יין כתום ויינות יעקב אוריה: כן? לא? בכלל?

יין כתום: המאמר הזה עוסק בראש ובראשונה ביינות כאלה, אך יש בו סקירה של חמישה מהיינות של יעקב אוריה, בעיקר בסדרת "אלפא אומגה" שלו: למה חיברתי בין אלה לבין אלה? האם יש קשר? האם יינות כתומים מחוץ לאזורים מסורתיים הם בכלל "משהו", או שמא רק אופנה חולפת? האם הם טובים?

הרבה שאלות, למאמר ארוך, שלא בהכרח יהיה ארוך דיו כדי לענות על כולן, ובטח לא על "האם הם טובים". המאמר הזה מדבר יותר על התופעה, ופחות – אם בכלל – על "טוב או לא טוב".

ולשם כך אפתח במשהו, שכמעט כולנו – לפחות מי שמכיר את "My Sweet Lord", מכיר:

Hare Kṛṣṇa Hare Kṛṣṇa
Kṛṣṇa Kṛṣṇa Hare Hare
Hare Rāma Hare Rāma
Rāma Rāma Hare Hare

למה פתחתי את המאמר בציטוט הזה, שנראה כאילו לא שייך בכלל לעולם היין?

כי אני חושב שהוא קשור. אני אפילו מרגיש שהוא באמת משקף חלק לא קטן מהשיח שיש היום סביב "יינות כתומים", ולצידו על יינות טבעיים ; שיח שהוא שיח דתי ממש, שזו פעם ראשונה שאני רואה בעולם היין בכזו אינטנסיביות.

ראינו ואנחנו רואים אנשים קנאים לאזור יין מסוים, או אפילו לזן מסוים, אבל קשה למצוא בהם סממנים או אלמנטים דתיים. התחושה שלי היא שהיין הכתום הוא כרגע בשלב של קצת "כת" או דת, לא מעט בגלל שהדיון סביבו הוא באותן עוצמות ששמורות לרוב לדיונים דתיים.

לשם הדיון, נפגשנו שישה: שגיא סטוניס ואסף דור – שני חובבי יין ואספנים של ממש של יינות כתומים מכל רחבי העולם, יעקב אוריה – שמייצר יינות כאלה, עידו לברן (סארו) שמייבא יינות כאלה, יעל גיא, שבעוונותיה היא מנהלת יצוא של יקב רמת הגולן והח"מ. סטוניס ודור מכירים את כל מה שנמכר בארץ, ואת מרבית הדברים הטובים והפחות טובים שמוכרים בחו"ל, והם בהחלט סיפקו בעיני לא רק כמה יינות טובים ומעניינים, אלא גם זווית ראיה של חובבי הז'אנר, בראש ובראשונה.

אסביר מיד את כל עניין הדת והז'אנר, אבל קודם כל:

מהו בכלל יין כתום?

יש לא מעט חומר בנושא הזה באינטרנט, אבל בגדול אין עדיין משהו שממש מוגדר כ'חוקי יין כתום'. יש תחרות ליינות כתומים, אבל שם, אחת ההגדרות היא שיין כזה צריך להיות גם יין טבעי. אישית אני לא חושב שחייבים להצמד להגדרה הזו, ובעיני, יין כתום הוא יין שנעשה מענבים לבנים ומבוסס על השריית המיץ (התירוש) על הזגים (הקליפות) במשך כל זמן שהוא.

זאת, בניגוד לעשייה של יין לבן, שבו מפרידים את המיץ מהזגים מיד אחרי המעיכה.

אנחנו יכולים להתווכח – או שלא – אם יין כתום חייב להיות גם יין טבעי, ואם כן, אז עד כמה "טבעי", אם הוא חייב להיות אורגני או לא ואם ואם ואם, אבל העיקר, ה- essence הוא פרט טכני-טכנולוגי בלבד: השריה של תירוש לבן, על הזגים, לפני ובזמן התסיסה. השיוך שרבים – כולל יצרנים – עושים ליין טבעי הוא בעייתי בעיני, כי הוא חוטא להרבה יצרנים (שעושים יינות שאפשר לשתות אותם…).

האם מדובר על טכנולוגיה חדשה או משהו חדש בכלל?

ממש לא. דרך עשיית היין הזו מוכרת כמובן בעולם הישן מאוד – ארמניה, גיאורגיה – ובמקומות נוספים. גם באיטליה, מקום שהוא לכאורה "מודרני", עשיית היין הזו הייתה בהחלט לגיטימית בצפון, עד לפני 50 – 60 שנים בערך. היום חוזרים לשיטות ולטעמים האלה, גם בגלל סיבות נוסטלגיות ולא מעט בגלל רצון לשמר את ההיסטוריה האזורית, ענייני אונסקו ושות'.

