חבר שלח לי כתבה מאחד מהעיתונים בבריטניה על עוד אחד מהטרנדים שפושטים על העולם. הפעם זו הייתה כתבה על משהו שמכונה Blouge, ויש להניח שעוד נשמע עליו או ממנו.

בבסיסו? יין שהוא תערובת של ענבים לבנים ואדומים, מותססים יחד ליין שהוא לא ממש זה או זה או רוזה (לא התכוונתי) ואמור לתת מענה לחום הקיץ.

אחד הייננים ששלחתי לו את הכתבה הזאת אמר 'זה משהו שאני עושה כבר שנים', אבל בכמויות קטנות מאוד של ענבים לבנים בבלנד – 2-3% של ויונייה, למשל, בסירה, וכו'; "המטרה שונה," החזרתי לו.

לא טעמתי מסוג היין הזה, אבל יכול להיות שזה נחמד. בהחלט יכול להיות שהוא יכול לספק את הרצון למשהו קריר-קייצי, שעדיין יש בו מהגוף של היין האדום והוא לא בשל או ריבתי. אין שום סיבה שאם זה טעים, לא ישתו את זה.

אנשים שותים "יין ללא אלכוהול", אז יין שעשוי מענבים? ממש מענבים ורק מענבים? למה לא?

אנחנו מדברים הרבה מאוד על יינות לקיץ ובעיקר "אדום לקיץ", על אלכוהול נמוך ועל הצרות שעושים לנו – פה בישראל – בצירים חמים ובשלים. באירופה זה כבר בהחלט issue, אבל בעיקר בהקשרים אחרים: בהרבה אפלסיונים שבהם אסור להשקות, קיץ אחד של חמסינים או שרבים רצופים כמו שהיו השנה, עם או בלי איזה ברד אביבי או שיטפון, מחסלים את יבול הבציר.

צרפו לזה את האפשרות שהבציר גם מוקדם, והינה קיבלתם מצב שבו אין לכם עובדים – שרובם עונתיים – אין לכם מכלים פנויים ואין לכם בכלל לוגיסטיקה מתאימה.

אבל אני חושב שזיהיתי את מקור הבעיה – ואיתה את הפתרון.

הוא לא בהתחממות הגלובלית וגם לא בהעדפות הצריכה של דור כזה או אחר. הבעיה מתחילה בקונספט שנקרא "שנת בציר".

הרעיון של מיתוג יין כזה או אחר על פי שנת בציר מסוימת נועד במקורו לבדל אותו מיינות אחרים. פורט – אולי הדוגמה הכי בולטת ואני חושב שגם מן הראשונות, אם לא הראשונה בכלל – ממותג בשנת בציר איכותית במיוחד, כפי שמחליטים עליה היצרנים המקומיים. הקונספט עצמו נועד כדי לבדל יינות משנים טובות ככאלה ששווים יותר כסף, או שסיכויי השרידות שלהם טובים יותר.

סיכויי שרידות – כלומר יין שיכול להתיישן, כלומר יין כזה שיהיה לו ערך; נושא להשקעה.

המקור הוא לא בהכרח יינני – וגם לא לגמרי שיווקי, אבל אני רוצה לסטות לרגע מהנושא: לסטות במכוון ומייד נבין למה

פליניוס הזקן ובציר אופימיוס – היין בן 200 השנה

בספר 14 של "תולדות הטבע" מתאר פליניוס את היין האופימיאני – יינות מבציר שנת הקונסוליה של לוקיוס אופימיוס, כלומר 121 לפנה"ס. הבציר ההוא נחשב לבציר האגדי של העולם הרומי: קיץ חם ומושלם שהפיק יינות ששמם נשא רק את שם הקונסול; המושג "בציר" כמו שאנחנו מכירים אותו, עדיין לא היווה מקור ליוקרה בפני עצמו. למרות זאת, היות והיה לפחות בציר אחד 'ממותג', אפשר להניח שבינם לבין עצמם, הרומאים כן התייחסו לשנים טובות יותר או פחות והם תיוו גם יינות על פי שנתם – אולי כמה שנים לאחור ולא הרבה יותר, כמו בימינו.

איך שלא יהיה, פליניוס כותב שבזמנו – כמעט 200 שנה אחר לוקיוס אופימיוס, בשנות ה-70 לספירה – עדיין נותרו כדים של יין אופימיאני, אבל הם כבר לא היו יין במובן שאנחנו מכירים: הם הצטמצמו למרקם של דבש מריר, נוזל סמיך וגבשושי שאי אפשר היה לשתות כשלעצמו. השתמשו בהם בטיפות בודדות כדי "לתקן" ולתבל יינות צעירים יותר. במילים אחרות: הבציר המהולל ביותר בהיסטוריה הרומית נהיה מרכיב מתבל, לא משקה.

מקור נוסף (פלוטרכוס) קושר את השנה הזו לרצח גאיוס גרכוס ולשיקום מקדש הקונקורדיה בידי אופימיוס – כך שהבציר קיבל גם מטען פוליטי, לא רק אנולוגי.

