הקיץ מגיע, ואיתו היינות הלבנים. הפעם על יינות שרדונה צרפתיים – מאזור שבלי (או שאבלי – Chablis), שבצפון חבל בורגון. האזור שהכי קרוב לשמפן מבחינה גאוגרפית וסובל לא פחות ממנו מדילמות של הבשלה, בשלות ופגעי מזג אוויר, הוא אחד האזורים המופלאים לשרדונה.באיזשהו מקום, לא ממש חסרים יינות שבלי בארץ. בזה מודים גם אנשי 'שקד', שמייבאים את יינות דומיין ויליאם פברה ובושארד (הבעלים של היקב, מאז 1998). מה שחסר, אומר טל שקד, הוא שבלי באיכות טובה, וזה גם אותו 'משהו', שבו פתח מנהל הייצוא של היקב, שביקר בארץ לאחרונה.
ויליאם פברה (היום בן יותר מ- 80), הקים את היקב שלו בימים שבהם שבלי לא היתה פופולרית או סמן ימני כלשהו לאיכות. בשנות החמישים של המאה הקודמת – ועוד קודם לכן – היינות נחשבו ליינות פשוטים, עממיים למדי, שלא היה כדאי מאוד לעסוק בהם. שבלי הייתה מאזורי היין הפופולריים ביותר של צרפת, אבל קידמה טכנולוגית העבירה אותה מהמעמד שלה: היינות הלבנים של האזור שמשו לרוב כיינות הבית של פריזאים רבים, בזכות מיקומה של העיירה על אחד מנתיבי המים לעיר הבירה. עם המצאת הרכבת, ושכלול דרכי ההובלה של יין לפריס, עלתה קרנם של יינות דרום צרפת – זולים יותר, ו'עבים' יותר – וזאת של יינות שבלי ירדה. בצירים גרועים וקרים במיוחד בשנות החמישים הביאו כורמים רבים לעזוב את תחום היין, ושבלי הפכה לשם כינוי גנרי ליין לבן, פשוט.
ויליאם פברה בא אומנם ממשפחה של כורמים ואנשי יין, אבל אביו ייעד אותו למקצוע אחר לגמרי: הוא שלח אותו ללמוד באחד מבתי הספר היוקרתיים ביותר בצרפת, שממנו מגיעה כל השמנא והסלתא של הפוליטיקה ועולם העסקים בצרפת. פברה סיים בהצלחה הראויה ושקע בענייני עסקים וכסף בפריס, אבל במקביל (סוף שנות החמישים) החל לקנות שטחים ולטעת כרמים באזור, מתוך ראיה לעתיד. אביו, כך מספרים, הפסיק לדבר איתו בעקבות זה, עד שהיין שכנע אותו לבסוף…
בשנת 1981 עזב פברה את המשרה הממשלתית שהיתה לו בפריס וחזר לשאבלי. עוד לפני זה הוא שם לעצמו מטרה להפוך את השם שבאלי לשם מוגן, ושמור (אפשר לקנות בארצות הברית ובאוסטרליה 'שבלי' שהוא שרדונה זול – אם הוא בכלל שרדונה). הוא הכניס שיטות ייצור מודרניות ליקב שלו, שימוש בגרביטציה למשל, ואפילו הציב "מחממים" קטנים בכרמים, כדי להתגבר על מכות הקרה שכל כך הזיקו לכרמים עונה אחרי עונה.
היקב הצליח, אך בסופו של דבר נמכר לבושארד, בשנת 1998. פחות או יותר אז שונה לחלוטין גם סגנון היין: הופסק השימוש בעץ חדש – כמעט לחלוטין, ובוודאי שליינות הבסיסיים – וחביות נקנות היום רק משומשות, מבושארד. היינן, Didier Seguier, עוד לא בן 45, הגיע מבושאר כבר לפני כמה וכמה שנים, והוא זה שאחראי לייצור היין ביקב. הענבים נבצרים בבציר ידני. הוא משתמש בשני שולחנות למיון אשכולות, שעוברים סחיטה עדינה וקרה ביקב. התירוש עובר בגרביטציה למכלי שקיעה ועובר, ללא המשקעים (שנשמרים), לתסיסה במכלים שונים: ההחלטה באיזה סוג מכל ובאיזה גודל נעשית רק אחרי שהתירוש מתחיל לתסוס.
