אסמבלאז' וקופאז': מי עובר אטריסאז' ומי – דקולאז'?

ואיך כל הבלאגאז' הזה קשור לתעשיית הרכב ולרום גרמני?

אומר כך: ערבוב בין זנים שונים בעשיית היין, מאפשר ליינן להשיג כמה וכמה דברים:

1. טעמים שונים ומורכבים יותר
2. עמידות טובה יותר של היין שלו לאורך שלבי ההתישנות
3. פרופיל טעמים זהה, בציר אחרי בציר
4. והחביב עלי מכל: 'ועוד'

הממסך – 'blend' בעברית – הוא אולי כלי העבודה החשוב ביותר בידיו של היינן, אבל לא רק היינן: גם ציירים משתמשים בממסכים משלהם, כאשר הם רוצים להגיע לגוון יחודי או כזה שאין בפלטה הסטנדרטית שלרשותם. שפים משתמשים בממסכים, כאשר הם מערבבים סוגי תבלינים שונים, ועוד ועוד. לולא יכולנו לערבב בין מרכיבים שונים, העולם שלנו היה משעמם, תפל וחלש – פיסית – ממש.

בתקופה האחרונה, אחרי שנים ארוכות של פופולריות זנית – קברנה סוביניון בעקרה – עולה גם בישראל הפופולריות של יינות ממסך והם חוזרים לקדמת הבמה. יתרה מזאת: יקבים מצאו שיינות מזנים מסוימים לא נמכרים היטב כאשר על התווית שלהם רשום רק שמו של זן זה או אחר, וראה זה פלא: כאשר מכניסים את הזן לממסך – היין נמכר היטב.

היינות האלה היו איתנו עוד בימי הרומאים, ובוודאי גם בשנים שקדמו להם, וכוללים את היינות הפשוטים ביותר, לצד הגדולים ביותר: נמצא אותם בבורדו ושאטונף דו פאפ הקלאסיים, וגם בין יינות סופר טוסקניים מודרניים: ממסכים, שחלקם נמכר במחירי שיא, שנה אחר שנה.

אבל לצד היינות האלה – יינות assemblage, כפי שהצרפתים מכנים אותם, נמצא גם יינות שהממסך שלהם שונה במקצת. יינות שהיינן מכניס בהם מרכיבים אחרים מלבד יין, למשל. יינות שלפעמים מוסיפים להם איזשהו רכיב 'אחר', כדי לכסות על פגם או לשפר את היינות האלה. ממסך קצת "עקום", נגיד כך.

בעברית אין עדיין מילה ליינות האלה, אבל הצרפתים, אלוהי היין של העולם הישן, מצאו להם שם: יינות Coupage. יינות ממסך שהממסך שלהם הוא לא לגמרי, איך נאמר? עגול.

המילה מקורה במילה הצרפתית Coupe, שפרושה "לחתוך". אנחנו מכירים אותה היטב בעולם הרכב: מכוניות 'קצוצות', מקוצרות, לרוב ספורטיביות; מכוניות 2+2 או כאלה שהן 'שתי דלתות' בלבד. המקור הוא עוד במאה ה- 19, כאשר החלו לייצר סוג כרכרה מקוצר, שבו היה רק ספסל אחד לזוג נוסעים, שישבו מאחורי הרכב. כאשר הכרכרה היתה בנויה כך שלא היה גג מעל לראשו של הנוהג בה, היא נקראה "Coupe de-Ville".

הרעיון של שימוש במילה 'חיתוך' למיהול היין לא שמור רק לצרפתים, ולא שייך רק לעולם היין. הגרמנים למשל, משתמשים בו לא מעט, דווקא בעולם הרום: הרום היה מגיע ממדינות הים כאשר הוא בריכוז גבוה, ומדולל במים במדינות הצפוניות של גרמניה (לרוב לאורך הים הצפוני), ומקבל את השם "רום חתוך". חיתוך בכלל היה מתבצע גם על ידי המזקקים, כאשר היו מחליטים מתי להפסיק לקחת את הנוזל המזוקק: מתי 'לחתוך' בין הראש, הלב והזנבות.

בעולם היין הצרפתי, הרעיון ב- Coupage  הוא בעיקרו יינות שמהלו אותם במים. הסיבות לכך יכולות להיות רבות. אחת מהן יכולה למשל להיות רצונו של בעל היקב להרוויח עוד כמה פרוטות על היין שימכור. סיבה אחרת יכולה להיות התאמה לדרישות האפלסיון: במקומות שונים עדיין נהוגה שיטה שבה יש מקסימום מותר לריכוז האלכוהול, ועוד.

ומה עניין האטריסאז' והדקולאז'? פשוט מאוד: הראשון – המראה, והשני – נחיתה. מהיום אמור לכן: "האסמבלאז' הזה ממש אטריסאז', ואילו הדקופאז' ההוא? דקולאז' אמיתי. ובעברית – חנטרישאז'. "