זאב ואורלי דוניה, הבעלים של יקב סוסון ים, ערכו טעימה השוואתית ליינות משלהם, מבציר 2019: יינות שתססו ללא הוספת שמרים מתורבתים, מול יינות סטנדרטיים יותר, שהותססו עם שמר מסחרי
בשנים האחרונות, עם עליית מושגי ה'יינות הטבעיים' וה'התערבות המינימלית', התחזקה גם העבודה עם שמרי בר; תסיסות יין ללא הוספה של שמרים אקסוגניים (חיצוניים לכרם או ליקב) או מה שמכונה "שמרים מתורבתים".
שמרי בר מול שמרים מתורבתים
הרעיון הכללי הוא שבכל אזור, כרם או יקב יש מגוון כלשהו של שמרים וחיידקים שכולם עשויים – או עלולים – להשתתף ביצירת יין ממיץ. היות ושמרים מפרישים הרבה חומרים שאחר כך יוצרים טעמים שונים, או שהם תוססים במהלך מסוים שאופייני להם, נוצר יין בעל צביון שמושפע מהם. יצרני שמרים מנצלים את התכונות אלה ויוצרים זנים – קווים – של שמרים שנותנים יין בעל פרופיל טעמים מוגדר, ניתן לניבוי.
הטענה היא, שאם יקב או יינן רוצים לשמור על צביון מקומי ליין שלהם, עליהם להניח למיץ לתסוס ללא הוספת שמרים מבחוץ. באופן כזה מתירים לשמרים המקומיים לייצר את היין שנוצר. מה יש בכרם או מה היה בו בעבר, היינן אינו יכול לדעת. מה שכן, יצרני שמרים מסחריים מציעים ליקבים לנסות לבודד שמרי תרבות מבין שמרי הכרמים שלהם; תהליך יקר, שלא תמיד מפיק תוצאות.
לא אכנס כאן לוויכוח אם קיימים בכלל שמרים מקומיים או לא ועד כמה הם קיימים בכרם או ביקב (שחלקו משתמש בשמרים מסחריים). יש בוודאי הבדלים בין אוכלוסיות אלה ויש לא מעט עבודות בתחום ואפשר כבר לסכם שהאינטואיציה בנושא הזה אכן נכונה. מה שכן, שמרים הם רק חלק מהעניין, ובוודאי יש לא מעט חשיבות לכל הסביבה המיקרוביאלית ביצירת היין. עד כמה – זה עוד נשאר לחקור.
שימוש בתסיסה ספונטנית – לא בהכרח קל יותר
השימוש בזניי שמרים מקומיים אינו בהכרח קל יותר משימוש בשמרים מתורבתים: זה לא ש'נותנים ליין לתסוס וזהו.' להיפך: זנים מסחריים, כאשר מקדפים על הוראות השימוש, מעניקים יציבות לתסיסת היין, יש דינמיקה וקינטיקה ברורות לתסיסה והתוצאות פחות או יותר ידועות מראש.
אוכלוסיות השמרים בכרם שונות מאזור לאזור. דוניה נהנה ככל הנראה מאוכלוסיית שמרים חזקים יחסית, שדינמיקת ההתססה שלהם טובה. לדוגמא, יינן אחר – גבי סדן – נאבק מאבק שונה לגמרי בכרמים שלו, שחוננו בשמרים שהם ככל הנראה רגועים או חלשים יותר:
בתסיסה "פראית" (ולא 'התססה פראית') אי אפשר לדעת מה בעצם קורה במכלים: חלק מהתסיסה מתחיל כבר בכרם עם שמרים ומקרובים מסוימים, חלק מתחיל רק ביקב והשמרים שמעורבים בתהליך משתנים תוך כדי העבודה. בצורה כזו יש יותר סיכון לתסיסות תקועות ובעיות שגורמות ל- off flavours (שלא לדבר על כך שבאופן טבעי עלולים להיות יותר ריחות פחות טובים, כגון אצטאטים שונים, ביין שתוסס מאליו). בשנים האחרונות יש ניסיונות להשתמש בטכנולוגיות שונות מעולם הביוכימיה והגנטיקה כדי לזהות מה מתסיס את היין תוך כדי התהליך, כדי שניתן יהיה לשלוט קצת יותר טוב במה שקורה ביקב. זה אולי מחטיא קצת את מטרת ה'מינימום התערבות', אבל שומר על היינן, במיוחד בכמויות יין גדולות וביינות יקרים.
לדוניה אין מאס ספקטרומטר, וגם אם היה לו, נראה לי שהיה צובר יותר אבק, מאשר שעות שימוש. מה שיש לו הוא כרם משלו, שבו הוא שולט לחלוטין בנעשה, ויקב שהכול מחולק בו למכלים קטנים, חביות קטנות וכזה שהוא יכול לעשות בו מה שהוא רוצה. ללא השכלה פורמלית, הוא גם לא שבוי בקונספציות מסוימות, ומניח לעצמו לעשות, לתהות ולטעות. גם כשהוא עובד עם שמרים מסחריים הוא לא תמיד עובד על פי ההוראות שעל הקופסה אלא יותר על פי הוראות הניסיון שלו וההכרות עם הכרמים והפרי.
טעימת יינות סוסון ים בציר 2019
בסוסון ים עובדים ומנסים יינות בתסיסה ספונטנית כבר שבע שנים או יותר. אני חושב ש- 2019 הוא הבציר הראשון שאפשר להתייחס בו למגוון גדול של יינות, שמאפשר השוואה מסודרת. בשנים הבאות, אומר דוניה, כל יינות "אנטואן" – בלנד ה- bread and butter של היקב – יהיו עשויים מיינות בתסיסה ספונטנית; זו כבר מחויבות שהיא מעבר לאנקדוטלי.
