יקב מדבר: יוצא מהכלל

משהו קורה בסצנת היין הישראלי: יותר ויותר יין לבן, ויותר ויותר יין לבן טוב. אחד מהיקבים שעושים בעיקר יין לבן הוא יקב מדבר, שבערד. יעקב אוריה, לשעבר "אסיף" עושה עבודה שאני יכול רק לאמר עליה שהיא מצוינת

אי אפשר לדבר על יין ישראלי בלי להזכיר שני דברים: מיתון בביקושים וענייני כשרות. ובכל זאת, אני רוצה להמנע הפעם מלדבר על המיתון (בביקושים או בכלל), ולהזכיר כמה שפחות את ענייני הכשרות, על כל ספיחיהם. כדי לסגור את עניין הכשרות, אומר שיקב מדבר, שהיינן שלו – יעקב אוריה – הוא אדם דתי לכל דבר, לא מחזיק בתעודת כשרות. זאת, מטעמים פוליטיים לחלוטין של הרבנות ולא כאלה שקשורים בכלל לעולם היין או לייצור היין; כשר או שלא.

'מדבר' נמצא בערד, ברובע האמנים.  חלק מאזור תעשייה אופייני של עיירות הפיתוח, כמותו תמצאו בנתיבות, אופקים או מצפה רמון. כמו במצפה רמון, גם כאן הפכו חלק לא קטן ממבני התעשייה השוממים לאכסניות לעסקים קטנים: בעיקר עסקי arts and crafts או עסקי אוכל מקומיים. 'מדבר' שוכן בהאנגר ששימש בעבר את 'אסיף', כשמולו ממש מקימים עכשיו בעלי היקב גם מרכז מבקרים וחנות יין. היקב עצמו bare bones ממש, עם מכלי תסיסה ליינות הלבנים ובמרכז מכל גדול ליין אדום. בחדר החביות עומדים להם כמה וכמה דמיג'אנים עם יינות בסיס (base wines) לבנים שישמשו את יעקב והיקב לייצר יין מבעבע בשיטה המסורתית. אוריה נסע לשם כך לשמפן להשתלם בייצור היין: "באתי ל"בלנדים", וחשבתי שאני הולך לעבוד במעבדה, לערבב ולהריח. כשהגעתי, הסתבר לי שאת הבלנדים במעבדה כבר עשו ונשאר "רק" לערבב את היינות שבמכלים. כמו שלמדתי מהעניין הזה, מהעברות הצנרת ומהעבודה השחורה, לא הייתי לומד בשום מעבדה." עכשיו, כאמור, היינות עומדים בדמיג'אנים, מחכים לזמן הערבוב שלהם, להפוך למבעבע הראשון מהנגב.

את הכתבה הזאת קיוויתי לפרסם לשבועות 2013, אבל יעקב ביקש ממני לחכות עם הביקור, עד שהיינות יהיו מוכנים. גם כעת, אחרי שטעמתי אותם, חלקם נמצאים חודש לכל היותר מהבקבוק. אז את שבועות אולי פספסנו, אבל לא את היקב.

הענבים ליין מגיעים מהנגב. הרבה נטיעות בכרם ננה שבסביבות מצפה רמון/בה"ד 1, וחלק אחר מנטיעות הגרעין התורני שגר במצפה. הענבים הלבנים מהכרמים האלה מצוינים, וזאת אולי בניגוד לענבים האדומים, שמראים פחות גוף במקרים רבים. כאשר ייכנסו כל הכרמים של 'מדבר' לניבה, יהיה שיעור היינות הלבנים ביקב כ- 75%, כאשר כרגע, כמותית, החלוקה היא בערך 50:50.

היינות הפתיעו אותי, אני חייב לאמר. המפגש האחרון שלי עם היינות של אוריה היה ב"שקוף" ז"ל, לפני שנתיים או שלוש, תחת תוויות "אסיף". היין היה טוב, אבל פה ושם היו קצת 'חורים'. זה לא שהפעם הכל מושלם, אבל ישנם דברים נהדרים, בעלי איכויות יוצאות מהכלל ונדירים בנוף הישראלי. כמעט כל בקבוק של היקב שתקחו ליד יהיה מהנה וטוב, וקונסיסטנטיות בעולם היין – במיוחד ביקבי הבוטיק – היא דבר חשוב ונדיר ביותר. כמעט לאורך כל היינות ישנו אותו גוון ירקרק קליל – מאוד קל – של הרבה יינות שטעמתי מהנגב. הפתיעה אותי החמיצות הטובה בלבנים, וזאת למרות שיעקב אומר שהוא לא בוצר מוקדם במכוון. כנראה אם כך שהאיזון הטבעי טוב ביסודו, כיון שגם האלכוהול של היינות נמוך: לרוב סביב 13%.  מחירי היינות נעים בין 85 – 100 ש"ח ואלה מחירים סבירים לחלוטין לרמת היין.

מדבר סמיון 2009
הענב הזה, שבצעירותי שימש את כרמל לעשות יין לבן, מספר כאן סיפור שונה ואחר לגמרי. בציר 2009, והוא יצא לשוק רק הקיץ; מפתיע ביותר. באף הוא פירותי מאוד, קרמי מצד שני. הפה מעט פאזי, עם חומציות גבוהה טובה, שנמשכת לתוך סיומת ארוכה. המינרליות שלו – עדינה ביותר – מתפתחת למשהו דבשי שנשאר במקביל לארומות מעט ירקרקות, אפילו מנטוליות.

