ראש השנה האזרחית בפתח, וזה בדיוק הזמן לחשוב על ליקרים – ועל קרם דה קאסיס מדיז'ון, במיוחד – "ליקרים? אתה הולך למסיבת העיתונאים?"
זאת, פחות או יותר, הייתה התגובה שקיבלתי מקולגה אחד או שנים לפני מסיבת העיתונאים שבה הציגו 'שקד-דרך היין' את הליקרים של גבריאל בודייה. לפעמים, כך יש לדעת, קצת קשה להוציא אותנו מהבית, וקטגוריית הליקרים היא לא בדיוק סינגל מאלט או אפילו ג'ין. זו קטגוריה קטנה, שהחשיבות שלה בשנים האחרונות רק הולכת ויורדת. עכשיו, עם התעוררות הקוקטיילים בארץ, אולי היא תחזור לתמונה, אבל עדיין מדובר ב"משקאות מתוקים של זקנות". אפילו בקוקטיילים מצאו להם לעיתים תחליפים בצורת מיצויי, מיצי ותרכיזי פרי שונים, ורק עכשיו מבינים שבכל זאת "יש בהם משהו".
אז מי שהגיע, אני לא חושב שהתאכזב מהליקרים של בודייר (בודייה), ובמיוחד לא מהקרם דה קאסיס של הבית, שהוא ליקר ממש לעיס, מרוכז ונהנתני.
גבריאל בודייה נוסד בתחילת המאה הקודמת, על בסיס של מזקקה שהוקמה עוד קודם – ב- 1874, בדיז'ון. גבריאל בודייה, במקור ממרסו, רכש את המזקקה וקרא את הבית על שמו, כאשר הרעיון היה לייצר ליקר וקרם דה קאסיס מקורי, בדיז'ון. כיום הוא מייצר שפע של ליקרים וקרמים (ראו הבדלים והגדרות בהמשך) תחת שני מותגים: גבריאל בודייה – הגבוה, ו- פול רובייר (Rouviere) – הבסיסי. בנוסף הוא מייצר את ה'דומיין דה קנטון' (ליקר ג'ינג'ר; שייך להבן היל) ואת אחד הליקרים המיוחדים והמדויקים שישנם – הסט. ז'רמיין (שייך לבקרדי).
קרם דה קאסיס הוא ליקר שמיוצר מאוכמניות והוא עתיר חמיצות ואנטי אוקסידנטים עד כדי כך, שיתרונותיו הבריאותיים שכנעו את הרשויות בכך שאפשר לתת ממנו גם לילדים: זהו המשקה האלכוהולי היחיד בצרפת, שכשהוא מדולל במים, ילד יכול להזמין ולשתות ללא נוכחות מבוגר באופן חוקי.
שלבי ההכנה והייצור של הליקר והקרם דה קאסיס של בודייה כוללים מיצוי של הפרי באלכוהול (ולא מיצוי בחום), במשך חמישה שבועות, במכלים רוטוריים: מכלים שאותם מסובבים במשך חמש דקות בכל יום, כדי להביא את הפרי למגע שלם ורציף ככל האפשר עם האלכוהול ויתר הנוזלים במכל.
תוצר המיצוי – המיץ הראשון הזה, ללא סחיטה – הולך למוצרי הדגל של בודייה; היתרה – כ- 25% ממה שיש בפרי, הולך למוצרים אחרים ולא לקאסיס.
אבל בכך לא נגמר העניין: הקאסיס כשהוא גולמי הוא עתיר חמיצות. כדי 'להרגיע' אותו, ולהביא למצב שהליקר יהיה בר שתיה יש להוסיף לו סוכר – והרבה סוכר. ליקר דה קאסיס (או כל ליקר תקני אחר בצרפת) מכיל 15% אלכוהול לכל הפחות, ו- 100 גרם סוכר בליטר, ואילו קרם דה קאסיס – שיש בו יותר מהבסיס הצמחי – מכיל לפחות 400 גרם סוכר בליטר. זאת, בעוד כל 'קרם' אחר צריך להכיל 250 גרם סוכר בליטר.
וכמה מכיל קרם דה קאסיס דה דיז'ון? 520 גרם סוכר בליטר. להנאה ולרוויה, מה שנקרא.
