יין, טרואר וגיתות בא"י העתיקה

האם הבדלי טרואר הם אלה שהכתיבו מבנים שונים של גיתות בארץ בתקופה הביזנטית? האם יכול להיות שהבדלי הניצולת של הכרמים בין מרכז ודרום הארץ הגיעו לשעורים של 25%? בחנתי את היחסים השונים בין חלקי גיתות עתיקות, ואלה מקצת המסקנות

למרבה הפלא, למרות גודש הממצאים הקיים בארץ בכל הקשור בייצור יין בתקופות הקדומות, עדיין קיימת מחלוקת באשר לאופן שבו עשו שימוש בגיתות שנמצאו ונחפרו. האם הושאר התירוש לתסוס במשטח הדריכה ומשם הוזרם היין לבורות האיגום, או שמא תסס בבורות האיגום ונאסף מהם? האם יובשו הענבים לצימוקים, קודם שנדרכו, או שלא היה בכך צורך? ועוד ועוד שאלות שונות.

אני לא הולך להכנס לשאלות האלה – למרות שיש לי תיאוריה משלי, שקצת שונה מזו של שני הפלגים העיקריים – אבל רוצה להציג עניין אחר לגמרי, שעולה מתוך נתונים אובייקטיביים שפורסמו בעבר; נתונים בדבר גודל משטחי הדריכה העיקריים והמשניים, נפחי בורות האיגום ומשטחים שונים אחרים, בגיתות ברחבי הארץ. הבדלים שונים שמצאתי יכולים – לדעתי – ללמד על כך שבארץ ישראל התקיימו תנאים שונים מאוד לייצור יין, ואלה השפיעו על מבנה הגיתות, ואופיין.

הארכיאולוגים דינה אבשלום-גורני, נומרוד גצוב ורפאל פרנקל, פרסמו ב'עתיקות' 58, תשס"ח (2008) מאמר שמתאר גת משוכללת ומורכבת במשמר העמק. בגת הזאת הם ראו עדות לשכלול הרב שהיה בתעשיית היין בארץ ישראל בשלהי התקופה הביזנתית, היא תקופת התלמוד: "התקופה הביזנטית היא תקופה בתולדות ארץ ישראל בין השנים 324 ו-638, בה שלטה בה האימפריה הביזנטית. בתולדות עם ישראל מקבילה תקופה זו לתקופת התלמוד וראשית תקופת הגאונים." (ויקיפדיה) בסוף התקופה הזאת כבשו המוסלמים את ארץ ישראל, ואז, למעשה, חלה הפסקה בייצור היין בארץ, באופן חד מאוד.

במאמרם, מתארים אבשלום-גורני וחבריה שורה שלמה של גיתות משוכללות, שרובן ככולן מסביבות התקופה הזאת, ולהן מבנה פחות או יותר קבוע, ובו החלקים הבאים:

משטח דריכה עיקרי, ראשי וגדול, שבשוליו בור או בורות איגום וסביבות משטחים שונים. משטחים אלה מכונים אצלם משטחים משניים או משטחי שרות, ותפקידם לא ברור. ישנם הסבורים שהם שימשו לייבוש ענבים לצימוקים טרם התססתם (משהו שלי, אישית, לא ברור הצורך בו בארץ ישראל החמה), ויש הסבורים אחרת: שמשטחים אלה היו משטחי דריכה ותסיסה, ומהם 'אגמו' את היין בבורות (תאוריית ישו דריי).
היות והגיתות האלה היו גיתות גדולות ומשוכללות, ששימשו כמעין מרכז תעשייתי למעין קואופרטיב של יצרני יין בכפר או נפה כלשהי, ואם לא היה מדובר במשטחי דריכה ותסיסה, היה צורך במשטחי המתנה לענבים: בזמן שבו משטח הדריכה העיקרי היה תפוס, לפי חשיבה זו אפשר לשער שהיו אולי מניחים בני המשפחות את האשכולות על משטחי השרות האלה בצורה מאווררת יחסית, שתמנע ריקבון, תוך שהם מצטמקים – לא בהכרח לטובת יצרני היין. לא נראה לי שאז הרעיון היה להפריד בין היבולים של המשפחות השונות (כמו בבתי בד), אלא יותר לעקוב אחרי תנועת הענבים, ולוודא שמה שנבצר ראשון נכבש ראשון, כדי למזער נזקים, תסיסה לא מבוקרת ויצירת חומץ.

