המאמר הוא תרגום מקורב של מאמר של ברוס זוקליין, מאוניברסיטת וירג'יניה טק. כאן, הוא מסכם מפגש ייננים שהתקיים בריצ'מונד, וירג'יניה. אני ממליץ למי שיש לו זמן, לקרוא גם באתר שלו – יש שם הרבה מאוד ידע, רלוונטי גם לישראל.
אז למה יש יינות שמחזיקים הרבה זמן מעמד, שואל זוקליין, והוא עונה, שלפנולים יש תפקיד משמעותי בחיי היין. ניהול נכון של ריכוז טאנינים ופנולים וההרכב שלהם על ידי היינן הוא נושא מפתח.
ג'ים קנדי, אחד המרצים בכנס, הביא מחקר (Kassara and Kennedy, 2010) שנעשה באוסטרליה בשנת 2010, והראה יחס ישר בין מחיר היין וריכוז הטאנינים שלו. יותר מזה: היינות שקיבלו את המחירים הגבוהים ביותר הראו ריכוז פנולים הגבוה ביותר ואת דרגת הפולימריזציה הגבוהה ביותר של הטאנינים ביינות. לרוב, הוא אמר, יש יחס ישר גבוה בין סך כל הפנולים, טאנינים שמקורם בזגים ואיכות יינות אדומים. פנולים שמקורם בפרי, קשורים בדרך כלל עם הגורמים הבאים:
- חשיפה גבוהה לשמש
- נוכחות דלה של חנקן
- לחות קרקע נמוכה
- פוריות נמוכה של הקרקע
- עלווה בינונית בגודלה
- יבולים ממוצעים
הפרזנטציה של קנדי
יבולים נמוכים וההשפעה שלהם על טאנינים
תאוריה מקובלת למדי – או כזאת שמצוטטת לעיתים קרובות למדי – אומרת שככל שמקטינים את היבולים, מעלים את איכות הפרי והיין.
קנדי הביא מחקר (Cortell et al., 2005), שעקב אחרי ריכוז הטאנינים בהשוואה לשעור הצימוח של הגפן. מסתבר שיינות מגפנים בצימוח חזק, ויינות מגפנים בעלות צימוח מוגבל הכילו כולם אותו ריכוז טאנינים שמקורם בזרעים. לעומת זאת, יינות שמקורם היה בגפנים שהוגבלה הצמיחה שלהן הכילו יותר טאנינים של הזגים – הטאנינים מהסוג ה'רצוי' – צפיפות צבע גבוהה יותר וגוון – טווח צבעים – נמוך יותר (הראשון הוא סכום הבליעה של הכלורופילים, והשני הוא בליעה אחת חלקי שניה). המסקנה של החוקרים – שאותה חלקנו כבר מכירים – היא שהורדת הצימוח אכן יכול לשפר את איכות היין.
האם האפקט של הורדת הצימוח על הטאנינים שבזגים הוא ישיר, או שמדובר באפקט משני כלשהו?
האם מדובר על חשיפה יתרה של הפרי, למשל? גם חום וגם קרינה (תאורה) יכולים להשפיע על סוגים מסוימים של פנולים של ענבים, והורדת שיעור הצימוח יכולה להשפיע על החשיפה לשמש.
קנדי הראה שריכוז האנתוציאנינים (פיגמנטים אדומים שונים) הגבוה ביותר בפרי יהיה בסביבות 30 מעלות צלסיוס. ב- 35 מעלות בערך יורד שיעור הסינתזה של הפיגמנטים האלה, ויורד ריכוז הצבע האדום. בד בבד הוא הסביר שריכוז הפנולים של הזגים מושפע יותר מאור, מאשר מטמפרטורה, כך שאם מורידים את שעור הצימוח של הגפן יש סיכוי שדווקא הפנולים של הזגים יעלו, בגלל חשיפה יתרה לאור השמש. במאמר מוסגר אפשר לאמר שכשמורידים צימוח על ידי הגבלת משאבים לגפן, חשוב לקחת לכן בחשבון את כיוון השורות בכרם, את שינויי המדרון, הורדת עלים ועוד.
כמות האור שמגיע לגפן ולפרי היא עניין למחקרים רבים. מספיק להזכר במאמצים שעושים ביקבי רמת הגולן, למשל, כשהם ניסו למצוא מה יהיה הכיוון האופטימלי לנטיעת גפנים באזור שלהם. המחקר שהם עשו מדד את שעורי הקרינה שהגיעה לגפנים לאורך שעות היממה, בעונות שונות, ובדק את שיעורי הצימוח של הגפנים. אני לא בטוח שהם בדקו במקביל את איכות הפרי שקיבלו, או את איכות היין, אבל בעקבות המחקר הזה הם יודעים היום באיזה כיוון לטעת כרמים חדשים באזורי הגידול שלהם.
