הנה המתכון לחוויה טובה: יין, אלכוהול, אוכל טוב ואווירה טובה. כל אלה תמצאו במסעדה הירושלמית הזאת
אחד האתגרים לבטלן עיתונות כמוני, הוא לצאת למסעדה אתנית, ולכתוב אחר כך על המאכלים שמוגשים בה. למה זה? כי 'אתנית' לעולם לא תהיה מסעדה פולנית או "יהודית", מה שאומר שלא יהיה לי מושג ויכולת לזכור את שמותיהם של המאכלים שמוגשים באתניות אחרת.
כמובן שכשאגיע רציני ומקצועי למסעדה, אביא איתי מחברת (ותודה ליקבי רמת הגולן), ובה ארשום את שמות המנות השונות וכמה מילים על כל מנה. החקל הראשון קרה גם הפעם, אבל מהר מאוד הבנתי שהחלק השני לא הולך לקרות.
זאת אומרת, אני לא הולך לרשום רשמים, אלא להתרשם התרשמויות.
למה זה? אני חושב שתבינו מיד.
ראצ'ה היא מסעדה גרוזינית חדשה יחסית, בירושלים. אורן רביד, שף, ידיד, ויועץ קולינרי הוא שעשה לי היכרות איתה: "אתה חייב לבוא ולטעום. האוכל – כן, אבל גם הצ'צ'ה, ובכלל. תבין כשתגיע לשם."
הבנתי, כאמור, מהר מאוד.
המסעדה נפתחה לפני משהו כמו 11 חודש, על ידי זוג אחים: ישראל ולילי, ששניהם הגיעו מגאורגיה בילדותם. מעניין העניין הזה, שבו אנחנו מכנים באופן הכי מודרני את הגיאורגים – גיאורגים, ואת המטבח אנחנו משאירים לכינוי הסטליניסטי הישן-נושן "גרוזיני". אני חושב ש'גרוזיה' עדיין נהוגה פחות או יותר בישראל וברוסיה. אולי ביפן. מה שבטוח הוא, שהגאורגים עצמם לא מכנים את המדינה או את השפה לא כך – ולא כך.
נחזור לראצ'ה: היא נקראת על שמו של המקום שממנו באים ישראל ולילי, מחוז הררי מאוד בצפון מערבה של גיאורגיה, סמוך לאבחזיה, אותו מחוז שהתחבב על הרוסים, ואני מניח שלא מעט בזכות זה שהוא שוכן לחופו של הים השחור. כששאלתי, אמרה לי לילי שהיא חזרה לגיאורגיה רק לאחרונה – לפני שנתיים בערך, וישראל בחר שלא לחזור. האוכל שהם מבשלים ומגישים הוא אוכל ביתי, משפחתי, כמו שהם זוכרים ומכירים מהאם ומהבית.
עבור לילי, פתיחת מסעדה משפחתית היתה חלום ישן. היא עבדה ברשות הדואר ("מכיר iPost? זה אני עשיתי!"), ולפני בערך שנתיים, החליטה לעשות את הצעד ועזבה. ישראל החל לעבוד במסעדה, אבל מהר מאוד – בערב אחד שבו חסר היה טבח – הסתבר שהייעוד שלו הוא מאחורי הסירים והמחבתות. בצמוד לעבודה במטבח הוא הלך ללמוד ב'תדמור', וכיום הוא מנהל את העניינים ביד רמה – ובהצלחה.
האוכל טוב. התפריט בנוי כך שניתן להזמין שילובים שונים של מנות ראשונות ועיקריות – בחירה מתוך ארבע, שמונה אופציות ועוד – במחירים משתנים.
האווירה
אין ספק, שמה שעושה את ראצ'ה לתענוג גדול היא האווירה במקום. המסורת הגיאורגית היא כזאת, שחלק חשוב מכל ארוחה הוא האווירה סביב השולחן. לאווירה טובה, במיוחד כאשר מדובר במשפחות או קהלים גדולים ובשולחן ארוך, מגיעים בעיקר בזכות כמויות גדולות של יין ומשקאות, שאותם שותים כחלק מטכס שלם, שבראשו ה"טמדה".
