פסח מתקרב, ואיתו גם ימי הבישולים הגדולים, בין השאר של סוגי צלי ובשר אדום. באיזה יין כדאי להשתמש לבישול? לא פעם ולא פעמיים, יוצא שלא סיימנו בקבוק יין כזה או אחר. הטעם לא היה משהו שאהבנו במיוחד, השעה התאחרה או שסתם היו לנו 'עיניים גדולות'; החלטנו לפתוח בקבוק ונשארה בו שארית בכמות כזו, שחבל היה לשפוך אותה לכיור.
מעבר להוספת היין לבקבוק ה'חומץ בן יין' התורן, יש כמה צורות לשמור שאריות יין ולהשתמש בהן לבישול: הראשונה היא לפקוק את הבקבוק ולהכניס אותו למקרר כדי לשתות את מה שנשאר או להשתמש בו ביום למחרת. השנייה היא לצקת את היין למגשית קוביות קרח ולהקפיא אותו לשימוש בפסטה, צלי או כל תבשיל אחר (אפשר להוציא את הקוביות הקפואות, להעביר אותן בזריזות לשקית ניילון, ולהחזיר למקפיא; כל עוד הן לא מפשירות, הן לא יידבקו זו לזו).
פתרון נוסף הוא לקחת בקבוק 1/2 ליטר של מים מינרליים, לצקת לתוכו את השארית ולהוציא כמה שניתן יותר אוויר: מועכים את הבקבוק וסוגרים את הפקק אחרי שהוצאנו את כל האוויר. בצורה כזו יין יישמר בצורה הטובה ביותר, אפילו כמה ימים.
אבל איזה יין אדום באמת מתאים לבישול?
נתחיל ממה שבשום פנים ואופן לא מתאים לבישול: יין מקולקל.
יין משועם (קורקי), חמוץ או מריר מאוד, כזה שהתפרק אחרי שנים במזווה וכו'. הסיבה לכך היא שבישול מרכז את רוב הטעמים – ממש כמו בהכנת ציר – ומה שמתקבל הוא לכן תבשיל שבו יש יותר פגמים, מאשר טעמי יין.
ברוב המקרים רצוי לא לבשל ביינות עמוסי טאנינים, והסיבה היא אותה סיבה: הטאנין מתרכז בבישול, כך שהוא עלול להפוך את התבשיל שלכם מריר ובוסרי, ממש כמו היין שממנו הוא הגיע. כך, אם צריך להשתמש בבקבוק שלם של יין או בכמות גדולה יחסית בתבשיל, אל תלכו ישר לפטיט סירה הראשון שאתם רואים, אלא ליין אחר. חפשו יין יחסית פחות טאני, כמו פינו נואר או מרלו עדין או בלנד אדום של זני רון צפוניים יחסית, כולל גרנאש וקריניאן. למרלו ישראלי יש נטיה להיות כבד יחסית למרלו ממקומות אחרים, ופינו נואר בוודאי, אז רצוי לטעום קודם לבישול, ולהחליט.
קברנה סוביניון, שיראז ופטי ורדו הם זנים שמתאימים מאוד להשרייה ובישול של בשר אדום. היזהרו כאשר אתם משתמשים ביין אדום למרינדה – במיוחד של סטייקים או קוביות – כיון שהחומצה ביין נוטה ל'אכול' את רקמות החיבור בבשר. בהתחלה זה בסדר ומתקבל אפקט של ריכוך, אבל אחרי זמן לא ארוך (תלוי בבשר, אבל שעתיים לרוב הסטייקים הוא כלל אצבע לא רע) הבשר מתחיל להתפרק ומה שתקבלו יהיה קשה ללעיסה ו'צמיג'. תמיד, אגב, השרו בשר בקירור והוציאו אותו רק לצורך השוואת טמפרטורות.
מה עם יינות איטליה וספרד? הטמפרניו מצוין כמעט לכל סוג בשר, ומתאים גם להשריות יחסית ארוכות ולבישול ארוך. אני לא מניח שיישאר לכם הרבה נביולו יקר, אבל יינות ברברה מתאימים לבישול קצר (הם חומציים) ויינות סנג'ובזה (קיאנטי) גם כן. האחרונים מתאימים מאוד לתבשילים מבוססי עגבניות – ירק (למעשה פרי) שהוא בעצמו חומצי – ושוב, לבישול יחסית קצר ולא לריכוז ותמצות.
האם יין לבן מתאים לבישול?
יינות לבנים נוטים להיות חומציים יותר מיינות אדומים, הטעמים והארומות שלהם קלים יותר ונדיפים. השתמשו בהם לבישול קצר של דגים או בשרים לבנים ולמרינדות קצרות יחסית. בבישול דגים, עדיף תמיד שהרוטב יהיה זה שיחכה לדג ולא ייווצר יחד איתו; בישול ארוך – במיוחד של דגים לבנים, עדינים – יפרק את הדג.
Photo by Tyler Delgado on Unsplash