האם יין אדום יכול ללוות נקניקים? האם יין לבן יכול לעשות את זה? ולמה בכלל להתחבט בנושא?
מדי פעם קורה לי משהו, ואני מחליט לכתוב על דבר מה "מעניין".
לרוב זה נגמר בזה שיצרתי לעצמי יותר מדי עבודה, דבר שאני לא ממש מוצא שהוא מבורך באופן כללי או פרטי. משהו שמעולם לא היה חלק מהאישיות שלי.
דברים "מעניינים" יכולים להיות דברים כמו חיפוש חומרי הדברה ביינות ישראליים או ניתוח של כמה יינות 2015 – יפורסם בקרוב – או פרויקטים שמדברים על וירוסים בכרמים לצד טעימות של יינות מדבריים. אפילו אזכורי ייננים בגוגל, כמדד למשהו שאני כבר לא זוכר מה היה.
ה"דבר" האחרון ואני חייב לומר הביזארי משהו שעלה לי בראש היה לעשות טעימה של יינות ונקניקים, במטרה סוף-סוף לבדוק אם יש משהו בהמלצה לצרוך יין כזה או אחר "שיתאים לפלטת בשרים" או 'נקניקים'.
למה, בעצם?
כי בתור כתב וכותב על יין, יצא לי לא מעט להמליץ על יין כזה או אחר בהקשר של "שרקוטרי" או "מגש גבינות קשות" וכל מיני מינים של תקרובות אחרות.
לצערי מעולם לא בחנתי בצורה יסודית את מידת התאמתם של יינות שונים לנקניקים, מעבר למשהו די כללי. לכן, לקראת חגי תשרי, חגים שכידוע כל עם ישראל צורך בהם צריכה יתרה של נקניקים, פניתי לאנשי "מזרע" וביקשתי לבחון איתם את הנושא. מזרע היא ללא ספק יצרנית הנקניקים המגוונת ביותר, הן מבחינת סגנונות, הן מבחינת מגוון בשרים והן מבחינת אופן עיבוד הנקניק; בין אם מדובר בנתח שלם, תערובת בשרים ושומן טחונים וכו'.
ידידי ב'סקוטית' הביאו כמה יינות אדומים מחלקים שונים של העולם – יש להם מבחר נאה, יש לומר – ואיתם ירדנו למעדניית הנקניקים של טיב טעם ברמת החיל, וקיבצנו כמה נקניקים פרוסים.
"כמה" פירושו הרבה יותר מדי: הסתבר שמדובר במשימה הרואית של ממש.
התובנה הכללית
בתחקיר שעשיתי לקראת הכתבה הזו, מצאתי שיש הרבה מאוד שידוכים של יין לבן ונקניקים מסוגים שונים – יין חצי יבש, ברוב המקרים.
יינות אדומים כמעט ולא 'משודכים' לנקניקים משום סוג והאמת היא שגילינו שזו אכן התאמה קשה לביצוע:
- נקניקים מלאים במגוון שלם של טעמים ומרקמים, שיכולים להיות מאוד 'בעטניים' וקשים.
- תבלינים כמו פלפל שחור, טעמים חמצמצים, שום, שומן וחתיכות קטנות של בשר מעושן ולעיתים די מלוח מתערבבים להם ומקשים מאוד לשדך להם משקה.
בירה עובדת, כמובן, וגם יין לבן מתקתק, אבל מהצד השני, יינות אדומים נוטים להיות לא חדים מספיק כדי להתגבר על עושר הטעמים ובעיקר השמנוניות של הנקניק, או שהם מגבירים תחושת יובש בנקניקים יבשים במיוחד.
התובנה המעשית
היות ולכאורה 'יין לבן זה לא חוכמה', לקחנו רק יין לבן אחד, והוספנו עליו ארבעה יינות אדומים:
צרפתי אחד – בורדו. ספרדי מתיישן אחד, דרום אפריקאי פירותי אחד, איטלקי צעיר להחריד.
טעמנו את הנקניקים השונים וניסינו לשדך לכל אחד מהם יינות או יין מתאים. הטעימה הייתה אקלקטית לחלוטין – טעמנו משהו מכל משפחות הנקניקים שיש למזרע – ולו רק כדי לקבל מושג ראשוני בנושא.
אחת המסקנות שלנו הייתה שחשוב וכדאי לבצע טעימה מסודרת של משפחה אחר משפחה (מותססים, יבשים וחצי יבשים, פריזרים וכו') ולראות מה מתאים לה בצורה ממוקדת יותר.
- המעניין היה שהיו יינות שהתאימו למגוון נקניקים ממשפחות שונות לחלוטין, מה שעוד יותר סיבך את העניין.
ומה פרושו "מתאים"?
קשה להסביר, אבל כשהיין והנקניק לא מתאימים – מרגישים בבת אחת.
הטעמים בפה הופכים להיות קשים, המרקם משתנה ונעשה קשה והיין נעלם.
כשהשניים עובדים יחד, הכול בדרך כלל 'יורד' יותר בקלות ומקבלים טעם נוסף בפה, שלא היה קודם לא ביין ולא בנקניק.
תיאורי הנקניק מאתר מזרע.
רנאטו ראטי ברברה דאלבה 2016
יין אדום צעיר וטאני, עם פרי טוב ומבושם. יין יבש ובשרני ממש, שהיה צפוי שיתאים למגוון גדול של נקניקים, אבל הופתענו באשר למגוון:
- לקס סינטה לבן – התאמה מופלאה ממש. הוא שבר את המליחות של הנקניק וביחד נוצרה ממש הרמוניה חדשה בין השניים.
- סלאמי כפרית – נקניק מצוין בעל צורת פרח, עסיסי מאוד. חמיצות נעימה.
