אחד ממותגי הברבן היותר אייקוניים הוא בעצם לא ברבן, אלא "טנסי ויסקי". למה זה, ומה חדש יש לו להציע?
לינצ'בורג טנסי היא אחת מאותן עיירות יבשות שבארצות הברית: עיירות ומחוזות שלאחר תום תקופת היובש נשארו "יבשות", כלומר כאלה שבהן אסור למכור אלכוהול. זה אולי לא היה סיפור לסיפור, אבל לינצ'בורג היא העיירה הקטנה שבה מייצרים את אחד מהוויסקי'ז האמריקאים המפורסמים והוותיקים ביותר: ג'ק דניאלס.
כריס פלטשר, (בינתיים) עוזר המאסטר דיסטילר של ג'ק דניאלס, מספר שהסיבה לעניין הזה פשוטה: "עם סיום תקופת היובש, טנסי הפכה שוב רטובה, אבל המדינה השאירה בידי המחוזות השונים את ההחלטה אם להשאר יבשים או לא. התושבים יכולים היו לקבוע – בהצבעה – מה יהא על מכירת האלכוהול (כולל בירה ויין) במחוזות שלהם. הצרה היא, שכדי להעלות את העניין להצבעה דרושים לפחות 7500 תושבים מעל גיל 21, ומה לעשות שבלינצ'בורג חיים רק 500."
אחרי שנים שבהן אסור היה בכלל למכור אלכוהול בלינצ'בורג – כולל לא במזקקה עצמה – החלו בשנה האחרונה למכור גרסאות ומהדורות מיוחדות של הוויסקי במרכז המבקרים. "אתה עדיין צריך לנסוע כמה מיילים כדי לקנות בקבוק של ג'נטלמן ג'ק," אומר פלטשר, "אבל אם אתה רוצה משהו ממהדורה מיוחדת לכבוד המאסטר דיסטילר הראשון של המזקקה – הלוא הוא ג'ק דניאל – אתה יכול לקנות אותו אצלנו."
פלטשר (33) נולד וגדל בלינצ'בורג, והוא נכדו של המאסטר דיסטילר ה- V של המזקקה (ג'ס גמבל). הוא כימאי, שהחל את דרכו המקצועית (בתור סטודנט היה מדריך תיירים במזקקה) במרכז המחקר ופיתוח של בראון פורמן – הבעלים של המותג – בלואיוויל, קנטקי. אחרי תשע שנים שם פלטשר עבר לאחד המתחרים (בפלו טרייס) שאצלו עבד כשלוש שנים, עד שנקרא חזרה למזקקה. "ג'ף ארנט (Jeff Arnett), המסטר דיסטילר הנוכחי, התקשר אלי ושאל אם אני רוצה לחזור הביתה, למשרת עוזר שלו. זו הייתה הפעם הראשונה שפתחו משרה כזו, וכמובן שהסכמתי. מיד."
ואין פלא שפתחו משרה כזו במזקקה. אחרי שנים שבהן לא יוצרו משקאות חדשים בנוסחים חדשים, יצאה ג'ק דניאלס בשורה של מוצרים חדשים, רק בשנים האחרונות: יש להם היום מהדורות מיוחדות לזכר של הדיסטילרים הקודמים, הם הכניסו את ה- Tennessee Honey ואת ה- Cinnamon, הם יוצאים במהדורות של סינגל בארל ועכשיו יש להם מוצר שעדיין לא נמכר בכלל בארה"ב: Gold Jack 27 ועוד ויסקי שנמצא בפיתוח והוא Jack Daniel’s Rye; הוויסקי הראשון שייוצר על פי מתכון חדש לגמרי מאז שנוסדה המזקקה )70% שיפון(.
