מעבר לאפריטיף: על תפקידם של יינות הקינוח בארוחה והמלצה על יין קינוח ישראלי – טוליפ ויונייה בציר מאוחר, 2018
חג שבועות 2022 נחגג במה שצפוי להיות יום או יומיים חמים במיוחד. רוב ההצעות ורוב היינות שיתאימו לימות השרב האלה, ובכלל לקיץ, הם יינות קלים יחסית, בעלי תכולת אלכוהול נמוכה ורעננות פריכה; יינות מזנים שהם באופן טבעי חומציים יותר, כמו סוביניון בלאן, כאלה שנבצרו מוקדם וכמעט באופן גורף, כאלה שגם לא עברו התבגרות בחבית. היינות האלה מתאימים ברובם כאפריטיף, לפתיחת ארוחה ולרוב מה שאנחנו קוראים לו "פינגר פוד", וחלק מהם – מי שיש להם לרוב ארומות או טעמים מעט עשבוניים – לסלטים.
ומה עם יינות הקינוח? האם אלה מתאימים רק לקינוח או לעוגות?
ממש לא.
יינות קינוח קיימים ממספר סוגים: ישנם יינות קינוח קלים מאוד, שבהם המתיקות היא יחסית עדינה ולא דומיננטית (בארץ יש קצת פחות מהז'אנר הזה), מול יינות קינוח שבהם ריכוז הסוכר גבוה יותר. יינות כאלה – מזנים כמו שנין בלאן, גוורצטרמינר, ריזלינג, מילר טורגאו (לא בישראל) וויונייה – נפוצים בעולם, כאשר חלק גדול מהם מיוצר מענבים שצומקו בבציר מאוחר. מעבר להם יש יינות בוטריטיס – לצערי הרב אין יותר מישראל, בעיקר כי לרמת הגולן לא השתלם יותר לייצר אותם – ויינות אייסוויין, שמהם יש דווקא דוגמאות ישראליות. בכל הסוגים האחרונים הבסיס הוא שימוש בטכניקה שמצמקת את הענב בעודו על הגפן ומשאירה את ריכוז הסוכר שבו גבוה.
עוד סוג של יינות קינוח הוא מה שאנחנו מכנים 'יינות מחצלת' או 'קש': יינות שנעשו מענבים שצומקו אחרי הבציר, פשוט על ידי ייבוש באוויר. וינסנטו, Passito di Pantelleria, או ה- Vin de Paille הצרפתיים, בעיקר מ- Jura. בניגוד גמור ליינות בציר מאוחר, את הענבים ליינות קש או מחצלת בוצרים לעיתים קרובות מוקדם, כל עוד הם בריאים ואין בהם רקבונות, ואז מייבשים אותם.יש יינות דומים גם מגרמניה וממקומות נוספים.
נחזור לאוכל וליינות קינוח, אבל ספציפית לויונייה קינוח של טוליפ, 2018
ביין של טוליפ יש כ- 120 גרם סוכר בליטר, כלומר שהוא על הגבול העליון של יינות מתוקים ועל הגבול התחתון של יינות קינוח מתוקים מאוד. רק כדי לסבר את האוזן, יינות סוטרן ואייסויין יכולים להגיע ליותר מ- 200 – 220 גרם סוכר בליטר. אם אתם מצרכני הפדרו חימנז, למשל, אז ביינות האלה יש יותר מ- 210 גרם סוכר בליטר.
כשלעצמו, הוויונייה הוא לא זן מאוד מתוק, אבל הוא זן ארומתי. זה מאפשר ליצור יינות שופעים, בעלי ארומות פרי מרוכזות ויפות מאוד, אבל בלי הרבה מאוד סוכר ועם חומציות שמאזנת את הכול. מבחינה זו, הבחירה של דוד בר אילן ביקב טוליפ היא בחירה מאוד נכונה: הוויונייה קינוח של יקב טוליפ 2018 הוא יין ארומתי, תפוזי-משמשי, מאוד עשיר, אבל לא מתוק מדי או ריבתי. האיזון שבו ישמור עליו לאורך זמן, ולבטח עוד שנתיים או שלוש, כאשר הוא יהיה עדיין רענן.
מבחינת התאמה לאוכל, אזי כן, זה יין שיתאים למגוון שלם של קינוחים, אבל נסו אותו גם לצד גבינות כמו תום דה סבואה, שהיא דווקא גבינה יחסית עדינה, או עם ריזוטו כלשהו; רצוי כזה שיש לו צד מתקתק. כדי להשאיר את זירת הקינוחים קיצית ככל האפשר, הייתי מנסה את היין הזה עם פרפה לימון או טארט לימון וכל מה שיש בו פירות יער כמו חמוציות או פטל.