מדבר שנין בלאן 2012
(חודש בבקבוק) לא יין פשוט, ושונה מאוד משלושת ה'שנין' הבוטיקים שיש בארץ: סוסון ים, כרם שבו וצ'ילאג. הוא עשוי לגמרי ללא עץ – גם לא תסיסות. האף מקסים ומפתיע בכבדות הפרחים המתוקים שלו. הניגוד בין האף והפה מפתיעים: למרות שאתה מצפה ליין בעל אופי מתקתק, בפה מתקבל יין יבש, עם חמיצות גבוהה. הפרי טוב מאוד ונמשך לסיומת מתובלת ומהנה.

מדבר שרדונה 2012
גם היין הזה ללא עץ. האף מפתיע בארומתיות שלו. מעט פטרולי וקצת לחמי/חמאתי עם פרחוניות קלה. הפה עגול. החמיצות יותר נמוכה מהיינות הקודמים אבל היין עדיין רענן. יש בו קצת טאניות והסיומת קצרה, טיפה מימית. כך או אחרת, הוא החזיק יפה מאוד מעמד בבקבוק: לקחנו את השארית ונהננו ממנה בארוחת ערב באותו יום.

מדבר סמיון-סוביניון 2010
עדיין אפשר למצוא מהיין הזה בשוק. זהו בלנד ש- 70% ממנו הוא סמיון. האף כבד, והיין מעט oaky עם סיומת ארוכה וקצת טאנית. יין טוב ומעניין, שונה לגמרי מאחיו הצעיר, שבבציר 2012:

מדבר סמיון-סוביניון 2012
אותם יחסים בין שני הזנים (+-), אבל היין 'חי' הרבה יותר במובן הארומתי: יותר 'חביב' ומסביר פנים, עם טעמים כמו של בזוקה. הוא מאוד ארומתי, ויש בו אותם גוונים ירקרקים, שנסגרים עם טעמי עץ. 20% מהיין עובר התבגרות על השמרים.

מדבר White 44, בציר 2010 ובציר 2012
בלנד של חמישה זנים לבנים: גווירץ, סוביניון בלאן, ויונייה, שרדונה וסמיון. יש בו המון פרי טרופי – גויאבות, פסיפלורות. מתיקות קלה מאוד (10.2 גרם בליטר) וסיומת דבשית-מעקצצת עם חמיצות של סוכריית לימון. למרות שהיין לא עבר תסיסה מלולקטית, יש בו משהו חמאתי, שמזכיר קצת את השרדונה שלמעלה.  בעיני זהו אחד היינות הישראליים הטובים שטעמתי, בוודאי בין הלבנים. ה- מדבר 44 הלבן בציר 2012 מוציא גם הוא, כמו הסמיון/סוביניון, ריחות של bubble gum אבל יש בו משהו כשותי-ירקרק וקצת שמרי. גם זה יין מעניין, שנראה שעוד צעיר מדי.

מדבר Orange 44 בציר 2010
יין כתום הוא מושג שלא השתרש כאן, ויכול מאוד להיות שיחלוף אותנו לגמרי. 'מדבר' לא יעשו עוד יין כזה, בגלל שאפילו בשבילם הוא נישתי מדי. זהו בלנד של שנין בלאן, שרדונה ו- ויונייה שעבר תסיסה על הזגים וכך קיבל צבע עמוק יותר מהרגיל. האף מינרלי, עם – הפתעה – הרבה קפה בפה. הוא לא ארוך (קצר גם באף) אבל נושא מעניין לשיחה, נגיד ככה.

מדבר רוזה 2012
עשוי סירה וקברנה סוביניון: צבע יחסית עמוק לרוזה. יין יבש וטוב, קצת פלינטי ומעט מעושן/נקניקי. חמיצות טובה מאוד. רוזה חביב להפליא. 600 בקבוקים בלבד.

יינות אדומים

מדבר Red 44 בציר 2010
14.5% אלכוהול (יחסית גבוה). ענבים מרמת נגב, הרי ירושלים ומהכרם של אסף גלאי בצפון הנגב, וזהו בלנד של ק"ס, סירה, פטיט סירה ומרלו. היין מאוד סגור, אבל יש בו פרי אדום קל, שיוצא (קצת תותים ופטל). בפה החמיצות מצוינת ונותנת שלד, שיחד עם הטאנינים העוצמתיים למדי, הוא טוב מאוד. אחרי זמן הוא נפתח מעט ומציא מעט מהירוק האופייני ופרחוניות של סירה.

מדבר Red 55 בציר 2008
בלנד בורדולזי מבוסס מרלו. הרבה גומי באף הראשון, ומצד שני יש בו ארומות של 'ים' וגואש עם דיו. יין מקסים ומעניין, שמוציא ירקרקות קלה רק אחרי זמן בכוס. הייתי שומר לי כמה כאלה, ללמוד מהם – וליהנות מהמורכבות שלהם במהלך הזמן.

ט' חבית (2012): קברנה פרנק מצוין – לא עבה מדי ולא ירוק 'פלפלוני' מדי. פטי ורדו יוצא מהכלל ומאוד מתובל ופטיט סירה שמוציא ארומות של – משמש…

סיכום? מפתיע, מעניין וטעים, עם כמה וכמה יינות שיכולים להפוך ל'אייקונים' קטנים של היין בישראל.