יעקב אוריה – למה להפריד זגים ומיץ? מה אני מפסיד?

יעקב אוריה הוא בין הבודדים בישראל שעושים יינות כתומים. הסיבה היא סיבה טובה ופשוטה: בעוד שהטכניקה אולי לא מסובכת מדי, הדרישה לסוג היינות הזה היא עדיין לא מרקיעת שחקים. "אין כאן כסף", אם לומר את האמת.

אוריה, לעומת זאת, שמרבה להדגיש (ובצדק) את הרקע החקרן שלו, בא מנקודת מבט לא כלכלית בעליל: "כאשר למדתי מאיתי להט על אודות עשיית יין לבן," הוא אומר, "הפרדת המיץ מהזגים הייתה הדבר הראשון בעשיית היין. לא חלקתי על העניין הזה, אבל בשלב מאוד ראשוני שאלתי את עצמי "בעצם למה?" ו"מה אני מפסיד, כאשר אני עושה את ההפרדה המיידית הזו. הלא יש בזגים עצמם הרבה חומרי טעם וריח."

התוצאה של כל זה הייתה כמה יינות, שאוריה לא מגדיר כיינות כתומים, אלא יינות לבנים "על הזגים". הוא עובד עם ההגדרה הזו, לא מעט בגלל שהוא כן משתמש למשל בשמרי תרבות, ולא בשמרים טבעיים, והוא כן משתמש בשיטות ייצור מודרניות.

היינות שלו אינם "טבעיים" במלוא מובן המילה, דרישה שהוא נתקל בה כאשר ביקש לשלוח את היינות לתחרות של יינות כתומים.

אם לחזור אם ככה לעניין ה'מה אני מפסיד', אז אוריה מקבל ביינות שלו טעמים חדשים, שלא שייכים בכלל (לטעמי) לעולם הריחות והטעמים של יין 'רגיל' – גם לא אדום. השרדונה שלו, למשל, הוא דוגמא מצוינת לכך:

יעקב אוריה אלפא אומגה שרדונה 2018
הענבים מגיעים מכרם הר הרוח שבצפון רמת הגולן והם שוהים תקופה ארוכה יחסית על הזגים – כשלושה שבועות. ללא עץ בכלל, מתקבל כאן יין מעניין מאוד, בעל מרירות אופיינית לסוג היין הזה, בסיומת (מרירות שקדים). הפה מלא מאוד יחסית  והחומציות טובה (13% אלכוהול), אבל יש בו בפירוש טעמים של אוכל(!). זה מתחבר אצלי לאותם טעמים ואותן ארומות שלא שייכים בכלל לעולם היין, ולשפה הזו. מעבר לכך, הייתה לי קצת הרגשה של "שני חלקים" ביין: תפוזים-תפוחים ירוקים, ואז אותו משהו "של אוכל"; בשר, אם אפשר. זהו יין מרתק של ממש.

שיחה על יין כתום ויין כדת

התחלנו את הערב, כאשר שאלתי את שלושת חובבי היין הכתום, מה הם יכולים לספר לי על העולם הזה, מבחינתם.

האם יש מי שהם קובעי סטייל או 'כוכבים', למשל?

התשובה הייתה שבהחלט כן: יוסקו (Josko) גראבנר מפריולי, עם העשייה הביו-דינאמית בקבברי גיאורגיים מסורתיים הוא בהחלט הכהן הגדול של העשייה הזו, אבל יש כמובן גם כוכבים עולים כמו קרייג הוקינס מסווארטלנד (דרא"פ) או כוכבים-כוכבים כמו פרנקו טרפין (גם כן מפריולי) ואחרים.

המושגים שבהם מדברים הם מושגים כמעט דתיים, ואנשים מתנהגים ככה: פרקציה מסוימת אומרת "ככה לא עושים יין כתום" וחלק אחר – ממש לא. בעולם שמחוץ למסורתי, כל התנועה הזו נראית כאילו היא סוג של מרד במוסכמות ובעשיה הסטנדרטית. יש בזה משהו שהזכיר לי את מרטין לותר והפרוטסטנטים: באלגוריה על כתבי או שטרי המחילה שהצמיחו את הפרוטסטנטיות, בעצם, אפשר להתייחס לעולם היין המאוד פרקֶריסטי, טכני, קשה לחדירה לדור הצעיר ומאוד יקר יחסית, כזה שמצמיח את התנועות החלופיות השונות – הכתומים, הביו למיניהם, הטבעיים ואפילו הוולקניים. וכמו שנראה מיד, כמו בעולם של לותר, שהתבגר למקומות עליהם מחה, גם כאן יש כבר התברגנות לכיוון הממוסד יותר.

