איך לחרוג מהשגרה

פרופ' יוסי מזרחי ושף יאיר פיינברג בסדנא מעניינת על פירות אקזוטיים שרק עולים על השולחנות שלנו, או כאלה שמחכים לחקלאי שייטע מהם, ויעשה את הבלתי שגרתי

יאיר פיינברג הוא שף שלמד בצרפת והשתלם במשך מספר שנים במסעדות 'מישלן' בפריז, פרובאנס וטוסקנה. לאחר שגילה שחלק מהציוד המודרני בו התרגל להשתמש בחו"ל לא קיים בישראל, הוא החליט ליבא ארצה את המכשור הזה. בין השאר מדובר ב'תרמומיקס' וציוד וטכניקות לבישות בוואקום – sous vide. האחרונה היא שיטת בישול בטמפרטורה נמוכה, בשקיות, כאשר מיצי הבישול עוטפים את הנתח או המרכיב העיקרי במלואו. היתרונות הם רבים, ולא אכנס לזה כאן, בגלל שאין זה המקום וגם לא העניין.

פיינברג פתח את "פיינקוק" – חברה ומקום משלו, בו הוא מעביר סדנאות בישול שונות, מדגים את פעולת המכשירים שהוא מייבא ומלמד לא מעט 'סודות' מהמטבח המודרני. בימים אלה הוא מעביר ומארח סדרה של מגפשים מעניינים עם אנשים מתחום האוכל, בנקודות השקה: לא שפים או בשלנים, אלא אנשים של חומרי גלם למשל.

כזה הוא הפרופסור יוסי מזרחי, פרופסור אמריטוס מאוניברסיטת בן גוריון, שכבר שנים רבות עוסק באקלום עצי פרי בישראל.

מה שאותי עניין במפגש הזה הם שני דברים: קודם כל לפגוש את מזרחי, שהיה תלמידה של מי שלימדה אותי באוניברסיטה – פרופ' ליאונורה ריינהולד – ולטעום את הפירות שהוא מגדל, ודבר שני לראות ולטעום את מה שאפשר לעשות מהפירות האלה. שמות כמו ספוטה שחורה, ספוטה לבנה, קובו ואפילו פיטאיה – פירות שחלקם כבר מוכרים בארץ, הודות לעבודתו ולעבודת הצוות שלו – ופירות אחרים כמו תפוז הקופים והמרולה, שרק מתחילים להכנס ארצה. מהמרולה – הפרי שמשמש לייצור ליקר אמרולה – ישנם כבר עשרות דונמים בארץ, ומזרחי יכול בשקט לזקוף לזכותו את ההשג הזה.

בתוך הסדנא, פיינברג משלב יפה בין הדברים. הוא נתן את הבמה למזרחי לספר על העבודה שלו ועל 'בנק הגנים' והזנים השונים שהוא מחזיק בארץ, בבוסתן שלו, ורק מדי פעם העביר מנות שהכין עם הפירות השונים (על זה מיד). כמו מזרחי יש עוד מעטים בלבד: משתלת ולך, למשל, או הלישנסקים שלחוף הכינרת: יוסף, שישי ודן. האנשים האלה מגדלים גידולים ארוכי טווח, שלוקח עשרות שנים כדי לאקלם ולאפיין אותם ולהבין את ההתנהגות שלהם ואת הפרי שניתן לגדל ולהפיק מהם. מזרחי ותלמידיו, כמו האחרים, עושים את הדברים כמעט במו ידיהם, ללא תמיכה או סיוע כלשהו, אפילו לא מגורמי החקלאות הרשמיים, ואולי הייתי צריך לומר "במיוחד לא…".

בין העצים השונים ישנם כאלה שלעולם לא תראו מחוץ לבוסתנים וחלקות הניסוי. לא בגלל שהם לא טעימים או לא מזינים. אפילו לא בגלל הרגישות שלהם לקרה, נניח. הסיבות לכך הן פרוזאיות: יותר מדי קוצים או גודל קטן מדי או הבשלות לא סדירות. תכונות כאלה לא מתאימות יותר לגידול התעשייתי, המסיבי, שדורש השיווק להמונים. את אלה יטפחו ויעריכו מי שמגדלים לצרכים הפרטיים שלהם, נניח או למשוגעים לדבר, כמו איתי רוגוזינסקי מ'וניליה', שנכח בסדנא: הוא רק מחפש את הפירות האלה, כדי להשתולל איתם.

פיינברג הביא אורח נוסף כדי שידגים את הנקודה הזו ממש: את נציגו של דני יקיר, אספן התאנים מבנימינה, שבבוסתן שלו ישנם היום יותר כ- 250 זנים של תאנים; מקצת מהפירות הוא הביא איתו.

סדנאות מהסוג של הסדנא הזו של פיינברג חשובות בעיני אין ערוך מכל סדנאות הבישול הסטנדרטיות שאפשר להגיע אליהן. הן מעוררות סקרנות, חשק לדברים אחרים וחדשים. היכולת של פיינברג להתמודד עם טעמים חדשים או לא מקובלים של פירות חדשים מעוררת כבוד, ולא פחות מכך גם צורת ההגשה שלו של הדברים.

מרבית הסדנאות הקרובות של פיינברג הן לבישול בתרמומיקס ובוואקום וכן טכניקות בישול אחרות. מי שמתעניין במשהו ש'ליד' הבישול – כמו הסדנא של מזרחי, מוזמן להרשם לסדנא של אנשי האימפריאל קוקטייל קלאב, בחודש הבא.