרר ירעד או שיהיו בו תנודות כלשהן, כיון שאז, משקעי היין עלולים לא לשקוע, אלא להשאר כמרחפים. מקררים ומקפיאים רגילים, עובדים על בסיס מנועים ומדחסי קרור שלא פועלים פעולה רציפה, ובכל פעם שהם נכנסים לפעולה, הם מרעידים את המכשיר. בנוסף, מקררים רגילים לא בנויים כדי לשכך את הרעידות האלה: כל 'התנעה' וכל השקטה של המנוע מורגשות היטב בעצמותיו של המקרר.
מקררי יין, לעומת זאת, בנויים כך שהמנוע פועל בשקט רב – וגם צורך מעט חשמל – כאשר הוא יושב על שלדת המכשיר באופן שלא מעבירי רעידות. גם מדפי ארון או מקרר היין בנויים כך, שהם יספגו את הרעידות שכן עוברות.
ואיך כל זה קשור במקררים ליין לבן? היות ויין לבן נשמר לתקופות קצרות בלבד, מה גם שאין בו משקעים רבים כמו ביין אדום, אפשר להסתפק – ובמיוחד במרכז המבקרים – במקרר רגיל. מקררים יפים שמשמשים לתצוגה – מקררי ויטרינה – אפשר למצוא במחירים נמוכים מאלה של מקררי יין מאותם סדרי גודל. את המקררים אפשר לכוון כך שיקררו לטמפטורה הרצויה – 10 – 12 מעלות, במקרה של יין לבן, 4 – 8 מעלות במקרה של בירה.
ואגב מקררים ומקפיאים, כדאי מאוד שיהיה מקפיא קטן במרכז המבקרים: גלידות או ארטיקים למבקרים צעירים אף פעם לא גרמו נזק לתדמית היקב, שלא לדבר על זה, שאפשר להחזיק אשכולות ענבים בפריזר, לכל מטרה שהיא…