גבי סדן ו'כרם שבו' שלו הפכו כבר מזמן לדארלינג של לא מעט מקומות בתל אביב ומחוצה לה. אין פלא, היינן הג'ינג'י, הילד הרע של התעשייה המקומית, עושה יינות מעולים
הפעם הראשונה שהייית ב'כרם שבו', היקב של גבי היה בשנתו הראשונה. מכלל היינות, אני חושב שרק יין לבן אחד היה מבוקבק, והיה רוזה "בדרך". על יינות אדומים לא היה מה לדבר – מה שהיה, היה בחביות ובמכלים. במחסן הקרור הגדול דילג סדן בין כמה חביות, כמה מכלי פלסטיק גדולים ואולי איזה מכל מתכת או שניים.
בינתיים, המצב השתנה, אבל לא הרבה. המשרד של גבי סדן נשאר מבולגן כשהיה: כשאני מגיע, אני נאלץ להקים חמ"ל בגלל בעיה שלקוח נקלע אליה. גבי מפנה כמה ניירות מהשולחן העמוס שלו, מזיז כמה כוסות והולך להכין כוס קפה, לאיזון מצב הרוח הקצת מוטרף שלי.
– "יש wireless?"
– "יש, אבל לא בטוח אם עובד."
– "פקס?"
– "יש! אפילו עובד!"
הקפה מגיע עם פרוסת עוגה, שמזכירה לי את ה- stollen של סבתא שלי. אני מטפל בבעיה של הלקוח, והחיים נראים פתאום רגועים יותר. אנחנו יוצאים ליקב.
בזמן שעבר מאז אותו ביקור ראשון שלי ב'כרם שבו', קנה בינתיים לא מעט מכלי נירוסטה, אותם הביא מגרמניה. הוא קנה גם כמה חביות חדשות, בנוסף לחביות המשומשות שאותן הוא קונה בצרפת, והכל בהתאם לפילוסופיה הייננית האישית שלו: יין מהכרם לבקבוק ולמדף, הכל תחת שליטה ומתוך עצמאות מוחלטת.
– חביות משומשות? נפחים כאלה, אולי אחרים, אבל רק ממקורות ידועים, ישירות מיקבים מסוימים, כדי לדעת שמדובר בחביות בדיוק במצב הרצוי. חביות חדשות? כן, בהחלט, אבל במינון מאוד נמוך.
– מכלי נירוסטה? מיוחדים, מגרמניה: מדובר במכלים שעדיין לא ראיתי כמותם בארץ, והם בעלי צורה מלבנית. ה'אמבטיות' השטוחות האלה מורכבות זו מעל זו, כמו הרבה מכלים עגולים, אבל יש להן ייחוד. הצורה המלבנית מייצרת שטח מגע גדול יחסית עם מה שיש בתחתית המכל: שמרים ושות'. המגע עם השמרים מאפשר לשמור על היין לתקופות ארוכות במכלים, בלי לקבל ארומות מחוזרות וצרות אחרות. הנפחים? 1500 ליטר ו- 3000 ליטר, אלה מעל אלה.
בלנד כמטרה – לא כתוצאה
בכל מה שקשור בייננות, גם פה אני שומע וטועם דברים אחרים ממה שאני רגיל לשמוע ביקבים שונים: סדן נטע את הכרמים שלו בהתאם למה שהוא רוצה לראות ביין שלו. הוא בוצר כרמים במועדים שונים, בהתאם לצורך שלו ביצירת הבלנדים. בזה אולי אין חידוש גדול. מה שכן, הוא מייצר את היין בהתאם לבלנד שיש לו בראש – ולא ההפך. "אני לא עושה את הבלנד בהתאם למה שיצא," הוא אומר, "אלא מתכנן ומתסיס את היין בהתאם למה שאני רוצה לקבל בסופו של דבר." יש לו למשל סוביניון בלאן בכרם של שבעה דונם, שאותו הוא בוצר בשלושה מועדים שונים, בגלל אופי שונה של חלקי החלקה ומה שהוא רוצה לקבל בסוביניון בלאן שלו בסופו של דבר. מהחלק העליון – היין חד, חומצי והולך למכלים בלבד. מהחלק התחתון – יותר 'עבה', מתאים לחביות ומוצא את דרכו לאלה. בסופו של דבר יהיה בלנד מאוזן: "זה לא שיש יותר מדי חומצה ביין, אלא חסר בו משהו אחר." הוא אומר, מצטט בחיוך משפט אלמותי שלמד מיינן צרפתי.
