חובבי בירה רבים שמגלים שהם רגישים לגלוטן, חושבים שהם צריכים לוותר על בירה. כיום, המציאות שונה, ויש מבחר בירות ללא גלוטן ברמה סבירה ואפילו יותר מזה.
אם אתם רגישים לגלוטן, ועדיין אוהבים בירה, אתם בוודאי שואלים את עצמכם האם אתם צריכים לוותר על בירה. הלוא בסופו של דבר, בירה מייצרים מדגנים שמכילים גלוטן, והחומר עצמו אינו מתפרק בתהליך הבישול או בתסיסה.
ובכן, התשובה היא שבהחלט יש בירה ללא גלוטן, ומדובר בבירה שעשויה ממרכיבים שאינם מכילים גלוטן.
באופן טבעי, הבסיס לסוכרים שאותם מתסיסים בייצור בירה, הם שעורה וחיטה, עם תוספות שונות, כגון תירס – בהרבה בירות אמריקאיות – או אורז, בבירות אסיאתיות. בירות מסורתיות מכילות לכן גלוטן, גם אם באחוזים משתנים.
בירות ללא גלוטן מייצרים מרכיבים כמו דוחן, אורז, דורה, כוסמת או תירס, שאינם מכילים גלוטן, ולכן הן מתאימות לאנשים הסובלים מאי סבילות לגלוטן (כולל חולי צליאק ודרמטיטיס הרפטיפורמיס).
בירה ללא גלוטן, בירה דלת גלוטן ובירה סטנדרטית
בירות שיוצרו בעיקר מדגנים כמו דוחן, אורז, דורה, כוסמת ותירס, שאינן מכילות גלוטן, אינן מעוררות תגובה אוטואימונית אצל צליאקים. הבעיה שלהן – מלבד טעמים – היא שהן נוטות להיות "חיוורות" באופי שלהן, בעלות גוף יחסית חלש או סיומת קצרה (בירות אמריקאיות רבות סובלות מהמחלה הזו בגלל תכולת התירס הגבוהה שלהן).
כדי להתגבר על הבעיה הזו בייצור בירה ללא גלוטן, יש מבשלים שמבשלים עם שעורה או שיפון, ומפחיתים את רמת הגלוטן מתחת ל-20 חלקים למיליון. ניתן להשיג זאת על ידי שימוש באנזימים כגון Clarex, שמפרקים חלבוני גלוטן בבירה שיוצרה על בסיס שעורה, וגם משקעים את התוצר הסופי ומסייעים להצללה ולייצוב שלו תוך חיסכון אנרגטי.
בחלק ממדינות העולם – בירות אלה מוגדרות מבחינה טכנית כבירות ללא גלוטן, אך בארצות הברית הן מסווגות כבירות מופחתות גלוטן. בישראל, בה הסימון "ללא גלוטן" הוא סימון רשות, בירות אלה יכולות להיות מסווגות "ללא גלוטן", כל עוד הן מכילות פחות מ- 20ppm גלוטן והן עומדות בתקני משרד הבריאות:
במידה ובחר היצרן לסמן את המוצר בסימון "ללא גלוטן" עליו לעמוד בשלושה תנאים:
- המפעל בעל תעודת GMP ממשרד הבריאות
- המוצר מכיל פחות מ-20 חל"מ גלוטן
- ננקטו כל הצעדים הנדרשים כדי להבטיח כי חומר הגלם והמוצר אינם מכילים גלוטן ברמה שמעל 20 חל"מ
הסימון "ללא גלוטן" נועד להבטיח מתן מידע לצרכנים ביחס למוצרים:
- מוצרים מכילי גלוטן שבהם דגנים ומוצריהם (כגון קמח) הוחלפו ברכיבים ללא גלוטן
- מוצרים שמהם הוצא הגלוטן עד לרמה נמוכה מ-20 חל"מ
- מוצרים בהם לא קיים רכיב הגלוטן מלכתחילה בשל הרכבם (לדוגמה מים מבוקבקים או שמן צמחי)
(מתוך אתר המשרד)
מי שמבשלים בירה בשיטה בה מוסיפים שעורה או חיטה ומפרקים את החלבונים, מאמינים שבירות אלה בטוחות לשתייה. המבשלים טוענים שהחלבונים מהשעורה מומרים לחומצות אמינו לא מזיקות. עם זאת, הדעות חלוקות וחלק מהצליאקים מדווחים על בעיות בשתיית הבירות הללו, בעוד שמצד שני יש ספק בקשר למהימנות הדיווחים האלה.
