תכנון, חידוש וביצוע של יקב באיטליה יכול להיות דוגמא לנעשה בעולם בתחום הייננות הירוקה, שמנסה להשארי כמה שפחות 'חותם' על הסביבה: מגרביטציה ועד כיפות אור: יקב Salcheto
עוד באותו יום, בו פרסמתי את המאמר על טביעת הפחמן של עולם היין, וההסכמה של ה- OIV על פרוטוקול למדידה וניהול של פליטת הפחמן הדו חמצני שקשורה ביין, כתב אלי רון פרשקר (Prashker), אחד השותפים ביקב Salcheto, שבמונטפוליצ'אנו. הוא שלח אימייל וסיפר כיצד תכננו הוא ושותפיו את היקב החדש שלהם, כך שתהיה לו חצימת פחמן קטנה ככל האפשר.
את רון פגשתי בישראל, לגמרי במקרה, במסעדת 'חדר האוכל', לפני כמה שנים. ערכתי שם טעימת יינות לאחת מהכתבות שלי, ורון, שראה את ההמולה, ניגש לשולחן והציע לטעום – בו במקום – כמה מהיינות שלו עצמו. בינתיים היינות – מצוינים, אגב – עדיין לא בישראל, אבל יש עדיין תקווה בעניין הזה. מה שרלוונטי לענייננו הפעם, הוא שהיקב שלו – סלצ'טו – עושה בשנים האחרונות עבודה גדולה כדי להפוך אותו ל- carbon neutral. הפרוייקט הצריך תכנון ובנייה חדשים של היקב, שמשלב אלמנטים ידועים בעולם היין, עם אלמנטים חדשים לחלוטין. למרות המגבלות הקיימות הקבלה לעולם היין הישראלי – ודי לדבר רק על ההבדלים הקטנים במזג האוויר והטמפרטורות הקיימות כאן – אפשר עדיין ללמוד הרבה מאוד מהפרוייקט של סלצ'טו, שלא לדבר על ההערכה לגישה.
לא ידעתי, אבל טביעת הפחמן הממוצעת של בקבוק יין אירופי, עומדת על 1.83 ק"ג פחמן דו חמצני. לשם
השוואה, אומרים בסלצ'טו, טביעת הפחמן הממוצעת של אזרח אירופי היא 5.4 ק"ג ליום. אם לוקחים בחשבון את צריכת היין היומית של צרפתי או איטלקי, אפשר לחשב כמה מתוך זה הוא באחריות עולם היין: אם נניח כוס יין ביום – 190 מ"ל, הרי רכיב היין מגיע ל- 463 גרם CO2, ליום. כ- 8.5% מהאפקט הסביבתי של האזרח האירופי הממוצע.
בתוך צריכת הפחמן, 42% מקורם באריזות: זכוכית הבקבוקים – בראש ובראשונה; עלות הייצור שלה, השינוע, השטיפה והמחזור שלה. אחר כך – קרטון ועץ, ואריזות אחרות. אני לא מדבר כאן על יכולת למחזר, או דברים מתכלים, שזאת בעיה אחרת, אלא על פליטת גזי חממה נטו.
Salcheto, אומר פרשקר, משתמשת קודם כל בגרביטציה – עניין שבשגרה, בהרבה יקבים מודרניים. העניין הוא ששיקוע שלבי הייצור השונים וההטמנה שלהם באדמה מאפשרת לא רק ניהול רך יותר של הענבים והיין (הרעיון המקורי), אלא גם חסכון רב בקרור ובחימום: הן מכלי התסיסה והן חדר החביות והמילוי, נמצאים בעומק כזה שמאפשר שמירה על טמפרטורות קבועות או סבירות במהלך השנה. התאורה היא עניין קשה במרתפים, וכאן השתמשו בשני אלמנטים חכמים, כדי להאיר אותם:
1. כיפות תאורה משוכללות שהותקנו על גג המבנה ובהן מראות שקולטות את אור השמש ומוליכות אותו פנימה
2. עמוד תאורה ארוך ומעמיק יותר, שמוליך ומעביר את אור היום גם למרתף החביות, העמוק יותר, ובדרך מאיר גם את אולם התסיסות.
הקרור, אומרים בסלצ'טו, מושג על ידי מערכת המטרה – כמו זאת שנהוג על לולים, בישראל. הגג עצמו מרוצף, אבל אצלנו מניחים לעיתים חלוקי נחל לבנים, להחזר אור ובידוד, וכמובן שכיום 'מרפדים' בלוחות פוטואלקטריים, כמו אלה שבהם משתמשים ביקב דלתון, למשל.
נקודה מעניינת היא התיחסות הרגולטור לחידושים, שחלקם מיועדים – או לפחות מסוגלים – להיטיב עם הסביבה. ואני מדבר על חומרי אריזה, למשל.
בסלצ'טו משתמשים בבקבוקי 450 גרם ליינות הבסיסיים, עד רמת ה- nobile שלהם, שאותו מבקבקים בבקבוקי 550 גרם. אם זה נשמע לכם הרבה, קחו בחשבון שבקבוק מוסקטו של יקבי רמת הגולן שוקל 560 גרם, ואת 'מרלו' סדרת 'תבור' (בקרוב "הר"), הבסיסית של תבור, מבקבק היקב הזה בבקבוקים שהמשקל שלהם הוא 570 גרם. הפרש של 100 גרם, או כ- 25% יותר במשקל שמובילות המשאיות בישראל.
פרשקר אומר שהיקב בוחן כבר מספר שנים מעבר לאריזות חלופיות, כמו bag in box – אותה אריזת למינט שנתון בתוך קופסת קרטון – שהמחיר שלה נמוך ממחיר של בקבוק, ומסוגלת ככל הנראה לשמור יותר טוב על היין, אחרי שהיא נפתחת, ולאורך זמן. אם עד היום חשבנו שרק התיחסות הצרכנים לאריזה הזאת כאל אריזה של יין זול, היא שמוענת את היצרנים מלהשתמש בה, הנה, אומר פרשקר, זאת לא לגמרי הסיבה: "כבר שנתיים שאנחנו בוחנים את השימוש באריזה כזאת ואנחנו שמחים עם התוצאות. עכשיו אנחנו עובדים על אריזה חדשה, איכותית, שמבוססת על Bag in box, ליינות הקיאנטי שלנו. זה לא יהיה קיאנטי זול, ולמרות זאת, לא נוכל לכתוב עליו DOCG – כפי שהוא באמת – אלא למכור אותו בסיווג נמוך יותר, אפילו לא קיאנטי. למה? כיון שהרשויות לא מתירות לכתוב 'קיאנטי' על אריזות BiB." אני יכול להבין את הרציונל – בגלל התדמית של יינות קופסא – אבל אלה דברים שאפשר לשרש ולשנות בהשקעה יחסית נמוכה. אם חשבנו שאיוולת זה משהו ששמור לישראל, אז כנראה שלא.
מעניין לראות את התמונות השונות באתר היקב – כמה מהן אני מביא כאן – ואת תפיסת הארכיטקט, בסקיצות השונות. יכול להיות שיש לנו מה ללמוד, ובכל מקרה – כדאי לקחת את הדברים בחשבון, וליישם, עד כמה שאפשר.