היינות בתסיסה ספונטנית היו לי רובם ככולם ארומתיים יותר באף הראשון. בהרבה מקרים, יינות השמרים המסחריים היו לא רק מאופקים יותר, אלא מעט חד מימדיים, בהשוואה ליינות ה"בר". זה לא עושה אותם פחות או יותר טובים, אבל זה בהחלט עושה אותם שונים. יש יינות שהייתי שותה בשמחה כשלעצמם, למשל, מול יינות שהיו מתאימים יותר לאוכל. מה שכן, דבר אחד בטוח: הרבה ממה שאנחנו מכנים "מאפיינים זניים" אובד בשימוש בשמרי בר ובכך אולי חושף את מה שאני יכול לכנות "תחילתו של טרואר".
יינות סוסון ים בציר 2019 – wild מול מתורבת – רשמי טעימה
היינות הם בעלי ריכוז אלכוהול של 14 – 14.5% לערך.
סוסון ים Wild סוביניון בלאן 2020
יין בודד במערכה: היקב משתמש בסוביניון בלאן בבלנדים (בלזאק) וכאן היה ניסיון ראשון ואולי אחרון להפיק סוביניון בלאן בתסיסה ספונטנית.
היין ללא הרבה מהמאפיינים הזניים שאנחנו רגילים להם: במיוחד חסרה כאן האשכוליות, שכל כך אופיינית לזן, כמעט בכל מקום בעולם. מה שכן, יש ירקרקות (לא אספרגוס) טבק-ית מעט. בטעימה של יום אחרי, היין מעט יותר עגול וכמעט מחבר בין סוביניון בלאן לזנים יותר 'עגולים'. יש בו בהחלט משהו 'לא נקי', קשה להסבר. בכל אופן – יין מצוין שדווקא חשוב שיהיה על מדף היינות הישראלי. (92)
שנין בלאן: שני היינות היו מתובלים יפה, ארוכים, עם נגיעות קלות בלבד של עץ. שניהם מתאימים ליישון של שלוש עד ארבע שנים נוספות.
סוסון ים Wild Chenin 2019
מינרליות טובה, בולטת. מעט חומצי, עם ניחוחות קלים של תפוח ירוק ואננס. היין די עגול, אבל לא מלא. (90)
סוסון ים ג'יימס 2019
עצור יותר ופחות רומתי באף הראשון. מבנה הרבה יותר עגול ומלא, מעט נוטה לפלינט, אבל המינרליות מאופקת יותר. סיומת מעט ירוקה, הדרית. (90)
גרנאש: שני היינות בעלי צבע חיוור אופייני לזן. שניהם בעלי אופי (יחסית) זני ודי דומה וההבדלים קטנים יותר מאלה שישנם ביינות השנין בלאן.
סוסון ים Wild גרנאש 2019
ארומתי יותר מהיין הרגיל. נגיעה של אצטיות ומעט אורווה. טאני וכמעט חריף. החומציות נעימה והסיומת בינונית-ארוכה. בסך הכול עגול ושתי מאוד. (89)
סוסון ים Pure G 2019
פחות ארומתי. יותר עגול עם מעט מתיקות תות מדומה ומתקפה חלקה. הסיומת ארוכה, טובה, בעלת תיבול דומיננטי. מעט פחות גוף בסיומת, שהיא גם מעט פחות טאנית. (89)
סירה: שני היינות הראו מעט מאפיינים שהיינו מכנים "זניים" ובפלייט זה הדברים היו אולי הכי בולטים. עוד בלטה כא החד-מימדיות של היין שנעשה על שמרים מתורבתים.
סוסון ים Wild סירה 2019
ארומות נעימות, עם מעט קפה. גוף מתון, בינוני. היין די טאני. הסיומת יפה, ארוכה. יין מאוד נעים לשתיה. (90)
סוסון ים Pure S 2019
שוב, מאופק יחסית ליין הקודם. הרבה יותר ממוקד ומפוקס – לא חד, אלא בעל מאפייני פרי אחידים. מרגיש יותר 'עגול' ובנוי. הייית אומר שקל יותר להבין אותו. הפה טאני, החומציות בינונית והסיומת מעט יותר "שחורה" מהיין הקודם. (90)
זינפנדל: שני היינות אינם מאותו בציר ויש לי חשד שגם לשנה יש כאן מה לומר.
סוסון ים Wild זינפנדל 2019
יין סופר-מרשים לטעמי. מאוד מגוון באף – בוודאי הכי מורכב מכל היינות. 'מרשים' זה לא מרשים של תחרויות, עם גוף מפלצתי, אלא מרשים במורכבות שלו. הפה עדין, כמעט קל, מאוד שתי. הסיומת טאנית ויבשה-ארוכה. (93) מהיינות הטובים של היקב, שאני זוכר.
סוסון ים Pure זינפנדל 2019
הפה עגול, מלא פרי ויפה. היין בעל חומציות דומיננטית, שנמשכת לכל אורכו ומהווה מעין מאפיין שלו. זהו יין חד, לא בעטני, אבל בהחלט בעל נוכחות. (90)
======
Knight, S. et al. Regional microbial signatures positively correlate with differential wine phenotypes: evidence for a microbial aspect to terroir. Sci. Rep. 5, 14233; doi: 10.1038/srep14233 (2015).