חביות בוט: מהיער לכוס שלכם

בוט (Boutes)  היא חברה משפחתית שהחלה את הדרך ב- 1880. החברה בגודל בינוני, ומייצרת כמה עשרות אלפי חביות בשנה, 80% מהן מיועדות ליצוא. הפוקוס על יצוא בא כבר לפני כ- 25 שנה, עם שוקים כמו ארגנטינה וארצות הברית, והיום הם בשוקים רבים הרבה יותר. ישראל היא השוק האחרון אליו נכנסו. היבוא הוא של דוד דרוקר. לאחרונה ביקר בארץ מנהל השיווק של החברה, ז'וליאן סֶגוּרַה, וזאת הזדמנות טובה לעשות הכרות עם יצרן החביות הזה והתפיסה שלו. כמה היא שונה מזאת של יצרני חביות אחרים? בוודאי שבדברים הבאים יש הרבה 'שיווק', ואתם מוזמנים למצוא את השונה או הדומה ליצרני החביות שלכם

שלא כמו אצל יצרני חביות גדולות, הייצור של בוט הוא לפי הזמנה ולפי הזמנה בלבד. הרעיון כאן הוא לייצר חבית שתהיה מיועדת ליקב מסוים ולצרכים שלו. החברה, אומר סגורה, מבינה שכל יינן שונה מחברו והפרי של כל יקב או כרם שונה מזה של אחרים. הרעיון הוא לסייע ליצרן לייצר יין שונה מזה של היקב השכן, בעזרת החבית, בלי שזאת תשתלט על היין. המפעל לא קטן מאוד: הייצור – כ- 30,000 חביות בלבד – מבוסס על חביות אלון צרפתי, עם 10 – 12% עץ אמריקאי וכמה אחוזים של אלון מרכז אירופי. רק להשוואה, היצרן הגדול ביותר בצרפת מייצר כ- 160,000 חביות בשנה. המוטו שלהם הוא שלחבית צריכה להיות השפעה על המבנה ולא על הטעם.

לחברה שלושה מרכזים עיקריים, שלכל אחד תפקיד משלו: המפעל ממוקם בבורדו, ושם כל הייצור. היישון של העץ והאחסון שלו נעשה באזור אלייה, משם גם מגיעה מרבית כמות העץ. נרבון הוא המרכז העסקי, שם נמצאים משרדי החברה. העיר היתה פעם מרכז חשוב ליצרני חביות, בגלל שהרבה מערבוב היינות שהגיעו מאיטליה, ספרד ומקומות אחרים, היה נעשה שם. כיום, השוק שונה, כמובן, והעיר משמשת יותר כמרכז עסקי, מאשר כל דבר אחר.

איך קונים עץ לחביות?

בוט הוא החבתן היחיד בצרפת ואולי בעולם שקונה 100% מהעץ ישירות ביער, ולא ממחסנים או מגורם שלישי, תוך שליטה על העץ במקור. חשוב להבין שבצרפת היערות הם רובם יערות 'ציבוריים', ונשענים על תכנון עתיק יומין, שנעשה על ידי טליראן, בשנות מלכותו של נפוליאון. תכנון היערות, כריתת העצים והשימוש בהם, נועד אז להגן על המשאב הזה מפני כריתה מוגזמת ללא נטיעות חוזרות. הצי הצרפתי, שהיה טוב בעיקר בתבוסות, היה צריך עץ לבניית אוניות, במקום אלה שהאנגלים טיבעו.

ליצרנים אין יערות משלהם, מן הסתם, והם קונים את העץ במכירות פומביות. מחיר העץ עולה, הוא אומר, כל שנה, בגלל הדרישה לאלון, שעולה ועולה. המחירים של העץ נשלטים על ידי המדינה כך שהיא מרוויחה, אבל לא מאפשרת למחירים לעלות עד כדי כך שהם יהפכו את העניין לבלתי כלכלי.

השליטה בעץ מהמקור מאפשרת לחסוך במקום אחר, והוא זמן ההתישנות: חבית היא עניין יקר לייצור. לא פחות מאשר 60% מעלות הייצור היא ב- seasoning   של העץ. קניה נכונה מאפשרת את קיצור הזמן הזה, לעיתים ב- 30%, וההפרש במחיר הסופי יכול להיות משמעותי מאוד. האלון בו בוט משתמשים הוא בן 200 – 250 שנה, והבחירה בעץ מבוססת על צפיפות העץ; לא בהכרח הצפוף ביותר, אלא זה שיתאים ביותר.

כדי לייבש – מרטיבים

ה- seasoning (בעיקרו ייבוש) נעשה באופן טבעי לגמרי, ללא הוצאת לחות באופן טכני, למשל. עם זאת, בסוף התהליך – 24 – 36 חודשים – אפשר ומתקבל עץ בעל רמות לחות שונות, שיכולות לנוע סביב 10 – 12%. אז הם כן מכניסים טכנולוגיה ל'יישור' שעורי הלחות בעץ, כדי להביא את כל לוחות העץ ללחות קבועה ואחידה. בגדול – אין ייבוש מלאכותי. האם זה באמת משנה כיצד מוציאים את הלחות מהעץ? די סביר שכן. מהירות גבוהה מדי עשוייה אולי לגרום לקריסת סיבים ומרווחים מיקרוסקופיים בתוך העץ (השערה שלי) או אפקט של 'ניפוח חוזר': מערכות ביולוגיות לא אוהבות שינויים מהירים וקיצוניים מדי, ונוטות לנסות ולחזור למצב הקודם ב- steady state שלהן.