כאשר העלתי פוסט בפייסבוק, ששואל "יין כתום – מה יש לכם להגיד", קיבלתי התייחסויות ודיון ער ממש כמו דיון בענייני דת, ובאותה רטוריקה. בעיני זה מדהים, כי כמו שאמרתי במקום אחר, לא נתקלתי בדיון בסגנון דתי כל כך על יין, בעבר.

מאירה הראל (כיום באוסטרליה) וחיים שרגא, הזכירו שניהם את הרטוריקה בתחום: אחד את העובדה שמה שמרגיז הוא ה"ווקאליות" של חובבי הסגנון, ושניה שזה שהווקאליות הזו נובעת לעיתים קרובות מטרנד והייפ, ולא מהבנה אמיתית של היין. בעיני זה קצת כמו ההרי קרישנה של שנות השישים והשבעים העליזות: הרבה מנטרות ומלמולים, בלי בהכרח סיבה מקצועית.

האם צריכה להיות סיבה "מקצועית" למלמולים ולמנטרות? לא בטוח. אולי גם זה חלק מהאנטי ממסדיות של כל הגישה הכתומה ולצידה הגישה ה'טבעית'.

מקצועית, יש צעירים שנכנסים לנושא הזה ולעשייה הזו; מעין 'תלמידים' או ממשיכי דרך, של אותם 'ותיקים' בענף. "הצעירים כבר מסתכלים על היין הכתום שלהם בצורה אחרת," אומרים אסף ושגיא (סטוניס): "היין הכתום הופך להיות כלי, ולא מטרה," אומר אסף, "כאשר הדיבור הוא לא סביב הסרחונות או הפאנקי, כי זה לא יחזיק; האנשים הצעירים בתחום לא מחפשים את הדברים ה"קשים" שאפיינו את היינות האלה, אלא מחפשים את הארומתיות והמורכבות היחודית שלהם, ואותה לשמר וליצור בכל פעם מחדש". היין מסנסר שנראה בהמשך הוא חלק לא בהכרח מייצג של העשייה – בוודאי שלא בסנסר.

בעיני, אגב, ליין כתום יש שם רע לא מעט בגלל הערבוב בין יין כתום ויין טבעי או "Raw Wine". העובדה שלא מוסיפים ביסולפיט לחלק מהיינות האלה היא בעוכרי הכלל, כי חלק מהיינות – בוודאי אלה שבטעימה הזו – היו מיוחדים וייחודיים, אבל נקיים ועשויים היטב, עם או בלי ביסולפיט. הבעיה היא עם אלה שעשויים פחות טוב, נגיד ככה.

פאנקי… מה זה בכלל 'פאנקי'?

"הפאנקי," אומר עידו לברן, "עוזב את מרכז הבמה ואני בכלל לא מוכן לדבר במושגים האלה, שהורסים את היין ואת החוויה שלו." שגיא סטוניס אומר שלו אין בעיה עם "פאנקי": "זה "לא טוב שבא לך טוב"."

ואני אומר – להגדיר פאנקי זה כמו להגדיר 'מינרליות' ביינות "רגילים".

יעקב אוריה אלפא אומגה שנין בלאן 2018
הארומות הראשונות הן של אפר סיגריות. הריח הזה משתחרר עם הזמן בכוס והוא מקבל צבע ירוק של ממש. הפה די מלא, עם אותן נגישות של מרירות. הסיומת שומנית, ארוכה, בשרנית, ומה שיש מהזן עצמו מזכיר תפוחים ירוקים. ה"ירוק" עצמו מזכיר שקדים ירוקים, של שוק אביב.  יין לאוכל שכזה.

לרגע, לפני שאר היינות, נחזור לפרקטיקה של יין כתום

העשייה מתפתחת, אומרים דור, סטוניס ולברן: מי שעקביים הם אלה שעלו כיתה, שמשתמשים בטכנולוגיות וידע מקצועי של היום, כדי לקבל עקביות וניקיון. יש סגנונות שונים – זה בסדר גמור – אבל מה שחשוב לדעת הוא ש'יין כתום' עכשיו, הוא לא יין שנעשה כדי להרביץ, אלא כדי ליהנות.  היינות הטובים, היקרים, בשוק הזה, כבר מקבלים מחירים יפים, של 50 או 60 יורו לבקבוק (בחו"ל). לא שום דבר להשוואה מול היצרנים הגדולים של בורדו או בורגון, אבל מחירים שאפשר להתקיים עליהם, אם אתה יצרן 'שמשקיע'.

היינות הם ללא ספק יינות קולינריים מאוד, שמקיימים את התובנה העתיקה והמקומית שיין מיועד שיאכלו משהו לצידו.

