יין במסעדה… נקודה כואבת. מגזין סומלייה ערך סקר בקרב לקוחות של מסעדות, ובסקר, שהקיף כ- 400 משיבים, הסתבר שלפחות בארצות הברית, יש למסעדות מה לשפר בענייני היין. מה אתם חושבים? יש מה לשפר גם בישראל?
המשיבים היו צריכים להיות בני 21 לפחות, וכאלה שביקרו במסעדה כמה פעמים במשך כמה חודשים ושתו יין לפחות פעם אחת בחודש.
הנשאלים התבקשו לדרג תפריטי יין ב- 12 קטגוריות שונות, מ'מצוין' ועד 'מחורבן'. הבעיות העיקריות שהתגלו היו בנושא זמינות של בצירים קודמים, היצע היינות בכוס והידע ויכולת היעוץ של הצוות. שאלת היקף הרשימה ומגוון היינות היתה פחות קריטית, אבל עדיין היתה לה חשיבות – והיה בה מה לשפר.
אז איך לא הורסים לקליינט את הכיף, ועדיין נשארים בחיים?
החלטתי לא לפרש את הרשימה האמריקאית, אלא להביא כאן כמה מהגרפים שלהם. המאמר זמין לכל (קישור בסיום – ויש חלק שני, עם המלצות, שעולה 4$). במקום זה, אני מביא כמה 'תובנות' שלי – ואני לא בהכרח אומר שאני מגובש בכל הנקודות השונות. העניין הזה פתוח לדיון, כמו תמיד.
עובי הספר והיקף הרשימה
אני זוכר את אחת מחוויות רשימות היין שהיו לי במסעדת שלושה כוכבים: קיבלתי ספר עב כרס, של מאות שמות – אולי אלפים – שחלק גדול מהם לא הכרתי אז ואני בוודאי לא מכיר גם היום. עם מעט ההבנה שהיתה לי בתור סטודנט לתואר שני, בן 26 או 27, ניסיתי לנווט בתוך הרשימה האדירה ולמצוא יין שיהיה לפחות במחיר שאני יכול לעמוד בו, אם לא איזה שם מוכר.
אז, מבין מאות היינות הצפופים, בהדפסת מכונת כתיבה ללא ריווח בין השורות וללא רחמים, צץ לו פתאום שמו של הברון היהודי הידידותי, האדון רוטשילד. זה ממש לא היה היין הזול ברשימה (המחיר היה 450 פרנק בלגי, והיו גם ב- 250 פרנק) אבל עטתי על הבקבוק כמוצא שלל רב. הסומלייה, איש שבוודאי ראה כבר כמה וכמה מתלבטים לפני, ורק חיכה שאשבר לפני שאשאל אותו מה הוא ממליץ, הסתכל שוב ברשימה, הסתכל על המנה העיקרית של הגברת – ותמיד זאת הגברת שקובעת – הנהן בשביעות רצון, ופנה לדרכו.
הארוחה היתה הצלחה גדולה והיין ליווה בשמחה ובששון עילאי את הטלה האדמוני של העלמה ואן X, ואפילו קיבלתי מחמאה על הבחירה ומשפט בנוסח "וואו, איך העזת?!". האושר היה גדול.
בניגוד לקהל האמריקאי, שמוצא שרשימת יינות ארוכה ואיכותית היא הדבר החשוב ביותר לפיו הוא שופט את המסעדה, אני חושב שרשימת יינות גדולה היא יתרון, אבל לא תמיד יתרון. בוודאי שלא לסועד הבלתי מיומן, או שיין הוא לא משהו שמעניין אותו. ממש כמו שאני מצאתי את האדון רוטשילד, כך יחפשו אותו בוודאי גם רבים אחרים. ואם לא אותו, אז מישהו אחר, מוכר. רשימות יין ארוכות מתאימות – בעיני, עד היום – למי שממש מצוי בעולם הזה או שלחלופין הוא יכול להרשות לעצמו, כלכלית, לסמוך על הצעתו של הסומלייה, שלא תמיד יהיה נעים לסרב לה לעיניה של הגברת שלו, גם אם תהיה מעט גבוהה מהתקציב המתוכנן. לו היה תלוי בי, הייתי מנסה לייצר ולהגיש רשימת יין מצומצמת, ממוקדת ויחסית מוכרת, בת 20 – 25 יינות, ואז, למי שמבקש או מתעניין וישירות לצד הרשימה הזאת, הייתי מגיש רשימה מלאה וארוכה, "מן המרתף". כך הייתי יכול למכור יין גם למי שיין מפחיד אותו, וגם למי שיין מעניין אותו.