פברה הוא כנראה טיפוס צבעוני למדי: את היקב הוא מכר, אבל הוא עדיין גר באחוזה שלו. זוגתו לחיים יהודיה, והאיש התגייר לפני זמן לא רב. הוא גם שיפץ ושחזר את בית הכנסת העתיק (מהמאה ה- 12) שהיה ב- Yonne. המקום, שהפך לאכסניה במאה ה- 14, אחרי גירוש היהודים מצרפת, שמר לפחות על החזית שלו, ופברה נרתם ליוזמה של עיתונאי יהודי מפריז, ושיקם אותו, כאמור. לפני כמה שנים הוא חיתן במקום את ביתו, בטקס שאותו ערכו כומר ואימאם (החתן מוסלמי), ובו הוא עצמו קרא את שבע הברכות… אגב: יהודים לא חסרו באזור שבלי, או בורגון בכלל. בכל מקום בו היה יין, היו יהודים, ובורגון, שמפן ואזורים אחרים לאורך הנהרות הגדולים של אירופה, לא היו שונים בזאת.
אז איך היין?
מצוין. יקר. אמרתי כבר בהתחלה ששבלי לא חסר בארץ, אבל האיכות לא תמיד מי יודע מה. כאן האיכות מצוינת, אבל המחירים לא תמיד ריאליים לשוק הישראלי: יין לבן, במחירים של יינות אדומים גדולים, תמיד יהווה אתגר. למרות השימוש לכאורה רק בעץ ישן, אפשר להרגיש בו, ומי שמחפש קריספיות יתרה או יין שאין בו האלמנט הזה, אלה לא היינות בשבילו.
קצת על הטרואר
בכל זאת, שבלי, אתם יודעים: שבלי 'יושבת' על אזור שהיה שקוע בעבר במים – ים קדמוני. מדובר על תקופה שסביב 150 – 155 מליון שנים אחורה, בימים שבהם דינוזאורים הלכו על הארץ, ויצורים מוזרים שוטטו בימים. בין היצורים האלה, נמצא ה- Metriorhynchus, שהוא מעין קרוקודיל קדמון, בעל יכולת שחיה מרשימה. מי מאלו שהם הורים לילדים בגילאים המתאימים, או שהם ילדים בעצמם, יזכרו בוודאי את Cretaceus החביב, שהחל את כל הבלגן בסרט Ice Age 2.
למה אני מזכיר אותו? כיון שצרפת היא אחד משני האזורים שבהם חי היצור. יצורים קדמונים אחרים שמאפיינים את הקרקע של שבלי הם המילייה הרגיל של צדפות, סרטנים ויתר היצורים מהסוג הזה. הקרקע עצמה נקראת Kimmeridgien והיא אותו סוג קרקע שמאפיין את סנסר, שבו גדל סוביניון בלאן משובח. זוהי קרקע ענייה למדי, לבנה (ומחזירה קרני שמש לגפנים), שנותנת מינרליות מובהקת למדי ביינות. מזג האוויר באזור יבש למדי, עם השפעות של הנהר שעובר במרכז שבלי, עם הבדלי טמפרטורות חדים, ונטיה – אולי יותר בעבר – לקרות בכרמים והבשלות עם פוטנציאל סוכר נמוך יחסית וחמיצות גבוהה. 99% מיינות האזור עוברים תסיסה מלולקטית.
כיום יש ארבעה אפלסיונים בשבלי:
- פטי שבלי – 10,000 דונם
- שבלי – 31,000 דונם
- פרמייר קרו – סינגל ויניארדס – 8,000 דונם – 17 שמות – 42 חלקות
- גראנד קרו – 1,000 דונם של כרמים יחידניים באיכות גבוהה יותר מזאת של פרמייר קרו. מצידה המזרחי של העיירה שבלי, לרוב על גבעות שפונות דרום מערב.