- הרץ יבש – התאמה בסיסית טובה.
ושני המפתיעים – ממשפחת הפריזרים דווקא, נקניקים עדינים יחסית:
- מורטודלה איטלקית – מורטודלה קלאסית, עם פסי שומן לבנים. מעט מתובלת. מיוצרת בתהליך ארוך שכולל 14 שעות בישול.
- פריזר דוקטורסקייה – נקניק בעל צבע לבן, מרקם גמיש וטעמים עדינים עם מליחות מאוד קלה.
סימונסוולי ג'ה-מוקה פינוטאז' 2012
פינוטאז' אופייני: טעמים פירותיים עשירים, מתקתקים, מלווים בטעמי קפה ומוקה, שמאפיינים את הזן. ליין יש חומציות מצוינת והוא רענן גם חמש שנים מהבציר, כמו זה שכאן.
- הרץ יבש – מוציא את הפרי מהיין ומבליט אותו. התאמה מהטובות שחווינו. נקניק עדין ומתובל קלות, חמצמץ. נקניק קלאסי, "אהוב על כולם".
- סרוולט אגסי – עובד יפה. נקניק מאוד פופולרי: נקניק "עבה" בטעמיו, בעל נוכחות בפה, שצורתו אגס. היה קשה להתאים אותו ליין, בגלל הנוכחות הבולטת שלו.
- קרביינקה – נקניק דם קלאסי: כבד, בשרני ובעל סיומת מפולפלת וטעימה מאוד. מתאים לשרקוטרי במידה ומחזיקים על קרח.
- פרושוטו – קצת פחות, אבל עדיין טעים. נקניק איטלקי קלאסי, שעובר הבחלה בת שלושה חודשים. בעל מראה חום-אדמדם, כהה. פרוס כמעט שקוף. מצוין לכריכונים.
טור פריניאק 2010
מיינות השאטו של קבוצת קסטל. לרוב תמורה טובה לכסף. כאן יין בשרני למדי, מעט ירקרקות ודי הרבה טאנינים. גוף לא כבד, אבל יין בעטני כרגע.
השילוב היה מגוון: מצד אחד שניים ממגוון ה'חשודים הרגילים' ומצד שני – אחרים לגמרי:
- ברזאולה – התאמה טובה
- סרוולט אגסי – התאמה טובה
- פפרוני מזרע – נקניק חי קלאסי, כהה, חמצמץ, עם נקודות שומן בינוניות והרבה פלפל שחור; קשה מאוד להתאמה.
- לשון בקר – נתח מעט מעושן. מה שיותר השתלב כאן היה המרקם.
- רולדה פטרסקייה – רולדה של בשר לבן חתוך: ציפוי שבבי שום ופלפל. נקניק מתובל, פופולרי וטעים. מאוד אהבתי את השילוב.
אסטולה גראן ריזרבה 2008
בלנד של קברנה סוביניון וטמפרניו מאזור לה מאנצ'ה. תמורה מאוד טובה לכסף: לא יומרני ובהחלט טעים וטוב. הפה חלק במתקפה, קצת מאובק אבל מלא טאנינים ודי אגרסיבי. חשבנו שכאן יתאימו נקניקים עתירי שומן והתוצאה היא זו:
- קרביינקה – התאמה מעולה.
- קורנדביף – התאמה מצוינת. קורנדביף הוא בשר מומלח ומתובל – כבוש.
- פרושוטו – התאמה טובה.
- ברזאולה – התאמה טובה. נקניק איטלקי אופייני מבשר בקר מיושן ומוקף בתבלינים. בעל ריח עז, אופייני. טעם עשיר, חמצמץ ובמזרע מעט מעושן בעל צבע כהה.
- פסטרמה ריב רוסט – סבירה, אבל לא הטובה ביותר
קלוסטר אברבאך ריזלינג פיינהרב 2016
יין מקסים בעיני. כחצי יבש. מינרלי ומתקתק, עם חומציות טובה מאוד. לא מיינות הבנזין למיניהם, אלא משהו מאופק הרבה יותר.
- חמון ספרדי – מיוצר מנתח שלם. חמצמץ ובעל מתיקות ואז מפולפל בסיומת.
- קורנדביף מזרע – אולי בזכות המליחות, ואולי בגלל המרקם. התאמה מאוד טובה.
- קרביינקה – נקניק הדם (מצוין!)
- פרושוטו
- ברזאולה
אז מה אנחנו מסיקים?
- הפינוטאז' והספרדי המתיישן טובים עם נקניקים בשרניים, מתיישנים.
- נקניקים מלוחים ומפולפלים עלולים להוות בעיה.
- נקניק הדם היה ורסטילי והתאים למגוון יחסית רחב של יינות. לא מאוד מפתיע.
- נקניקי חי-רו (הרץ, סרוולט) קל יחסית להתאים ליין – לכו עליהם לפלטה "בטוחה".
- הנקניקים המבושלים – אלה התאימו ליין הצעיר יותר.
להגשה עצמה:
- כאשר אתם מתכננים מזנון נקניקים או בשרים קצר – עם נקניקים יחסית 'פשוטים' בטעמים שלהם – קחו יינות פירותיים צעירים יותר.
- אם אתם מעלים בשרים מתיישנים או נקניקים שהטעמים שלהם מורכבים יותר – חפשו יינות מתיישנים.
- תנו ליינות זמן להתפתח – בדקנטר או בכוס והניחו גם לנקניקים הכבדים יותר לעשות זאת.
באופן כללי, יין אדום מרסן טעמי נקניקים, לא רק מליחות ושומן. הוא יכול בהחלט להיות מלווה טוב, אבל בחרו בקפידה.
תודה רבה לצוות החברה הסקוטית וישרקו על הסיוע בהכנת הכתבה.