קרם דה קאסיס הוא מוצר חי. לא לא ליקר שאפשר להחזיק פתוח במשך שנים בארון המשקאות. מהסיבה הזו כדאי ורצוי לקנות אותו בבקבוקים קטנים (אלא אם כן אתם שתיינים מועדים) ולסיים את התכולה במשך שבועות מספר. בבקבוק חתום הוא יחזיק היטב, אבל אם רכשתם משהו "מתיישן", חפשו את סימני החמצון הרגילים": גוונים חומ-חומים במזיגה הראשונה, בניגוד לצבע סגול-עמוק, חי ועסיסי.
ו-"עסיסי" הוא שם המשחק כאן: הקרם דה קאסיס של בודייה ממש לעיס. אפשר לחוש בפרי ובעובי הגוף שלו, בניחוחות של פרי סגול, שמזכירים אפילו קצת פינו נואר. מחירו של בקבוק הוא 115 ש"ח – הוגן וראוי.
מה עוד אפשר למצוא מבית בודייה ורובייר בארץ?
Creme De Peche – מיוצר מאפרסקים לבנים, בעל ריח אמיתי וטוב של הפרי, עם קצת מנטול. הפה מתוק אמנם, אבל לא עמוס סוכר או דביק. אפשר לערבב אותו בפרוסקו ויינות מבעבעים בכלל.
Paul Rouviere Limonchello – תשכחו מהמסורת הדרום איטלקית. פה יש משהו אחר: תפוזים ואוזו! בכלל, רוב המוצרים של בודייה מכילים איזשהו טוויסט או משהו לא מקובל, שהופך אותם מעניינים יותר ושונים. כאן הליקר נעים, שמנוני קצת, שלא חייבים להגיש קפוא, אלא מספיק מקורר.
ואם כבר מדברים על מרכיבים לא שגרתיים, אתם צריכים לנסות את ה'זעפרן ג'ין' (180 ש"ח): גי'ן שמרכיביו הבוטניים מוספים בתהליך הזיקוק ולא בהשרייה. במקור בית בודייה מזקק ג'ין עוד מסוף מלחמת העולם ה- II (היה זכיין של כוחות בעלות הברית בצרפת של אפרה לה גֶר). ז'אן בטו, מי שמנהל היום את העניינים בגבריאל בודייה, הוא זה שרקח את הג'ין, כמו גם מוצרים רבים אחרים של הבית: כדי לייצא לבריטניה היה צורך במשהו מיוחד, וכך נולד הג'ין הזה: ג'ין מתובל בזעפרן שייתן משהו בנוסח הודי, לא שגרתי. אני פחות מתחבר למוצר הזה: הוא מאוד קשה, עם הרבה טעמי תפוז מרירים. מה שכן, הוא יכול ללכת היטב בקוקטיילים, דווקא בזכות ה'בעטנות' שלו, שלא לדבר על הצבע.
ואיך אפשר סופשנה וקרם דה קאסיס בלי להזכיר את הקיר? הקוקטייל, אני מתכוון:
קיר הוא משקה מעורבב של שני משקאות מבורגון: קרם דה קאסיס ויין לבן, עשוי מאליגוטה. האחרון הוא די עניין חסר אופי, בהשוואה לדודניו עשויי השרדונה, אבל כשמוסיפים לו מעט קאסיס, הוא הופך למשקה מהנה ומרווה מאוד. ה'קיר' נקרא על שמו של פליקס קיר, שהיה ראש העיר של דיז'ון מאחרי המלחמה ועד מותו ב- 1968. קיר, שהיה כומר ולוחם מחתרת בעל אופי קומוניסטי-משהו, נהג להציע למבקריו בבית העירייה 'קוקטייל' עשוי 9 חלקים יין אליגוטה וחלק אחד של קרם דה קאסיס. הוא קרא לזה "קאסיס על יין לבן" (להבדיל מהקאסיס על ורמוט לבן, שהיה נהוג כבר שנים קודם לכן), ונתן לבית קרם דה קאסיס בשם Lejay Lagoute את הזכויות על השם "קיר". למרות זאת, בהיותו דמות ציבורית ואיש דיז'ון, הוא נתן לכל בתי הקאסיס המקומיים את הזכות להשתמש בשם וכך נולד בעצם ה'קיר' לסוגיו.
הקיר הרגיל הוא אם כך 9 חלקים יין אליגוטה וחלק אחד קרם דה קאסיס. קיר רויאל – תשעה חלקים של שמפניה על חלק אחד של קאסיס. קיר אימפריאל – שמאבורד במקום קרם דה קאסיס. ואם אתם מתעקשים על קיר רוסי – ערבבו תשעה חלקים של חלב עם חלק אחד של קרם דה קאסיס…