בקבוקי יין מזכוכית שקופה ליינות לבנים ויינות רוזה

בקבוק זכוכית שקופה

בקבוקי יין מזכוכית שקופה לחלוטין אולי מציגים את צבע היין שלכם בצורה מושלמת, אבל הם גם חושפים את היין לנזקי אור. עד כמה ומהן המלצות החוקרים בתחום

  • יינות לבנים ויינות מבעבעים מכל הסוגים נפגעים מאוד מאור ישיר מכל סוג
  • רצוי לשמור יין לבן ויין מבעבע בעטיפות אטומות לאור או בסביבה חשוכה
  • הנזק הוא בהופעת ריחות לא נעימים וכן בירידה מהירה בריכוז ואיכות הארומות

יש הרבה מאוד גורמים שמשפיעים על רכישת יין: סגנון המוזיקה בחנות, למשל, צורת ומשקל הבקבוק ועומק השקע שבתחתיתו, ועוד.

אחד הדברים שמשפיעים מאוד על הבחירה ביין הוא גוון היין, ובמיוחד ביינות לבנים ויינות רוזה. צבע יינות אדומים פחות חשוף לצרכן לפני הקנייה, כי היין משווק בבקבוקים ירוקים (ברוב המקרים), אבל מחקרים מראים שלצבע היין יש השפעה על תפיסת היין עצמו: צרכנים שמקבלים יין חיוור יחסית נוטים לייחס לו טעמים וארומות שונים מאלה שהם ייחסו ליין שצבעו עמוק יותר.

  • ואגב, תופעת ייחוס הטעמים לצבע בולטת יותר בקרב צרכני יין מנוסים.

מכת אור – מכת מוות (ליין)

התופעה שבה אור פוגע ביינות לבנים או אחרים מוכרת וידועה: לצרפתים יש אפילו כינוי לתופעה, goût de lumière, שבעברית יהיה אולי הכי נכון לקרוא לה "מכת אור".

מכת האור גורמת לא רק לשינויי צבע של היין (עושה את הרוזה למעט צהבהב יותר ומעמיקה את הצבע של יין לבן), אלא גם גורמת להופעה של ריחות רעים; לא מדבר רק באור UV, כמו שחושבים רבים, אלא גם אור באורכי גל אחרים, נראים:

האור מגיב עם ויטמין B2 – מה שאנחנו מכירים גם בתור ריבופלבין; ויטמין שנמצא ביין באופן טבעי וחוסר בו עלול לגרום למיגרנה. הוויטמין הזה מגיב באור עם מולקולה אחרת – מתיונין, שהיא חומצת אמינו שגם היא נמצאת ביין. הריאקציה הזו יוצרת מולקולות נוספות כגון DMS – שמזכירה כרוב עבש, DMDS – שמזכירה כרוב מבושל או בצלים, H2S שמזכיר ביצים סרוחות ועוד ועוד. ריחות עבשים באופן כללי, כמו מים עומדים או צמר לח, גם הם עלולים להופיע אחרי מכת אור.

·         אם אתם פותחים יין לבן או רוזה והוא מעלה לכם ריחות של ביוב, באופן כללי, הרי שבהחלט יכול להיות שהוא היה חשוף לאור ונפגע. תוכלו להבדיל בין המקור לריחות האלה ולריחות שאנחנו מכנים 'חיזור' כיון שהאחרונים מתפוגגים די בקלות עם סחרור היין בכוס.

כמה מהר עלול אור לפגוע ביין?

לאחרונה, קבוצת חוקרים מאוניברסיטת טרנטו, בראשותו של פרופ' פולביו מטיבי (Fulvio Mattivi) חקרו אספקט אחר של הפגיעה ביין: לאו דווקא פגיעה שמתבטאת בהופעה של ריחות רעים, אלא פגיעה בפרופיל הארומתי של היין; פגיעה באותם ריחות פרחוניים או פירותיים שאנחנו כל כך אוהבים ביין הלבן שלנו.

הקבוצה הראתה שהפגיעה ביין לבן שנתון בבקבוקים שקופים כאשר הוא עומד על המדף בסופר, הוא עניין של ימים ספורים: השינויים בארומתיות של היין ניכרים כבר אחרי שבוע, בעוד שיין לבן שנתון בבקבוקים ירוקים נשאר יציב גם במשך 50 יום.

"כדי לגרום נזק, אור צריך לנוע בתוך נוזל היין," מסביר מטיבי: "ובעוד שביינות אדומים יש (גרמים, ממש) של מולקולות צבע שמגנות על היין, הרי שביין לבן וביינות רוזה החומרים האלה אינם או שהם קיימים בריכוז מזערי של ממש."

מטיבי והקבוצה שלו מראים יפה את השונות בין יינות שמבוקבקים בבקבוקים ירוקים שונים (לא כל הירוק הוא זהב), ואת הקינטיקה של השינויים באיכות היין: ההבדלים בין בקבוקים שקופים ובקבוקים ירוקים הוא משמעותי מבחינה סטטיסטית כבר אחרי 14 יום, אומר המחקר האיטלקי.

באותו מחקר אפשר גם לראות כיצד ריכוז של חומרים ארומתיים שונים יורד בצורה מהירה ומשמעותית מאוד בבקבוקי זכוכית שקופים.

מבעבעים, לבנים, רוזה ושיווק

מטיבי לא חוקר רק את הנושא של מכת אור ליינות לבנים. הוא עובד כבר שנים על כלל נושא אחסון היין והשמירה עליו לאורך זמן, במיוחד סביב נושא האריזה. "במשך השנים הגעתי להבנה שארבעת הפקטורים שמשפיעים הכי הרבה על איכות היין, הם – בסדר עולה – חמצן, אור, טמפרטורה ושיווק."