דומיין ויליאם פברה שבלי 2009
אף מאוד ארומתי, נעים. מזכיר בכל זאת יין שעבר חבית – בלי חבית. במתקפה, חמיצות יחסית נמוכה ועדינות. חמיצות היין מתפתחת יפה בפה, עם טעמי תפוח ירוק, וטעמים הדריים-יבשים, וקצת מתובלים. חמאתיות קלה ממש – מעטה מאוד, ובסיומת. 125 ₪ – לא בזול… הארומות אובדות, אחרי כמה דקות בכוס.
דומיין ויליאם פברה שבלי פרמייר קרו Vaillon 2008
אף מעניין – שונה מאוד, טיפה מתקתק, עם קצת עץ. המקור הוא בצד השמאלי (מערבי) של נהר הסרן. הקרקע נדירה יחסית באזור ונקראת portlandian. פה חמיצות מצוינת, שמעניקה מורכבות וחן רב ליין. הרבה לימוניות בפה, ותיבול מעולה. סיומת יבשה וארוכה, שמפתה ללגימה נוספת. 180 ₪. שווה כל גרוש.
דומיין ויליאם פברה שבלי פרמייר קרו Vaulorent 2008
פרמייר קרו על גבעה של גראנד קרו, אבל פונה קצת צפונה, ולא שייך לתחום המוניציפאלי של שבלי. היין עובר קצת יותר חבית מקודמו. קרקע שונה – מארן וקימרג'ן. הרבה מאוד עץ. טיפה אבק, שיוצא עם התחממות היין, ופירות יחסית צהובים יותר (אפרסק). זה יין טוב, אבל אני לא בטוח שהמחיר – 270 ₪, מתאים.
דומיין ויליאם פברה שבלי גראנד קרו Bougros 2008
בוגרו הוא גראנד קרו, שמחולק לשני תתי אזור שונים – אחד שטוח, ואחד בשיפוע חד, של 52%. היין הזה מקורו בפלאטו, שלו אדמה עמוקה יותר. האף הראשון מקסים: פרחוני ומפתה מאוד. הפה עגול, רחב ושמנוני, עם חמיצות טובה ושמץ מינרליות שבוודאי תתגבר עם השנים. הסיומת יבשה וטובה. יין להתישנות, ללא ספק. 360 ₪. יקר, נכון, אבל עושה כבוד לכיס ולכוס.
דומיין ויליאם פברה שבלי גראנד קרו Valmur 2008
הרבה עץ באף – הרבה מאוד, עם קצת התחמצנות. מה שיותר מעניין הוא הגוונים הירקרקים, שלי הזכירו את הירוק שמריחים כששוברים עלה של לימון: משהו שמזכיר את הצד הזה של ההדרים. יין מצוין. 360 ₪.
דומיין ויליאם פברה שבלי גראנד קרו Vaudesir 2008
החלקה בנויה כמו אמפיתיאטרון, פונה לשמש ומבשילה מוקדם יחסית. יין מעניין: האף טוב – אמנם עם עץ, אבל לא פחות פרי. הוא שמנמן ו'חם' טיפה יותר. 360 ₪
דומיין ויליאם פברה שבלי גראנד קרו Cru les Clos 2000
מחומצן קלות, כמתחייב כמעט. הוא מתובל, עם מינרליות טובה – עדיין לא עמוסה. החמיצות טובה מאוד והיין עושה רושם של יין יותר צעיר. המקור לענבים הוא בן 60 שנה, בחלקו.
—
סיכום: לשתות את היינות כשהם קרים, אם רוצים להנות מהקריספיות שלהם. אם מחכים יותר מדי – יוצא העץ והיין הופך מתקתק יותר באף.
צילומים ותוויות: דומיין ויליאם פברה.