בכל מקרה – במאמר הפעם אני לא מתכוון להכנס לאופן ייצור היין או לתפקיד החלקים השונים בגת, אלא להצביע על הבדלים בסך כל החלקים האלה בין גיתות באזורים שונים של ארץ ישראל.

במאמר של אבשלום-גורני, גצוב ופרנקל, מתוארים שלושה מקבצים של גיתות בארץ: מקבץ צפוני, מקבץ מרכזי ומקבץ דרומי. הבדלי מזג האוויר בין האזורים השונים (אזור חיפה עד עמק יזרעאל, סביבות גדרה-אשקלון וסביבות שבטה-עבדת) משמעותיים מאוד. אני נוטה להניח שהם היו משמעותיים גם בעבר הרחוק, וגם אם טמפרטורות השיא בארץ היו נמוכות יותר.

כאן, אני רוצה לעשות רגע אתנחתא, ולאמר משהו בענייני אקלים וגידולים:

בשנת 1989 הראה פרופ' יואב ויזל המנוח, שהיה מחשובי הבוטנאים בארץ (ואיש מקסים, בלי קשר), שבמשך 5,000 השנים האחרונות לא היו שינויי אקלים קיצוניים באזור שלנו. לעומת זאת, הנוף הצמחי בארץ ישראל והגידולים השונים – כולל צמחיית בר – השתנו מאוד, ככל הנראה בגלל פעילות האדם.

בתקופה עליה מדברים אבשלום גורני וחבריה (המאה ה- 4 עד ה- 7), חיו בארץ ישראל ככל הנראה כ- 4 עד 5 מליון תושבים. זהו מספר שיא של בני אדם שחיו כאן, ומספר זה רק יורד ומתמעט עם הכיבוש הערבי-מוסלמי. כאשר מדברים על חקלאות ותעשייה בתקופה הזאת, חייבים לדבר במושגים כמעט מודרניים ממש: ארץ ישראל הגדולה היתה חייבת לפרנס מספר עצום של תושבים, שדומה לזה, נניח, של תחילת המאה ה- 20. מדובר בחקלאות אינטנסיבית ובתעשיות שונות שדרשו ניהול יעיל של המשאבים, בהתאם למה שאותה חקלאות יכולה היתה לספק. בין השאר, אנחנו מדברים על ברוא יערות ושטחי מרעה והסבתם לשטחי גידול, אבל גם על בניה של 'אזורי תעשייה' של ממש, כמו שקיימים ביער יתיר, ולהבדיל – בסביבות מעלות (לא רחוק ממפעל מ.ג.ט).

בחזרה לגיתות

אמרנו, שהחוקרים מיפו גיתות מורכבות שונות ובמקרה או שלא במקרה, הן התכנסו לשלושה אזורים עיקריים בארץ. הגיתות האלה היו מאופיינות בחמישה מאפיינים, אך לענייננו, היו מורכבות משלושה חלקים עיקריים: משטח דריכה, בורות איגום ומשטחי שרות. הגיתות השונות חולקו ומויינו על ידי פרנקל לפי ההרכב שלהן – מספר וצרוף משטחי הדריכה ובורות האיגום וכד' – והוא קבע טיפוסים שונים, כמו הטיפוס הדרומי, הצפוני וכן הלאה.

במאמרם, לקחו החוקרים ומדדו את שטחי המשטחים השונים – דריכה ושרות – וסיכמו אותם, ומדדו וחישבו את נפח בורות האיגום וסיכמו גם אותם. את כל הנתונים הם הציגו בטבלה, המובאת כאן בהמשך, אך לא המשיכו לפרש אותם.