משלושה דונם אחרים הוא מייצר יין שונה לחלוטין, בעל אופי שאני לא יודע לתאר אותו אלא כ'אירופי'. לא סוביניון בלאן של ניו זילנד, ולא כמו שום דבר אחר שטעמתי כאן, בארץ. על זה עוד – בהמשך.
רוזה 2013
3,000 ליטר. במכל יש 95% ברברה בסחיטה ישירה ו- 5% גשם ורוד של אורי חץ, משאטו גולן. חמיצות גבוהה וריחות סוכריה חביבים שעוברים-חולפים. בפה המבנה טוב, בעל רוחב עדין ומרירות של קליפות הדרים. רוזה שרקוטרי, הרוזה הזה.
ברברה 2013
לא הייתי מעלה על דעתי שמדובר בברברה: המון פלפל שחור בפה, meaty עם קצת פרחוניות קלילה ונעימה. הסברה הראשונה? סירה, פשוט כך. החמיצות טובה, טאנינים קלים ופירות אדומים שכאילומ נגנים סוג של כינור שני לבשרניות שיש ביין. בשלב הזה – עם כל הרצון והתכנון מראש – גבי מתלבט מה לעשות עם היין במכל הספציפי הזה. הסירה, אגב, גם הוא בתהליך – מיוחד, אלגנטי ורחוק שנות אור מהצד האוסטרלי המפולפל.
כרם שבו רוזה 2012
משוה סוכרייתי, נחמד ונעים באף – כמו ביין מבציר 2013. החמיצות טובה מאוד, מאוזנת, ומלווה בטאניות רכה. המכלול הוא של יין מרוכך, קצת רחב על קצה הלשון, עם משחק שבין ליצ'י ותפוחים.
כרם שבו שנין בלאן 2011
יצא לשוק לפני כחודשיים. שנה בחביות, כולל תסיסה + שנה במכל. מעט ארומות טעמי עץ ומשהו מאוד מעניין ורב רבדים: תפוזים, טרופיות ופלינטיות. כל אלה מתערבבים בצורה הרמונית מאוד שמשאירה יין מיוחד ומורכב.
כרם שבו סוביניון בלאן 2011 – גרשון?
ממש לפני יציאה לשוק – לא ברור תחת איזו תווית: יכול להיות שהיין יזכה לשם "גרשון", על שם החקלאי בעל החלקה המקורית, בה היו נטועים בכלל נשירים. מרוב שימוש בכינוי 'גרשון' לא נראה לי שתהיה לגבי ברירה, אלא להוציא אותו לשוק בשם זה.
האף מינרלי להפליא, עם המון תפוחים ירוקים. הפה עבה, חומצי – לתפארת – ובשרני. הוא יבש וחד ומתובל ועם זאת מאוזן בצורה מפתיעה. התחושה היא שמקבלים פה "המון יין", שיתאים לבשר שמן ועסיסי, ממש כמו שיתאים למנה של קוקי סאן ז'ק. יהיו כ- 600 בקבוקים בלבד, ואני מריח סוג של יין מיתולוגי, קאלטי.
כרם שבו אדום 2011
יין מורכב מאוד, רחב וטוב, בלי להסחף למקומות 'מודרניים'. 30% מורבדר, 30% סירה, 20% גרנאש ו- 20% ברברה; תערובת שנותנת משהו מפולפל וקצת פלוראלי, טאנינים טובים ויובש מדויק. החמיצות טובה וחדה, מפוקסת, לכל אורך היין. העץ מורגש – אבל לא ברוטאלי. עודף מ- 100 ש"ח ויופי של יין.
את היינות אפשר להשיג בכמה וכמה מסעדות טובות – בארץ וגם בחו"ל (דניאל בולו הוא אוהד גדול) – בחנויות דרך היין, ויין דיפו ומקומות נוספים.