ונושא הבקבוקים השקופים ליינות לבנים או רוזה הוא נטו – לגמרי – עניין שיווקי.

בעוד שבקבוק יינות רוזה בבקבוקים ירוקים הורג לחלוטין את המכירה שלהם – והיו יקבים שעשו את זה וחוו את שיתוק המכירות – הרי שיינות לבנים עדיין נהוג לבקבק יותר בזכוכית ירוקה או ירוקה בהירה, מאשר בבקבוקים לבנים. בישראל יש מי שמשתמשים בבקבוקים שקופים לחלוטין – פלטר למשל – כאשר הם רוצים להדגיש את צבעו החיוור של  היין שלהם, וליצור לו בידול.

וכאמור, בעוד שביין לבן הבקבוקים השקופים הם המיעוט, הרי שביינות רוזה התמונה שונה: בסופו של דבר מדובר ביין שהוא יין שיווקי, שהבדלי הצבעים בו הם שעושים הרבה מאוד לא רק בהחלטת הקנייה, אלא גם בתפיסת היין. לדוגמא, יינות חיוורים ייתפסו כיינות פרחוניים וקלים, יבשים, בעוד שיינות רוזה בעלי צבע ורוד עמוק יותר, ייתפסו כיינות שהולכים לצד הפירותי ואפילו טרופי.

מטיבי אומר שאם הבעיה היא באריזה, הרי ששם גם נמצא הפתרון למכת האור שחוטפים היינות הלבנים: "אולי לעטוף את היינות בעטיפה קלה להסרה, שבה יש חלון שדרכו אפשר לראות את צבע היין?" הוא מציע. "יש אפשרת אפילו להשתמש בחומרים שונים – סיבים, צלופן, פלסטיק ניתן למחזור וכן הלאה – כדי להעניק חוויה ספציפית יותר ליין."

אבל כאן יש בעיה: קחו את עולם השמפניה למשל, שבה נהוג לבקבק בלאן דה בלאן ויינות רוזה בבקבוקים שקופים. מותג אחד מאלה שמבוקבקים בבקבוקים שקופים עוטף את הבקבוקים בצלופן, אבל המוכרים בחנויות – לא רק הצרכנים – מסירים את העטיפה כדי שהבקבוקים ייראו טוב על המדף. (קריסטל רודרר).

יינות מבעבעים, במיוחד כאלה שיושבים על השמרים, רגישים מאוד למכות אור ודווקא שם פוגעים בהם בצורה זו – ואפילו תוך כדי העבודה ביקב. הבעיה קשה עוד יותר ביינות רוזה מבעבעים, ששם כאמור אין בכלל עיטוף של בקבוקים. מסיבה זו חשוב מאוד לקנות את השמפניה כאשר היא באריזה המקורית שלה (הרבה באות בקרטונים) ולשמור עליה גם כשהיא בשמפניירה, ולהציב אותה במקום יחסית מוצל; הנזק מהאור קורה תוך 60 דקות.

מה לגבי יינות רוזה רגילים?

לטענת מנהלו של ה- Center of Rosé Research & Experimentation, מכון המחקר של רוזה בצרפת, המרכז ביצע מחקר שהראה שהנזק מאור ליינות רוזה (פרובאנס) קטן ואינו רלוונטי: "אלה יינות שמיועדים למכירה ושתייה במהירות, אומר ז'יל מאסון (Masson), שלא כמו יינות אדומים ואחרים." המחקר שהמכון מבצע מכוון לשיפורים שונים שמיועדים לשמור על היין, ובתוכם עבודה שונה בכרמים וביקב, הגבלת זמן ההתבגרות של היין (השמירה על המשקעים עלולה לגרום נזק) ואפילו שימוש בזנים יותר יציבים מבחינה ארומתית, כמו סירה ומורבדר והקפדה על ייצור ושמירה בטמפרטורה נמוכה לאורך כל שרשרת הייצור.

מסקנות ליצרנים, צרכנים ומוכרים

אם אתם קונים יין לבן, רוזה או מבעבע והוא נתון בבקבוק שקוף לחלוטין, בחרו בקבוק שעמד רחוק ככל האפשר משפת הארון ולא חשוף לאור בחנות. שמרו עליו עד השתייה במקרר יינות בעל דלת מוגנת UV או מוכהית או במקרר רגיל (שינויי הטמפרטורה הם שגורמים את עיקר הנזק, לא הטמפרטורה הנמוכה בהכרח). זכרו שגם בקבוקים כחולים – לא רק צלולים – הם בקבוקים שלא מגנים על היין (הטובה ביותר היא אגב זכוכית חומה). אם מדובר ביין שמתאים לכך, העדיפו יין בפחית; במיוחד לחוף הים ומקומות שבהם התאורה מסביב היא 'קשה'.

בחנות רצוי להקפיד על סגירה של מדפי יינות לבנים ורוזה כך שיהיה סינון כלשהו של UV. רצוי לא לעשות שימוש בתאורה פלורוצנטית ורצוי כמובן לשמור על מינימום יין מחוץ לאריזה מקורית, כמו קרטון או נייר משי.

בכל הניסויים, הבקרה הם בקבוקים ירוקים שנשמרו ב- 4 מעלות, בחושך.

גראפים מתוך:

Flint glass bottles cause white wine aroma identity degradation | Silvia Carlin, Fulvio Mattivi, Victoria Durantin, Stefano Dalledonne, and Panagiotis Arapitsas | https://doi.org/10.1073/pnas.2121940119