ג'ק דניאלס הוא ברבן אבל הוא לא ברבן. הוא עשוי מיותר מ- 51% תירס (80%), מזוקק לפחות מ- 80% אלכוהול (70%) ומיושן בחביות אלון אמריקאי חרוכות – חדשות. להלכה הוא עונה על ההגדרות של ברבן והיה צריך להקרא כך, אבל לא: לם מוטלו, יורשו של ג'ק דניאל עצמו, הוא זה שהתעקש להשאיר את הכינוי "טנסי ויסקי" והצליח בכך. לאחר שנדרש בתחילה לשנות את הכיתוב ל"ברבן", הוא כתב לנציגי הממשל הפדרלי מכתב באורך חמישה עמודים בו הוא מנמק מדוע הוויסקי שלו הוא לא ברבן. יכול להיות שהמכתב עזר, אבל מה ששכנע את הרגולטורים היה מבחן הטעימה: ג'ק דניאלס רך ושונה בפרופיל הטעמים שלו מכל ברבן אחר ועובר תהליך ייצור שונה.
הסיבה להבדלים בפרופיל הטעמים היא בתהליך סינון שמעבירים את הוויסקי: לאחר הזיקוק השני (בו מקבלים new make בחוזק 70%) מסננים את התזקיק דרך מצע פחם פעיל (כינוי יפה לפחמים) בגובה של שלושה מטר. הפחם סופח אליו טעמים אופייניים לתירס ומשאיר טעמי בננה ותפוחים ואופי יותר רך.
התהליך הזה – ולא, כפי שנהוג לחשוב, ה- sour mash – הוא זה שמעניק לג'ק את הטעמים האופייניים לו ואת הכינוי "טנסי ויסקי".
דברים נוספים שפלטשר הזכיר קשורים בנושא החבתנות: "60% ויותר מהטעמים של הברבן מקורם בעץ ובחביות." הוא אומר. זה משהו שקשה לשמוע מיצרני ויסקי בפרט, ומיצרני משקאות מזוקקים ומתיישנים בכלל. אחרי שהוא אומר את זה, הוא מוסיף ש"זאת הסיבה שבגללה אנחנו שמים הרבה דגש על תהליך ייצור החביות. אנחנו יצרן הוויסקי היחיד שיש לו שני מפעלי חביות בבעלותו ואנחנו לא מסתפקים בייצור לפי ספציפיקציות."
בטעימה עם פלטשר טעמנו שלושה מוצרים של ג'ק דניאלס:
ג'נטלמן ג'ק (200 ש"ח) – טנסי ויסקי עגול, נעים מאוד ורך, עם סיומת יבשה ומתובלת בטעמי שוקולד. הג'נטלמן יחסית קל, אומר פלטשר, כיון שהחביות מהן שואבים את הוויסקי לבלנד הן חביות יחסית "קרות": חביות שמאוחסנות נמוך במחסן החביות ומתבגרות לאט יותר. כך מתקבל לא רק ויסקי קל יותר בטעמים, אלא קל יותר בצבע – כל תהליכי היישון בחביות האלה איטיים יותר, כולל "צביעת" הוויסקי. ג'נטלמן ג'ק עובר שני סינונים דרך אותו מצע פחם.
המוצר השני הוא Jack Daniel’s Single Barrel: (250 ש"ח) לכאן לוקחים חביות עליונות דווקא, כאלה שבהן תהליכי היישון מואצים, בגלל שהן מונחות באזור החם יותר של המחסן. הטעמים מודגשים יותר, טיפה יותר בעטניים, אבל עדיין מאופקים. יש כאן עץ – אבל לא הצפה בעץ. מן הסתם, היות ומדובר בחביות שונות בכל אצווה, אפשר לצפות לשונות בין בקבוקים, אבל אני מניח שהשונות תהיה קטנה למדי…
המוצר השלישי הוא ג'ק דניאלס גולד 27: בקבוק גבוה, מרובע, יפה ומאוד קלאסי. הוויסקי עובר שני סינונים דרך פחם והתיישנות כפולה בעץ. לא, לא מניחים אותו לעוד ארבע או חמש שנים בחביות חדשות, אלא בחביות אחרות: לאחר היישון הקלאסי הוא עובר עוד שנה התבגרות בחביות מייפל חדשות, אבל חרוכות באופן קל בלבד. הוויסקי הזה (בקרוב כנראה בדיוטי פרי) רך מאוד – אולי הרך בין השלושה – ובעל ריחות וטעמים מאוד עדינים ומתקתקים וסיומת יבשה. האם זה הפייבוריט שלי? לא בהכרח, אבל זה בהחלט מעניין.