הטמדה הוא סוג של מנהל השולחן – וטקס הטמנדה. זה שמחליט על קצב הארוחה, על מי ישתה מה ומתי, ומי זה שיברך את מאן דהוא מקרב המסובים. "כשיש לי חבורות," אומרת לילי, "בין אם מדובר בצוות של חברה שבא לצהריים מאורגן, ובין אם זאת משפחה גדולה, אני ממנה טמדה אחד כזה, מקרבם. הוא בוחר קרן אייל ממנה שותה מי שמקריא באותו סבב את הברכה, ויוצא לדרך."
ובכל סיבוב של ברכות שותים – כולם. אם נכנסים לריטואל ה"טמנדה" הזה, מספרים לילי וישראל, יוצאים ממנו ארבע או חמש שעות אחר כך, שתויים-משהו, אבל שמחים וטובי לב. "לוקח קצת זמן," מוסיפה לילי, "אבל בסופו של דבר אפילו המנכ"לים המעונבים ביותר נשברים…".
בימי רביעי מפיקים בראצ'ה הפקה גאורגית שמחה של זמר ושני מתופפים, שעוברים בין האורחים, שרים ורוקדים. צריכים הרבה כח רצון כדי להשאר אדישים לעניין הזה: תמיד יהיה מי שיקום וירקוד, ותמיד יהיה שמח.
המשקאות
ישראל הוא זה שאחראי על תפריט היינות והמשקאות. "יינות מבעבעים הם לא להיט, " הוא אומר, "וקווה אני מוכר, אבל זה לא העניין. העניין הוא יין אדום ומשקאות חריפים."
מרתף היין מצויד ביינות ישראליים מצוינים: תמצאו כאן גראנד וין של קסטל (380 ש"ח) לצד יער יתיר, יינות של יקבי רמת הגולן ויקבי בוטיק כשרים. לצערי אין בקבוק שמחירו פחות מ- 120 ש"ח, אבל במחיר הזה אתם מקבלים יין אדום לפחות מהסדרה האזורית של היקב ההוא, מה שעושה את המרווחים לסבירים בתכלית.
בחזית האלכוהול, הבר מצויד במגוון מעולה של ויסקי: מבאומור ועד פידיך, לפרויג, גלנמורנג'י ועד ברבן לסוגים שונים ובמגוון של רמות מחיר. הרבה איילה – ישראל אוהב לפרויג – אבל גם ויסקי יפני, שכן, מזגו ממנו כבר כמה שוטים.
אגף הוודקה פחות משמעותי מהוויסקי, אבל גם בו יש דברים טובים, כמו בלוגה, או ואן גוך, אם אתם דווקא מהקצה ההוא.
אבל האלכוהול שהכי גאים בו במסעדה הוא הצ'צ'ה המקומי. צ'צ'ה היא הגרסא הגיאורגית לגראפה, ועשויה גם היא מדורכאות (גפת). המשקה חלק, מתקתק וארומתי, עשוי היטב ונקי. ישראל ולילי מסתובבים בקרב הקהל והדקנטר היפה בידיהם ודיר בלאק, אם אתם לא מנסים.
הבר, אגב, מחולק לשניים: חלק עליון, קטן יותר, בלאונג' שבכניסה למסעדה, וחלק גדול יותר, שיושב למטה, בחלל המסעדה עצמו. המלצה שלי? אפריטיף בבר, ארוחת ערב ומוסיקה למטה, ואז חזרה לבר העליון, לוויסקי (וסיגארים, אם אתם בעניין), ושיחה אל תוך הלילה. בהחלט המקום – ובהחלט האווירה.
