אנחנו מחפשים זנים עמידים לחום. נוסעים ליוון, לדרום ספרד… עלה בדעתי שבכל מיני סיטואציות, אני רואה זנים שהם יחסית עמידים לחום, בעלי חומציות טבעית גבוהה וגם משמשים לזיקוק. האם שם יש כיוון כלשהו?

כבר אומר שלא – אבל כן.

האם הדירוג המתבקש – זנים לפי חומציות טבעית מול עמידות לחום – יכול להניח שהחומציות של יין הבסיס היא תכונה של הזן?

אז היא לא, או ליתר דיוק היא רק חלקית. בבסיס ליין לזיקוק, החומציות היא בראש ובראשונה תוצאה של מועד בציר. הזן קובע כמה גבוה אפשר להתחיל וכמה מהר מאבדים, אבל הבחירה מתי לבצור היא הבחירה המשמעותית.

למה חומציות היא קריטית, ולמה זה לא מה שחושבים?

בקוניאק אסור להוסיף גופרית דו-חמצנית ליין הבסיס לפני הזיקוק. היין ממתין במכלים מנובמבר ועד האביב, ללא שום חומר משמר מלבד החומצה שבו. המסקנה היא שהחומציות בקוניאק היא מגן בקטריולוגי, לא רכיב טעם. מזקקים לא מבקשים חומציות כי היא נעימה או מרעננת או שהיא בכלל ניתנת לזיקוק (היא לא), אלא בגלל שבלעדיה הם יקבלו יין פגום בצורה שכן תעבור לתזקיק.

בברנדי דה חרז מזקקים יין גמור ב-10.5% עד 13% אלכוהול, שכן עבר את הטיפול הרגיל. שם החומציות משנית, והפרופיל נבנה בסולרה, בחביות ייעודיות ועם או בלי סוכר.

שני מנגנונים לחומציות:

• שימור חומצה טבעית

יכולתו של הזן שלא לפרק חומצה מאלית בטמפרטורות גבוהות ולא להעלות pH. זו תכונה של הזן.

• תזמון אנולוגי

זן מאחר, שנשתל בגבול הצפוני של טווח הגידול שלו, נבצר בפוטנציאל אלכוהול של 8-9%. היין יוצא חומצי לא בגלל גנטיקה אלא בגלל שלא הספיק להבשיל. זה שילוב בין הטרואר ומועד הבציר.

בשאראנט שני המנגנונים פועלים יחד, ולכן קל לאחד ולהסיק מסקנה שגויה: שהזנים החומציים הם "זני אקלים קר". הם לא.

אוני בלאן הוא זן טוסקני

אוני בלאן – הזן העיקרי בקוניאק – הוא טרביאנו טוסקנו. זן ממוצא איטלקי, מאקלים ים-תיכוני חם, שהגיע לצרפת במאה ה-14 – לפי המסורת עם מעבר החצר האפיפיורית מרומא לאביניון. הוא לא זן קר-אקלים שנקלע בטעות לאזור חם, אל זן חם-אקלים שנשתל בגבול הצפוני שלו.

הוא נבחר בשאראנט אחרי משבר הפילוקסרה מסיבות שאין להן קשר ישיר לחומציות: עמידות יחסית למחלות, ובעיקר לריקבון אפור, הודות לאשכול מאוורר. הוא נותן יבול גבוה של 100 עד 150 הקטוליטר להקטר – מה שבהחלט טוב לזיקוק, שמצמצם מאוד את מה שאתה נשאר איתו – והתעוררות מאוחרת, בתחילת אפריל, שמוציאה אותו מטווח קרות האביב. החומציות ויכולת השימור של היין לפני הזיקוק הייתה סוג של בונוס, ופחות עניין של העדפה.

הוא נשאר חומצי גם באברוצו ובאזורים חמים אחרים באיטליה, ועושה שם יינות רעננים וחומציים (גם אם לא מתוחכמים במיוחד) ומשמש כמעלה חומציות בבלנדים מאזורים חמים. כלומר, החומציות שלו נשענת על גנטיקה ולא על החלטת בציר ומועדי הבשלה. זה הופך אותו למועמד טוב הרבה יותר לאקלים חם ממה שהסיפור של קוניאק מספר, בהכרח.

סמיון: הזן שהתשובה עליו הפוכה מהצפוי

יש סמיון בישראל. יש ניסיון רב איתו. סמיון מותר בקוניאק שם עושים איתו פינו דה שאראנט, והוא גם מותר בבורדו; עושים ממנו יינות קינוח. זה זן שקל מאוד לגדל וקל להגיע איותו ליבולים גדולים, אבל יש לו זג דק מאוד (בוטריטיס). החומציות הטבעית שלו נמוכה ובבורדו מערבבים אותו עם סוביניון בלאן בדיוק בשביל החומציות שחסרה לו. יין בסיס ללא גופרית, שממתין ארבעה חודשים לזיקוק, הוא הדבר האחרון שרוצים לעשות מסמיון בקוניאק, נגיד ככה.

אבל: בהאנטר ואלי, אזור חם ולח בקו רוחב 32-33, בוצרים סמיון בסוף ינואר או בתחילת פברואר ומייצרים ממנו יין יבש ב-10% עד 11.5% אלכוהול, עם חומציות גבוהה, ללא עץ, ללא מָלוֹלקטית, וכמעט ללא תיקון חומצה. יין ניטרלי כמעט לחלוטין בצעירותו.

אני זוכר את הפעם הראשונה שטעמתי את ה- VAT 1 של טיירל; לפני שנים, דווקא בדרום אפריקה. זה יין פנטסטי, עשוי סמיון, עם 11% אלכוהול או משהו בסביבות זה. איך?

כששאלו את ברוס טיירל הוא אמר בפשטות: כן, אתה יכול להשאיר אותו שיגיע ל-13 בומה, אבל אז תקבל יין שטוח. למה לעשות את זה, אם כבר ב- 11 בומה הוא בשל? עשה ממנו יין צעיר עם טעמי פרי ותן לזמן בבקבוק לפתח את הטעמים.

הלקח לא נוגע לסמיון בהכרח, אלא בכלל: אם הבחירה בין 11-12% אלכוהול ל-13-14.5% נמצאת אצל היינן, שדואג שמא היין לא יהיה מספיק מעניין או משהו, הדירוג לפי "חומציות טבעית של הזן" לא צריכה להיות זאת שנלקחת בחשבון.

קולומבר: לא מה שחובשים עליו

בשנים האחרונות אנחנו רואים יותר ויותר קולומבר בארץ. זני, אני מתכוון. זה זן שעשה פה הרבה מאוד יין, אבל אני חושב – לא שאלתי אף אחד מהוותיקים – שניסו לבצור ליין שייצא ויישתה צעיר, ולא ליין שיקבל קצת זמן בבקבוק.

קולומבר הוא ה-workhorse ההיסטורי של גסקון, של עמק סן חואקין ושל דרום אפריקה – שלושה אזורים חמים – ובכולם הוא שומר חומציות. זה נכון שהוא משמש לזיקוק בהרבה מקומות (גם ב- SA), אבל לא רק.

שורה תחתונה?

אני לא בטוח, אבל הרעיון הכללי שלי היה משהו כמו 'לא לרוץ לחפש זנים חדשים', אלא יותר 'לעבוד אחרת עם מה שקיים'. זה לא רק בציר יותר מוקדם בהכרח, או בלנדים, אלא גם תפיסה של מה הכיוון שהיין צריך לקבל, ולוחות הזמנים לשיווק ולצריכה שלו.

קרדיט צילום (קולומבר): By Pancrat – Own work, CC BY-SA 3.0