האם בירות ביתיות שמיוצרות בשיטת הפחתת הגלוטן יכולות להיות מסומנות כ"בירות ללא גלוטן"?
התשובה היא שלא, כיון שאין ולא יכול להיות להם רישיון יצרן ואישור GMP. דבר דומה יהיה נכון גם לגבי מבשלות מסחריות שאין להן תקן. בנוסף יש לזכור שתמיד קיים הסיכון לזיהום צולב במוצרי מזון, ולכן יש להיזהר מאוד אם לא מדובר בקווי ייצור ומילוי נפרדים לחלוטין.
נקודה נוספת שיש לזכור:
- הרגישות לגלוטן היא עניין אישי. יש מי שרגישים יותר – ויש מי שפחות. כמו כן, יש ויכוח לא קטן באשר לרמה הממוצעת שעשויה להיות מקובלת על צליאקים. באוגוסט 2013 אישר ה-FDA תקני סימון המאפשרים לתייג מזון ומשקאות עם 20 ppm או פחות של גלוטן "ללא גלוטן".
למרבה הפלא, כמה בירות שאינן נמכרות באופן מסורתי כבירות נטולות גלוטן נראה שעומדות בקריטריון זה, ואלו שרגישים לגלוטן עשויים להיות מסוגלים לשתות אותן ללא השפעה רעה.
על פי בדיקות שנעשו על ידי איגוד הצליאק הארגנטינאי (ACELA) וסוכנות המזון הלאומית השוודית, מספר מותגי בירה כולל קרלסברג, קורונה ו-Pilsner Urquell מכילים פחות מ-20 חל"מ של גלוטן, מה שמאפשר לסווג אותן כבירות ללא גלוטן. בירה קורונה, למשל, עלולה להכיל גלוטן והיצרן עצמו לא מסווג אותה כבירה נטולת גלוטן למרות שהיא מכילה לכאורה פחות מ- 20ppm גלוטן. עם זאת יש מי שרגישים לגלוטן ועדיין שותים בירה כמו קורונה ובירה סול.
בירה ללא גלוטן בבישול ביתי
מבשלים ביתיים שרוצים לבשל בירה עבור עצמם, בסביבה נטולת גלוטן, יכולים למצוא מתכונים לבישול ביתי של בירה ללא גלוטן, כאשר רבים מהם כוללים סירופ סורגום מתוק כפחמימה העיקרית. סירופ זה מיוצר באופן מסחרי מדגן סורגום כדי להיות תחליף ללתת ומכיל חומצות אמינו וסוכרים בלתי ניתנים לתסיסה הדרושים להזנת שמרים ועדיין מעניקים "תחושת פה" מלאה יחסית. אפשר להוסיף סוכרים אחרים בשביל האופי וה"תחושה", כמו דבש ומלטודקסטרין.
כמה בירות ללא גלוטן שנמכרות בישראל
- אסטרלה דאם דאורה
- סאן מיגל ללא גלוטן
- קראביז ג'ינג'ר ללא גלוטן
- ברודוג וגאבונד – Brewdog Vagabond
- תורנברידג' AM:PM
- סיירן לומינה
- סקיני לאגר ללא גלוטן
בגלל שוק יחסית קטן וביקוש מוגבל, מגוון הבירה נטולת גלוטן משתנה לעיתים קרובות, כפי שמוכיחה ההיסטוריה.
צילום בקבוק: אסטרייה דאם
צילום אילוסטרציה Fábio Alves באתר Unsplash