מה שמעניין מהמחקר האמריקאי – וזה קהל שרגיל לשתות יין, צריך לזכור – הוא שרק 13% מהקהל מוצא שרוב רשימות היין ארוכות מדי. לעומת זאת, רק 19% הסכימו שרשימות יין ארוכות הן בהכרח טובות יותר. המסקנה, כמו שאמרתי, היא שאיזון הוא עניין חשוב: רשימה טובה תדע מתי היא ארוכה מדי… (51% משותי היין היומיים אמרו שרשימה של עמוד אחד היא לא רצינית.)
מגבלות על רשימות יין
אוקיי, אנחנו כולנו יודעים שיש מסעדות שמחזיקות רק יינות של יבואן או יקב כזה או אחר. זאת בעיה לשאר סוחרי היין, אבל אם הרשימה מגוונת מאוד, היא פחות בעייתית ללקוח. בעל המסעדה חייב לדעת שאם יבואן או יקב מסוימים לא מסוגלים לתת לו רשימה מגוונת מספיק, הוא חייב להשלים אותה בדברים אחרים, ובמחירים סבירים.
האם נכון להגביל את רשימת היין ליינות שמתאימים לאוכל של המסעדה או מוגבלים על פי נושא?
אני חושב שלא. קודם כל, לא נולדנו עם כל החוכמה. יכול להיות שיין שאנחנו חושבים שלא יעשה טוב למנה מסוימת דווקא יסתדר איתה. דבר שני, אם מישהו רוצה דווקא קברנה סוביניון עם צלעות חזיר כבושות בשום – ומוכן לשלם על זה – אז למה להרגיז אותו עם רשימה שאין בה יין אדום?
גם רשימות של יין שמקורו רק באזורים או מדינות מסוימים הן מרגיזות. רשימות של יין ישראלי בלבד הן טעות, בדיוק כמו שרשימות של יין איטלקי בלבד הן טעות. אפשר לתת כבוד ויקר למה שמתאים לרוח המסעדה, אבל הגבלות 'חותכות' הן בעיה.
אוזנו של הסומליה
אחד הדברים שהיו יפים באותו ערב בבריסל, היה שהסומלייה לא ניסה לכפות עלי את דעתו או את הצעתו. כשהצבעתי על היין, ושאלתי אותו לדעתו, הוא חשב, ובסופו של דבר הנהן ואישר. נכון, יכול להיות שהוא חשב לעצמו ש'אין טעם, לזה אני כבר לא אמכור משהו ב- 1000 פרנק', אבל הוא הקשיב. במסעדה אחרת, כמה שנים טובות אחר כך, סומליה שלא היה מוכן לשמוע – הפעם בלונדון – גמר לנו את הערב, אבל לא לפני שעשה מעצמו צחוק באוזניהם של זוג נוסף, שישב לידנו. הקהל רוצה שישמעו אותו ואת ההעדפות והרצונות שלו, ורק אחר כך יתאימו לו את היין התאמה מלאה לאוכל. איך זה משתקף?
רוב מכריע – 73% מהנשאלים אמרו שרשימה שיש בה רשמי טעימה או המלצות של צוות המסעדה תעשה להם את החיים קלים יותר. לא פחות מ- 74% אמרו ששמות של יינות מומלצים לצד מנות (בתפריט האוכל) יהיו מבורכים.