לקחתי את גדלי משטחי דריכה, משטחים משניים ונפחי בורות, שיחקתי קצת עם המספרים, וניסיתי לראות מה היחסים בין הגופים האלה, והאם אפשר למצוא הבדלים בין גיתות בכל אחד מאזורי הארץ. לא הסתכלתי כיצד מתקבל הצרוף, מה הסגנון של הגיתות או הצורה שלהן וכן הלאה. כדי לראות אם אני מבחין בטיפוס 'דרומי' או 'מרכזי' עניין אותי רק מה היחס בין גודל המשטחים השונים לבין כמות היין שמתקבלת בסופו של דבר, ונמדדת בנפח בורות האיגום. כאן אפשר להשוות שטח לנפח, כי אני מעוניין ביחסים – לא במספרים אבסולוטיים.

אם לוקחים את סך כל שטח המשטחים ובודקים מה היחס שלו לנפח הבור, מתקבל ש:

• במרכז, יחס כלל המשטחים לבור הוא כ- 3:1
• בדרום, יחס כלל המשטחים לבור הוא כ- 8:1

(בצפון קיימות רק שלוש דוגמאות, ויש תערובת, אבל ההתנהגות של שתיים מהן מזכירה את הדרומיות דווקא. הגת החריגה היא גת 1 (משמר העמק), שחלקה הגדול הרוס. אם מסתכלים על הגת כגת סימטרית, ומניחים שהיו כפול משטחים ואז מכפילים את כמות המשטחים המשניים ומחלקים לבור, מתקבל יחס יותר לכיוון הדרום, מאשר המרכז. )

• במרכז, משטח הדריכה העיקרי גדול פי שניים מהמשטחים המשניים (2:1).
• בדרום, משטח הדריכה העיקרי קטן פי שניים מהמשטחים המשניים (0.6:1).

(הצפון קצת "מוטרף" ואין מספיק גיתות, אבל הוא קרוב יותר לגיתות המרכזיות.)

במרכז, היחס בין המשטח העיקרי לבורות קטן יותר ב- 25% מהיחס בין המשטח העיקרי לבור בדרום (1:2.1:2.8)

בתאוריה של פרנקל, לאור זה שבדרום, גודל משטח הדריכה העיקרי היה גדול יחסית לבור אני יכול להניח שכמות הנוזל שהתקבלה היתה קטנה יותר, וכדי להפיק אותה, יתכן והיה צורך במשטח עבודה הרבה יותר משמעותי וגדול. הדריכה היתה הרבה יותר אגרסיבית, במקרה כזה, ויותר "ליובש" של הזגים. כשמסתכלים על סך כל שטח משטחי העבודה – ואולי יש לקרוא לכולם משטחי דריכה – ההבדלים מובהקים עוד יותר.

הסברים והשערות

• הדרום חם יותר ויבש יותר. (ראינו ששינויי האקלים לא היו משמעותיים באלפיים השנים האחרונות ויותר, ולכן אפשר להניח את זה).
• המרכז לח, ואין הבדלים משמעותיים בין יום ולילה.

האם גרגרי הענבים היו קטנים יותר, ולכן נפח הענבים היה קטן יותר, והקפידו לדרוך אותם באופן יסודי? אם כן, זה יכול להסביר את משטח הדריכה הגדול יחסית, בהשוואה לנפח בורות האיגום. במרכז, בו הענבים היו בשרניים יותר, יתכן והעבירו כמות גדולה של ענבים למשטח הדריכה, ולא טרחו לדרוך אותם עד יובש, כמו בדרום. בורות איגום גדולים יחסית שימשו לאגירת היין (ולא התירוש, לדעתי) שיוצר במהירות.

אבל מדוע ההבדלים בכמות משטחי השרות, או המשטחים המשניים? האם יכול להיות שאלה שימשו בכלל לדריכה? האם בגלל החום, התסיסות בדרום הארץ התקדמו לאט יותר, מאשר במרכזה? האם יכול להיות שההבדלים בטמפרטורות, בין הלילה והיום, עכבו את התסיסות? האם היה זה החום שהצטבר בגת, שעיכב את התסיסה?

אם כן, זה יכול להסביר את הצורך במשטחי 'מיון' צדדיים, שישמרו על הענבים עד שהגת המרכזית תתפנה. במרכז, שבו הטמפרטורות מתונות וההבדלים בין הלילה והיום היו קטנים יותר, יתכן שהתסיסות התקדמו במהירות, ולא היה צורך בהרבה שטח עזר.

