ל-75% מהיינות האדומים של בורדו שנעשו ללא סולפיטים יש פגמים. זו מסקנתו של אדואר פלונייה-מגימה (Pelonnier-Magimel), פוסט-דוקטורנט במכון למדעי הגפן והיין בבורדו
החוקר הציג את עבודתו בכנס Oenofutur שאורגן ב-22 באפריל על ידי אוניברסיטת מונפלייה. "קנינו בסופרמרקטים, ישירות מהיקב או מסוחרים 52 יינות מבצירי 2015 ו-2016 המסומנים ללא גופרית", הוא מסביר. במקביל, אספנו יינות זהים מבחינת מחיר, אזור גיאוגרפי ועבודת עץ, אך הכילו SO2".
בתחילה, החוקרים מדדו את סך ה-SO2 בכל היינות. "רק 43 מתוך 52 יינות שאמורים להיות ללא תוספת סולפיטים עמדו במגבלה הרגולטורית של 10 מ"ג/ליטר. ארבעה הכילו יותר מ-30 מ"ג/ליטר והוצאו מהמחקר", אמר אדואר פלונייה-מגימה. "את היינות הנותרים טעמו בטעימה עיוורת שמונה תלמידים שהתכוננו לתעודת ה-DNO (דיפלומה של ייננות לאומית) שמכירים היטב את יינות בורדו.
"75% מהיינות ללא תוספת SO2 נשפטו כפגומים על ידי לפחות שלושה מהטועמים, עם רוב של יינות מחומצנים, 25% עם הערות הקשורות ל-brettanomyces, ו-14% עם טעמים עכבריים (Mousy; בד"כ פגם מיקרוביאלי ש.ק.)". לעומת זאת, רק ל-25% מיינות 2015 עם סולפיטים היו פגמים והטועמים לא מצאו יינות עם סולפיטים מבציר 2016 שהיו פגומים.
לאחר מכן מיינו 23 טועמים, באופן עיוור, את היינות שלא היו בהם פגמים. הם הצליחו להבחין בריח או בטעמים ולהפריד בין היינות שהופקו עם או בלי SO2. כמו כן הם הצליחו למיין אותם על פי מוצא גיאוגרפי (גדה ימנית או שמאלית), דבר שמראה את יכולות הטעימה וההיכרות של הטועמים עם יינות האזור וזה שיינות שהיו ללא פגמים שמרו על מאפיינים אזוריים.
SO2 משנה את פרופיל היין
כדי להעריך את הפרופיל האורגנולפטי של יינות ללא תוספת סולפיטים, המכון הצרפתי לגפן ויין ייצר יין מרלו לפי שלוש שיטות: ללא סולפיטים, ללא סולפיטים אך עם הגנה ביולוגית ועם סולפיטים.
"עשינו זאת מאצווה של ענבים שנבצרה בתאריך שנבחר על ידי היינן, ועל אצווה שנייה שנקבעה שבוע לאחר מכן", מפרט הפוסט-דוקטורנט. במבחני הטעימה השונים, יינות ללא סולפיט נתפסו תמיד כשונים, ללא קשר לרמת הבשלות שלהם. "הם תוארו כטריים יותר עם ניחוחות עזים יותר של מנטה, קסיס ודובדבנים אפויים. לעומת זאת, יינות עם SO2 נחשבו מעושנים יותר", מסביר פלונייה-מגימה.
לסיום המחקר, החוקרים ביצעו מבחנים כימיים ומצאו יותר מתיל סליצילט ביינות שנעשו ללא סולפיטים, והיו בעלי ארומת קמפור (אופיינית לחומר, שלרוב משמש לטיפול בכאבי שרירים. ש.ק.), ובדרך כלל נמצאו במצב סניטרי ירוד. כעת נשאר לחוקרים להבין בין השאר למה היינות הפגינו דווקא ריחות אלה.
ואותי מעניין איך זה ש- 20% מהיינות שאמורים שלא להכיל סולפיט, הכילו סולפיט. גם אם מדובר בסולפיט שנוצר על ידי שמרים באופן טבעי, הריכוז עצום, בוודאי יחסית למה שיש לסמן (כל תכולה מעל 10 מ"ג בליטר).
צילום חדר הטעימות בבורדו: Jérôme Bellon
למאמר המקורי:
https://oeno-one.eu/article/download/3794/13452