בעיות נוספות ברשימות יין
- זמינות של בצירים קודמים
- מחיר
- מגוון ומחיר של יין בכוסות
לו לקוחות של מסעדות היו יודעים מה הוא באמת המרק-אפ על כוס קווה, היתה קמה כאן מחאה צרכנית. מחירי היין בארץ – כמו בכל העולם – הם גבוהים. אז נכון שיש מקומות שבהם מחזיקים יין במחיר של 120 – 150 ש"ח ופחות, אבל ההתרשמות הכללית של לקוחות היא גרועה: כשמסעדה לוקחת 180 ש"ח על בקבוק יין שעולה 60 – 65 ש"ח בסופרמרקט, כל התעשייה סובלת, ולא רק המסעדה הספציפית. מגוון של יין בכוסות הוא בכלל סיפור: מחיר של 55 ש"ח לכוס יין, שעולה למסעדה 40 ש"ח לבקבוק, או אפילו 55 ש"ח לבקבוק – זה בעייתי.
לוגיסטית, קשה כמובן להחזיק בצירים קודמים של כל היינות במסעדה, בוודאי כאשר היבואנים או היקבים משאירים את הלוגיסטיקה הזאת ללקוחות, ולא בהכרח מחזיקים סטוק זמין. מצד שני, חידרור נתפס אצל הלקוח הישראלי הממוצע כפלצנות. דווקא פה יכול לבוא תפקידו של הסומלייה לכדי ביטוי, בהעמדה של דקנטר, או אפילו קראף קצת יותר 'יפה', במקומות שצריך.
יינות בכוס – צורך מתפתח, יותר מכלי שיווקי
גם הסקר הזה, שאני ממליץ מאוד לקרוא אותו בשלמותו, וגם ההתרשמות האישית שלי משיחות עם חברים ומכרים, מעלה את הצורך ביותר מגוון, כל מה שקשור ביין בכוסות (או בבקבוקי 375 מ"ל). אני יודע שבקבוקים קטנים לא היו להיט גדול מבחינה מסחרית, וכל יקב יגיד לכם שקשה להרוויח על בקבוקי 375 מ"ל (מחיר יצור של בקבוק כזה קרוב מאוד למחיר של בקבוק רגיל). אבל בואו נחשוב רגע על הקהל:
אם מחיר היין בבקבוקים הוא כל כך גבוה, יוצא שאנשים רוצים להזמין כמות קטנה יותר, ולא לקרוע את הכיס. כאן הם מחפשים מגוון, ותשובה כלכלית: מחיר של שתי כוסות יין צריך להיות נמוך ממחיר של בקבוק שלם. הם עשויים לחפש גם טעימה מיין שהם לא מכירים, ויינות בכוסות יכולים לענות גם על הצורך הזה. (ולא דיברתי בכלל על טעימות יין, ככלי למכירתו).
צורך נוסף נובע מענייני משטרה ושכרות: לא כולם מוכנים לקחת את הסיכון של להתפס שיכורים או מבוסמים על הכביש. העניין הזה נמצא כל הזמן בהתפתחות, במיוחד בקרב אנשים בחתך גילאים מבוגר יותר מאשר 18 – 20. העניין הבריאותי – סכרת, לב, דיאטה – גם הוא כבר משהו שצריך לקחת בחשבון בגילאים האלה, וצריך לענות גם הצרכים האלה.
קחו את הנקודות האלה – ויש בוודאי נוספות – ויש לכם כאן שוק של ממש, שאם אתם לא מציעים לו פתרון, אתם מפספסים אותו לגמרי. כיום יש כלים לשמר יין למשר ימים ארוכים, אגב, כך שאפשר לפתוח בקבוק יין יקר, ולא לחשוש שצריך יהיה לשפוך אותו בסוף הערב.
נשים מול גברים?
נשים נוטות לתת חשיבות רבה יותר ליינות בכוסות מאשר גברים. גברים נוטים לראות חשיבות גדולה יותר למחיר היין (אולי בגלל שהם אלה שמוציאים את כרטיס האשראי בסיום, גם אם הוא משותף). נשים ייטו כנראה להשתמש יותר בכוכבים, ציונים ודירוגים, מאשר גברים. כל זה לפחות בארצות הברית. ואצלנו?
אני נוטה להניח שזה יהיה דומה מאוד…