פטרוניוס והזיוף של טרימלכיו – "בן מאה שנה"

ב"סאטיריקון" של פטרוניוס (פרק 34), בסצנת המשתה של טרימלכיו – הנובו ריש הוולגרי – מגישים העבדים כדי זכוכית אטומים בגבס, ועל צווארם תוויות: FALERNVM OPIMIANVM ANNORVM CENTVM – "פאלרני, בציר אופימיוס, בן מאה שנה".

טרימלכיו מוחא כפיים וקורא: "אבוי, היין חי יותר מבן-האדם המסכן. אז הבה נשתה. היין הוא החיים. זה אופימיאני אמיתי, אני ערב לכך – אתמול הגשתי משהו פחות טוב, ואז סעדו איתי אנשים מכובדים הרבה יותר."

הבדיחה של פטרוניוס כפולה: (א) אם היין באמת מבציר 121 לפנה"ס, וטרימלכיו חי בתקופת נירון, הוא כבר בן כ-180 שנה – כלומר בדיוק אותו נוזל בלתי-שתי שפליניוס מתאר; (ב) התווית "בן מאה שנה" היא זיוף מובנה. חוקרים והיסטוריונים בני ימינו מציינים שתוויות רומיות אמיתיות ציינו גיל של כמה שנים בלבד; הצירוף של "מאה שנה" ועוד תאריך קונסולרי מרוחק הוא הגזמה אבסורדית שנועדה לחשוף את בורותו של טרימלכיו – הנובו ריש הרומאי מתרברב ביין שאיש בעל טעם לא היה שותה.

הרומאים העריכו יין עתיק אבל לא בהכרח בתור יין, אלא בתור תיבול או תוספת, שתשפר יינות מעונות פחות טובות.

ועכשיו נחזור לעניין: מי צריך בכלל "שנת בציר"?

אני טוען שציון שנת הבציר רק מגביל אותנו. מה שהיה פעם ציון אמיתי לאיכות היין, הפך משהו בסיסי ביותר, חסר משמעות ברוב המקרים: ייננים טובים יכולים לעשות היום יין טכני סביר בהחלט גם מענבים באיכות בסיסית, והוא יהיה כזה שיספק את רוב צרכני היין, ואפילו את רוב מבקרי היין. והינה, למרות שאין לעניין הזה כמעט משמעות, ייננים רבים ויקבים רבים מתחבטים ועושים הכול כדי לייצר יין מבציר מסוים, גם אם התנאים בשטח מאפשרים את זה פחות וגם אם החוקים צריך שיסטו מהם: יש מי שמוסיפים מים, יש מי שמוסיפים סוכר או חומצה ויש מי שלובשים שק, חופרים לעצמם בור ויושבים שבעה.

במקום זה, למה לא לעשות non-vintage ראוי לשמו?

יש כבר מי שלוקחים יין מבציר קודם ומוסיפים לנוכחי, כדי לשפר מעט את המצב. יש תקן – 15% תוספת עדיין מתירה ציון שנת בציר – וההגונים עובדים על פיו. מעטים – ורק בשביל יינות מאסה באיכות כביכול נמוכה – עושים יינות non-vintage אמיתיים. השמפנואה עושים יינות NV ולוקחים בשבילם כסף טוב מאוד, להזכירנו.

צאו וחשבו כמה נח יכול היה להיות לו אפשר היה לשמור יינות בסיס רעננים (כמו בשמפן) לבציר הבא, ולהוסיף אותם ללא חשש? כמה יינות טובים יותר היינו יכולים לקבל, בלי כל הטררם של 20XX כזה או אחר. היינו יכולים לעבוד כמו הרומאים.

התלתן של ששון בן אהרון, אילן חסון

בשנת 2005 הוציאו בבנימינה יין שנקרא "תלתן". ששון בן-אהרון, יינן היקב דאז, שילב שלושה בצירים ליין אחד. זה לא היה יין זול במיוחד או יקר במיוחד, אבל זה היה ניסיון מעניין שמסתבר שהקדים את זמנו (אעז ואניח שבא מטעמים אחרים). בן-אהרון והמנכ"ל – אילן חסון – ניסו את העניין הזה שנה נוספת (בצירי 2003-2004-2005), אבל לא המשיכו.

היתרון בייצור יין-ללא-ציון-שנת-בציר איכותי יכול לאפשר להתגבר על מגבלות שנת בציר כזו או אחרת, על טעות בבציר ועל אירועי קיצון. אני טוען שאפשר לייצר לא רק יין בסיסי וזול במצב כזה, אלא גם יינות איכותיים יותר, שהסכום של תכולתם יהיה רב מסך הרכיבים שלהם; IGT איכותי לעומת עוד סתם קיאנטי, אם תרצו, או סופר נון-וינטאג' לעומת עוד בציר עלום, חם ובשל, שאף אחד לא ירצה לשתות ממנו שנתיים אחרי.

תמונות: ג'מיני.