בכל מקרה, אם מנתחים את איכות יין מול כמות האור והקרינה, מוצאים (אחרי קיזוז שונות של זנים וסגנון היין) שמדובר בעקומת פעמון עם שיפועים חדים למדי: המקום לטעות קטן – במיוחד באקלים חם כמו שלנו.
ואם לחזור לשאלת 'חיות' היין, הרי שצריך לקחת בחשבון את העצמה המחזרת של היינות (reductive strength), ובשלות הפירות.
האוסטרלים, כדי לקבל יינות פירותיים, שמתאימים לייצור תעשייתי, מוכנים לשתיה, עם טאנינים שלא יכבידו על השותים מהם, מורידים את ה- reductive strength שלהם. הם אלה שהכניסו לשימוש את הבציר הבשל, והשארת הענבים על הגפנים. זה מין סוג של חמצון על הגפן, אם רוצים.
בשלות הפרי היא עניין קריטי. אם לוקחים ובוצרים את הפרי כשהוא בתת בשלות, יהיו בו פחות מדי אנתוצאנינים, אבל בפירות בשלים מדי, הצבע כבר עבד פולימריזציה, והתרומה שלו למבנה של היין היא נמוכה. ככלל, ככל שיש יותר אנתוציאנינים בתערובת הפנולים של היין, המבנה והמרקם יהיו עדינים יותר, והמורכבות הארומטית – טובה יותר. בנוסף לבעיות הצבע, בשלות גבוהה מדי עלולה להביא לאלכוהול גבוה מדי שגם הוא לא מיטיב עם הפיגמנטים (בגלל ענייני מסיסות באלכוהול מול מים), וירידה באותה עצמה רדוקטיבית.
בשעה שהרכב הפרי חשבו מאוד ביינות אדומים, גם לאקסטרקציה יש חשיבות גדולה. הגורמים החשובים ביותר במיצוי הפרי הם:
- בשלות הפרי
- שיעור שבירת הגרגרים (הענבים עצמם)
- זמן
- טמפרטורה
- אופן שבירת והטיפול ב- cap בזמן התסיסה
נקודה נוספת שצריך להתחשב בה היא התחושות שמעוררים הטאנינים של הזרעים, לעומת אלה של הטאנינים שבזגים. איך משתנה כמות הטאנינים, ואיך משתנה ריכוזם, בעת ההשריה?
טאנינים של זגים מספקים עפיצות, שמושפעת ממידת הפולימריזציה או קישוריות, שמושפעת מצידה מהיחס שבין אנתוציאנינים לטאנינים. אנתוציאנינים משמשים כמו מעמדי-ספרים, שקושרים טאנינים בקצוות שלהם, ובכך מפסיקים את הפולימריזציה שלהם. ככל שריכוז האנתוציאנינים נמוך יותר, כל יש יותר פלמור של הטאנינים. ככל ששרשרות הטאנינים ארוכות יותר, כך הם קושרים יותר חלבוני רוק וגורמים לתחושה קשה ויבשה יותר שלהם. אנתוציאנינים נקשרים לטאנינים ומפריעים ליצירת השרשרות הארוכות, ובכך מרככים את היין. כך, ככל שריכוז האנתוציאנינים גבוה יותר, כך הסיכוי גבוה יותר לקבלת יין שמתרכך יפה במשך השנים.
בזמן התסיסה, ריכוז הטאנינים של הזגים שממוצה מהפרי עולה עם הזמן, ואז מגיע לישורת, ולא עולה יותר. קנדי הראה שריכוז הפלאטו הזה – הכמות המקסימאלית של האנתוציאנינים – תלוי בשבירת הענבים. הוא גם הראה שהגעה לפלאטו מתרחשת מוקדם יותר, אם הענבים הגיעו שבורים יותר, תוצאה של מיצוי הטאנינים שעל הזגים. הוא הציע שאם המטרה היא מיקסום של מיצוי הטאנינים האלה, הרי שיכול להיות שכדאי יהיה לרסק את הפרי ולמצות את התירוש קודם לכן, מאשר למעוך ולרסק את הפרי מאוחר, ולהתסיס תסיסות ארוכות יותר.
והעיקר, כמו תמיד – לעשות יין טעים.
מקורות:
Kassara, S., and J.A. Kennedy. 2010. Colour and tannin compositional variation with wine allocation, Presented at the 14th Australian Wine Industry Technical Conference, Adelaide, SA July 3-8.
Cortell, J.M., M. Halbleib, A.V. Gallagher, T. Righetti, and J.A. Kennedy. 2005. Influence of vine vigor on grape (Vitis vinifera L. cv. Pinot noir) and wine proanthocyanidins. J. Agric. Food Chem. 53:5798-5808.