1.  הבדלי טרואר:

 בדרום החם, בהשוואה למרכז, נפח הענבים היה קטן יותר (גודל גרגרים קטן יותר) וכמות התירוש – נמוכה יותר, אולי עד כדי 25%, ואולי גם יותר. היה צורך במשטחי דריכה גדולים יחסית, כדי לנצל עד כמה שניתן את כל הענבים. אם המשטחים המשניים היו מיועדים לייבוש ענבים, אני מניח שדווקא במרכז היה צורך ביותר משטחים כאלה, מאשר בנגב החם יותר, ולכן אני רוצה להניח שמדובר במשטחי מיון ואצירה.

 2. טכנולוגיות:

האם אנשי המרכז השתמשו בטכנולוגיה שונה, בעזרתה יכלו לדרוך בצורה יעילה יותר את הענבים ולקבל יותר נפח – מפחות ענבים. האם הגיתות שונות באופן מהותי כדי לייצר יין בשיטות שונות?

הן שונות, אבל שונות בעיקר בסגנון בורות האיגום: בצפון יש שניים, והיחס בינהם הוא פחות או יותר 1:1. במרכז – היחס הוא תמיד 1:1 (יותר מדי כך). בדרום אין יחס סדיר בין הבורות, ויש תמיד בור אחד גדול מהשני, או שיש רק בור איגום אחד. אפשר להסביר את זה בכך שכמות היין היתה קטנה, ולא הצדיקה שני בורות. אפשר לחשוב אולי על מודל שבו הדריכה היסודית – עד יובש, כמעט – גרמה להרבה חלקיקי זגים שיזרמו לבור ראשון, ששימש קודם כל לשיקוע, יותר מהכל, ולא לצבירת יין. במקרים שבהם אין שני בורות, ייצרו אולי יין "פחות 'מוקפד'", כמו שטוענים חלק, ואולי ביצעו את השיקוע וההצללה בבור האיגום הבודד.

לסיום, אני רוצה להזכיר שאופן השימוש בגת לא ברור בכלל, עדיין:

האם משטח הדריכה העיקרי היה גם משטח תסיסה, כמו שמציע ישו דריי, או שהתסיסה היתה נעשית בבור האיגום? בשני המקרים, הגת 'תפוסה' למשך כמה ימים, עד שהתהליך מסתיים. האם יכול להיות שהשימוש בה היה רצוף, כמו שמזינים מזקקות מודרניות? האם יתכן שקדמונינו כיסו את הגיתות, בזמן שהיין תסס, או שסמכו על 'כובע' הזגים, כדי שיגן על היין, ויבודד מפני השמש? האם הוסיפו חומרי טעם ליין, כמו שמציעים כמה חוקרים?

אלה שאלות שאני מקווה שאגע בהן בעתיד. הן קשורות בטמפרטורות שמתפתחות ביין בזמן התסיסה, ובתפקיד של 'כובע הזגים' בזמן זה, במסיסות חמצן מול CO2 ועוד. בכל מקרה, נראה שאנשי הדרום ייצרו יין בצורה שונה, ואלי גם שונה סגנונית, בנפח קטן יותר ובאיכות שונה מזאת של אנשי המרכז. הם ללא ספק היו צריכים להתמודד עם תנאי סביבה שונים, וגם אם בנו את הגיתות שלהם בצורה דומה לזאת של אנשי המרכז והצפון, עדיין הם היו צריכים להתאים אותן לתנאים המקומיים שלהם. מהבחינה הזאת הם הוכיחו יכולת ופתיחות טכנולוגית גדולה אולי יותר משסברנו.

כמו תמיד, הדברים פתוחים לדיון והסקת מסקנות הפוכות. אתם מוזמנים.

מפת הגיתות והטבלה המתארת את מידות הגיתות, שתיהן מתוך "גת מורכבת ממשמר העמק: עדות לשיא התפתחותה של תעשיית היין בארץ ישראל. דינה אבשלום-גורני, נמרוד גצוב ורפאל פרנקל. עתיקות 58 תשס"ח. עמ' 49-66.