האוכל
מילה על האוכל המרכז אסיאתי: תמצאו הרבה מהמשותף במטבחים של מרכז אסיה. אוכל הררי-אופייני, לא בהכרח עשיר במרכיבים או בתבלינים, בגלל הבידוד הגיאוגרפי והצמידות לסביבה המיידית. כן תראו השפעות של כובשים שונים, או הגירה, ומהבחינה הזאת יש במטבח הגיאורגי מרכיבים שאפשר לשייך למבטחי עירק, למשל, עד תורכיה.
מאוד אהבתי את המנות הראשונות, את הסלטים השונים, את העשיה וההגשה שלהם. האוכל הגיאורגי בכלל, וזה של 'ראצ'ה' בפרט, מבוסס על הרבה אגוזים, כוסברה, חצילים וירקות טריים אחרים למנות הראשונות, ובישול ארוך ואיטי, בעיקר במנות העיקריות. התיבול מינורי, ומבוסס על מלח ופלפל שחור עם פלפל שאטה, והמקסים הוא, שכל הטעמים האחרים מתקבלים מטעמיהם של עשבי התיבול או הירקות. האג'פסנדלי, שהוא תבשיל של ירקות מאודים, מדגים ממש את זה: מתיקות של גזר, שמשתלבת נהדר בפיקנטיות של השאטה. החיתוך מוקפד, קטן, אבל עדיין שומר על המרקם ומשחקי התחושות של הירקות השונים. הכל, אגב, עם מעט מאוד שמן.
קשה יהיה גם ליפול עם מנות הביניים או המנות העיקריות: המאפים מבוססים על בצק מצוין – מטוגן אבל לא שמנוני, אלא פריך-שכבתי: קריספי מחוץ, ורך ומהביל מבפנים. כאלה הם הבליני שראצ'ה מגישה, או הצ'יבוריאקי המצוינים. כל מאפה – והמילוי שלו.
בתחום העיקריות, נשלחתי לטעום את הקופטי המצוינות: נקניקיות תוצרת בית, פיקנטיות, שעשויות מצוין. קדרות הבשר למיניהן – מטלה או כבש, וגם בקר, היו טובות, אבל בישול ארוך טיפה יותר היה עושה איתן צדק.
מבחר הקינוחים כולל רפרפת יין מצוינת ועוגיות שונות, ואם אתם מצליחים להגיע לשלב הזה כשאתם עדיין על הרגליים – תהנו מהם מאוד. לצד העוגיות והפלאמושי, הפיצוץ הגדול הוא אגוזי מלך בוסר, מסוכרים, שהם חוויה כשלעצמה והצ'ורצ'אחלה: אגוזי מלך שמשלחילים על חוט, טובלים ברפרפת ענבים ויין ומייבשים; מוכר מאוד למי שביקר בטורקיה.
את המנות הראשונות ליווינו בפומה בלאן 2011 של דלתון, שהלך מצוין עם האוכל. מהר מאוד הוא נגמר – חסרון גדול של היין של דלתון, שיש לו נטיה כזאת – ונאלצנו לעבור לוויסקי וצ'צ'ה…
"ראצ'ה"
כשר.
החבצלת 6, ירושלים. טל' 02.5376600
צהרים: פתוח לאירועים וסדנאות בישול – בתאום מראש
ערב: במהלך השבוע – חמש עד אחרון האורחים (הרבה ,אגב, אחרי שאחרון האורחים עזב מקומות אחרים בירושלים)
שישי ושבת – עד כניסת השבת, ובמוצ"ש
אוכל: טוב מאוד
מחיר: 150 – 160 ש"ח לאדם ללא יין. יותר לכיוון של 200 פלוס, אם תחליטו להעביר שם ערב ארוך.
תמורה: מצוינת
צמחונים: יש
נכים: לא
שרותים: מגניבים
חניה: סביבות מגרש הרוסים. אפשר למצוא וללכת קצת. לא יקרה לכם כלום.