לשאר היינות בערב:

יעקב אוריה אלפא אומגה גוורצטרמינר 2018
ריחות אופייניים מאוד של גוורצטרמינר: הרבה רחת לוקום מתקתקה וורדים. הצבע הוא הצבע האופייני לזן והוא סוג של ורוד-כתום. האף יפה ומעניין, אבל הפה מעט שטוח לטעמי ולא מספיק חומצי. הסיומת טאנית מאוד וחומצית, למרבה הפלא. להגיש קר.

יעקב אוריה 'האסופה הראשונה' 2018
יין ללא עץ שהוא בלנד של שנין, שרדונה וויונייה. האחרון שולט כאן ברמה, והיין יותר יין לבן ארומתי באופי שלו, מכל דבר אחר. הסיומת, שוב, קצת מרירה-אופיינית, פה עגול ו'עבה', מחומצן משהו וטאני. יין יחסית "שמן".

יעקב אוריה אלפא אומגה 2014
שהה 74 יום על הקליפות – זה המון. האף מזכיר ריח של בושם מלאכותי, שנשאר. הפה טאני, בשרני, יבש מאוד. אם לשים בצד את הריח המוזר משהו, יש ביין הזה ללא ספק ייחוד והוא משתנה כל הזמן בכוס ובעיקר מקבל גוף. כמו כל היינות של אוריה, הוא מתאים מאוד לאוכל ולמעשה חייב משהו "בצד".

יינות יבוא ואוסף

Scurek Sauvignon Blanc 2016
יבוא סארו: שישה ימי השריה לפני תסיסה. מעט גופרית שמתפוגגת אחרי פתיחת היין. האף מתפתח יפה ויש בו בהחלט משהו עשיר, קצת חם. הוא די מתוק ובעל סיומת ארוכה וטובה. (100 ש"ח; יין טוב לכניסה ל"ז'אנר").

Sebastian Riffault Sancerre Auksinis 2007
קודם כל שנת הבציר – יין שמתיישן יפה מאוד. היינן עובד בשיטות ביו דינמיות, ואין ביין ביסולפיט (איש של יינות טבעיים); זהו אחד מהכוכבים הצעירים של התחום. סנסר – סוביניון בלאן מגפנים בנות 50 שנים והיין עובר שנתיים בעץ ישן. היה ביין משהו מאוד קינוחי-בוגר, וארומות שהזכירו לי קצת מתכתיות, לצד ניחוחות של אננס. הפה היה חומצי מאוד אבל טוב, מחומצן אבל בכל זאת רענן. זה נראה כמו גישה בעשייה מאוד "קשה" ועקרונית של העשייה הכתומה.
אגב, קראתי קצת על היין ועל היינן וגיליתי ש- 30% מהפרי עוברים בוטריטיס, והנה לכם אותו אופי "קינוחי".

ומהצד השני של הסקאלה של הטעם והגישה:

Terpin Chardonnay 2016
צבע כתום של ממש. בפה טעמים של יין אדום: זיתים שחורים וירוקים; אז טעמי אגוזים, משמש ואפרסקים. באף – קצת יסמין ופרחים לבנים. יין בעל חומציות מצוינת והרמוניות יוצאת מהכלל. נקי, מתובל בסיומת ואיכותי מאוד. "שם את החוויה הכתומה בפרונט ולא את הזן", אמר עודד לברן, ואני נוטה להסכים, יחד עם זה שיש ביין הרבה מהיין או מהזן הלבן. שמונה ימים תסיסה בחביות סלובניות ואז שנה בבאריק משומש.

Wines of Anarchy Trebbiano Pet Nat Frizzante, Francesco Cirelli
האף מאוד "כתום"; קלאסי (אם יש משהו כזה) – שקדים מרים ופרחים. פט נאט שמבוקבק לא רק על השמרים, אלא על הכול – היין לא מסונן בכלל. טעמי לחם, מרירות כשותית של ממש. ה'פיז' קצת קשה לטעמי, אבל זה יין מהנה, בסופו של דבר, שיכול להתאים לכל. קררו היטב ושתו.

ולסיום, אני ממליץ על משהו: לכו לשמוע את השיר של הריסון ביוטיוב. תוך כדי האזנה, נתקלתי בתגובה משעשעת וחכמה של מישהו:

I'm here because my parents have great taste in music. For those of you who are here because of Guardians of the Galaxy 2, welcome! There's nothing wrong with that. You're here, that's what's important.

אני חושב שהוא צודק: בין אם אתם אוהבים יין כתום או שלא, בין אם אתם לא יודעים אם כן או לא – זה לא משנה.

העיקר שאתם כאן.