מכלי התסיסה הגליליים הגבוהים של ימינו החליפו מכלים קצרים יותר של מבשלות בירה מסורתיות. למכלים אלה יש השפעה שלילית על טעם הבירה, ואת זה הראו מחקרים שנעשו בעבר. מחקר חדש שנעשה על ידי חוקרים בלגים בלובן (במימונה של אחת מיצרניות הבירה) חושף לא רק את הסיבה לירידה בטעם הבירה במכלים גבוהים, אלא גם אפשרות לתקן את הבעיה.
מכלי תסיסה גבוהים יעילים יותר בייצור בירה: קל יותר למלא אותם, לרוקן ולנקות אותם והם חסכוניים יותר במקום, מן הסתם. אבל הגובה שלהם משמעותו עמוד לחץ גבוה יותר במכל והצטברות ועליה בלחץ של פחמן דו חמצני שנוצר במהלך התסיסה בעומק הנוזל; לחץ שמשפיע באופן שלילי על השמרים ובסופו של דבר גם על טעם הבירה. (בסופו של דבר לחץ דומה נעשה גם במכלי תסיסה של יין.)
החוקרים התחילו בזיהוי קווים של שמרי Saccharomyces cerevisiae שהיו עמידים יותר ל- CO2, תוך התמקדות ביכולתם לייצר איזואמיל אצטט המעניק לבירה את טעמה הפירותי, שמזכיר בננה.
לאחר שבודד קו עמיד במיוחד שכזה, החוקרים ביצעו ריצוף מלא של הגנום שלו ומצאו מוטציה בודדת בגן MDS3, המקודד לאנזים שככל הנראה מעורב בייצור של איזואמיל אצטט, מקור הטעם דמוי הבננה שהיה אחראי לרוב סבילות הלחץ בזן השמרים הספציפי הזה. לאחר שבודדה המוטציה השתמשו החוקרים בטכניקה של עריכת גנים ("הנדסה גנטית") על מנת להכניס את המוטציה גם לשמרים אחרים, שהפכו עמידים ללחצים גבוהים יותר של פחמן דו חמצני ושמרו על טעם הבירה שנוצרה. החוקרים המשיכו ובודדו גנים נוספים שמושפעים מלחץ גז גבוה, אבל המוטציה הראשונה שבודדו היא כנראה המוטציה המשמעותית יותר.
חשוב לציין שאותה טכנולוגיית זיהוי גנים שימשה בעבר גם כדי לאפיין תכונות חשובות נוספות בשמרים, כולל ייצור גליצרול (שמוסיף לטעם ולתחושת הגוף של הבירה), ועמידות יחסית בפני עלייה בטמפרטורות.
המחקר מומן על ידי יצרנית בירה מסוימת, והחוקרים בשיתוף עם המבשלה נמצאים בהליכי רישום פטנט על הגן ועל הפתרון שמצאו. זה כמובן ישאיר מאחור יצרניות בירה אחרות, שלא יהיו מעוניינות או יכולות לקנות את זכויות השימוש בפטנט.
האם השימוש בהנדסה גנטית או בשמרים שעברו הנדסה גנטית לגיטימי? לא בכל מקום. בעוד שטכניקות השבחה מסורתיות – ריבוי ובחירת זנים עמידים באופן טבעי – נחשבות לגיטימיות ומקובלות, טכנולוגיות של splicing למינהו והחדרת גנים הופכות את השמרים הללו ל- GMO (Genetically Modified Organism) והמוצרים שבהם נעשה בהם שימוש הופכים לאסורים לשיווק.
המחקר פורסם ב- Applied and Environmental Microbiology .