בתחילת ההבשלה של העץ, מספיגים אותו במים. לפני חמישים שנה מדובר היה בתהליך של מספר שבועות. הרעיון היה להוריד את כמות הטאנינים ביין, כדי שהמוצר הסופי, במיוחד אם היין עצמו היה טאני – לא יהיה בלתי אפשרי לשתיה. ב- 15 השנה האחרונות הפילוסופיה הזאת השתנתה, וגילו שעליהם לעשות את הדבר ההפוך, כמעט. צריך לתת ליין טאני טאנינים מהעץ להשתלב בהם. אחד מול אחד. היום הם משתמשים בשבוע אחד בלבד ל'שטיפה' הזאת. הרעיון הוא להציע היום טאנינים מרוכזים מאוד, אבל עשירים יותר, ולא 'יבשים'.

עניין נוסף – גורם נוסף – בזמן ההבשלה, הוא המיקום של הלוחות בפאלט שלהם; אותה ערימה מסודרת של לווחים: אלה שנמצאים בחוץ מתנהגים מאלה שנמצאים במרכז הערימה בזמן ההבשלה של העץ. החיצוניים יבשים יותר, והפנימיים – לחים יותר. הם לא משנים את מיקום העץ באותן ערמות, אבל יודעים לערבב בין הלווחים באופן כזה שתתקבל חבית 'ממוצעת'.

הקליה

זאת נעשית בצורה עדינה, כך שתאפשר הוצאה, ריכוך ו'עיגול' של הפוליפנולים, ולא חריכה של החבית. לרוב קולים בסביבות שעה – שעה וחצי, תוך מדידת הטמפרטורה הפנימים של החבית. לכל לקוח הם נותנים פרופיל טמפרטורות משלו, כך שניתן יהיה לחזור על הקליה במדויק, או לשנות אותה לפי ההעדפות היינן.

הסיכום הוא שבוט רוצים להיות תבלין או מרכיב בעשיית היין, ולא 'נותני טעם'. כל הדברים שמנינו נעשים כך שישפיעו על המבנה של היין – ולשם כך לדעתם מיועדת החבית – ולא על הטעם. ביינות שיושנו בחביות האלה, אומר סגורה, אין מה לחפש מוקה ושוקולד. אפשר למצוא יותר וניל, וטעמים אחרים שמכבדים את היין.

בין המוצרים – שלושה טיפוסי חבית:

1. Traditional – גריין צפוף, עץ צרפתי, 24 חודש התיישנות. ממקורות שונים בצרפת. הרעיון במקור הוא לקבל עץ שאפשר לחזור עליו.
2. Selection – הכל זהה, רק 36 חודשים יישון. החביות האלה מיועדות ליין שהולך ליישון של 15 חודש ויותר בחבית. החביות האלה והקודמות עשויות לתת יינות מאוד טאניים בחודשים הראשונים, בגלל צפיפות וריכוז הטאנינים שלהם. היינות צריכים יותר זמן בחבית, ובוודאי בסלקשן, בהשוואה לטרדישונל.
3. Grand Reserve – חבית טבעית מבחינת טעמים, אבל רכה יותר, ועדינה יותר. העץ לחביות אלה נבחר בקפידה, והחביות הן חביות קונספט: הן לא יוסיפו טעמי קליה, למשל. המקור הוא יער קטן יחסית, והם מוכרים משהו כמו 2,000 חביות מהסוג הזה – מוגבלים על ידי כמות העץ. העץ יכול להיות מעורב מבחינת הצפיפות, וגם פחות צפוף מהרגיל; עץ שעשוי 'לפתוח' את היין, ולייצר יין מוכן יותר לשתיה. כאן הטאנינים פחות צפופים, והיינות 'ירגישו' פחות טאניים גם אחרי מספר חודשים מועט בחביות האלה.

מה משפיע יותר על החבית (והיין)? החבתן או העץ?

החבתן, אומר סגורה הוא בעל השפעה רבה יותר על החבית, מאשר העץ. לכן הם משקיעים הרבה ככל האפשר כדי לא לעבד את העץ בצורה אגרסיבית מדי. הקליה מעודנת יותר, תוך שליטה בטמפרטורות, ולא, למשל, ישירות על הרצפה.

הם מספקים חביות קטנות עד 600 ליטר, ומעט מהייצור שלהם הוא גם של staves. וכולל חביות כשרות.

אלון אורגני?

כמה מילים נוספות על שיטת גידול האלונים בצרפת: בעולם קיים ארגון שנקרא PEFC – Programme for the Endorsement of Forest Certification שמקום מושבו הוא בשוויץ. הרעיון הוא לקדם ולקיים יערות בני קיימא, כדי למזער או למנוע לחלוטין נזק ליערות הגדולים. לא מדובר רק בחביות, כמובן, אלא גם ברהיטים ובעיקר בנייר. החברות בארגון היא חברות ממשלתית, של מדינות, והחברות שחברות בו יכולות להשתמש בלוגו של הארגון, לסמל שהעץ שלהן הוא בר קיימא. בוט, ויצרני חביות אחרים חייבים להשתמש ב- 70% לפחות עץ שמקורו ביערות כאלה. במידה והם עושים את זה, המשמעות היא שכל העץ מתועד וכל חבית מסומנת למקורה, עד רמת היער והחלקה.

בתקופה האחרונה קנו בוט משהו כמו 95% מהעץ ממקורות מתועדים, ציבוריים. כיום יש גם יערות פרטיים מתועדים וגם יערות מחוץ לצרפת שהם בני קיימא. האם יש הבדל בעץ? כן, בעיקר בצפיפות העץ. מסיבות כלכליות, הצימוח ביערות הפרטיים מהיר יותר, והעץ הוא לכן פחות צפוף, ומכאן ההעדפה לרוב למקורות ממשלתיים-ציבוריים.

צילומים: אתר Boutes